אוכל מקסיקני: ביקורה של אולגה פריאס בישראל

טורטיות, נאצ'וס וגוואקמולי הם אמנם המאכלים המקסיקנים המוכרים ביותר לכלל האוכלוסיה, אבל הם לא העיקר. פלפלים חריפים שונים ומשונים, אננס טרי, סירים מעשנים ותבשיל שמרגיש כמו שווארמה הם אבני היסוד של המטבח המקסיקני שעוד לא הכרתם.

השפית אולגה פריאס, שהתארחה בארץ השבוע, הגיעה לארץ כאורחת חברת "טרז פזוס", חברה לייבוא מוצרים אוכל מקסיקניים ושגרירות מקסיקו בישראל. במהלך ביקורה העבירה השפית סדנאות בישול לשפים וחובבי בישול ישראלים, התארחה במסעדות ובישלה באירועי גאלה בשגרירות מקסיקו בישראל.

פריאס עוסקת במחקר גסטרונומי-היסטורי אודות הבישול היוקטאני, ביעוץ קולינרי (לאחרונה הקימה את מסעדת מילארגוס המקסיקנית בגרמניה) ובלימודי בישול ביוקטאן. ביום יום היא מלמדת בישול בבית הספר Los Dos שבעיר מרידה. בית הספר מתמחה במטבח "האוכל האיטי" המקומי. היא מגיעה מהעיר מרידה שבחבל יוקטאן שבמקסיקו ומתמחה במטבח יוקטאני מסורתי. מטבח המשלב חומרי גלם קאריביים, אינדיאנים משבטי מאיה ומרכיבים מהמטבח הלבנוני המארוני.

“אחד המתכונים שיכולים להסביר את כור ההיתוך של האיזור ממנו אני מגיעה מזכיר את השווארמה של המזרח התיכון" מסבירה פריאס ומחייכת כשהיא רואה את הפנים המופתעות מסביב "יש לנו מנה שנקראת "טאקו אל פסטו" שהיא מנה שמזכירה מאד את השווארמה המקומית. לוקחים אשיוטה, שהוא הזרע של צמח האנטו שנמצא ביוקטאן וטוחנים אותו. מוסיפים לו כל מיני סוגי צ'ילי והופכים אותו לסוג של משחה, לוקחים בשר חזיר, אבל אפשר גם הודו או בקר, מלבישים אותו על עמוד הבישול של השווארמה ומורחים את הבשר בתערובת הצ'ילי. מעל הכל מניחים אננס טרי. האננס מפריש אינזים שמרכך את הבשר ועוזר לו לשמור על עסיסיות גם אחרי זמן רב. אחרי שלוש שעות של סיבוב על האש אנחנו הופכים את הבשר כך שכל הנוזלים מהאננס יספגו עד תום. את סוד האננס ידעו בני המאיה אלפי שנים”.

"מקסיקו היא מדינת ענק, לכל איזור יש את המרכיבים המיוחדים שלו והדבר תלוי במזג האוויר, לדוגמא, בצפון המדינה האקלים דומה לאקלים במזרח התיכון ושם גם מבשלים עם שמן זית ממש כמו שראיתי פה. מבשלים הרבה עם דגים כי האקלים נוח מספיק שכבר מאות בשנים שהתושבים באיזור הזה יכלו לרדת אל הים ולדאוג למזון לאוכלוסייה. בכלליות אפשר להגיד שכל האיזור של מקסיקו מושתת בעיקר על דלעת, שעועית, תירס ואורז בשילוב סוגים של רטבים”.

"האיזור ממנו אני מגיעה, מדינת יוקטאן, הוא איזור שמאפשר לשלב בין גסטרונומיות רבות בגלל מיקומו הגאוגרפי אך לרוב הבישול המקומי מתבסס על סוגים שונים של צ'ילי טרי יבש שמהם מכינים רטבים רבים. הבשרים הפופולריים הם עוף וחזיר אבל מה שמבדיל את יוקטאן משאר מקסיקו הוא הבישול ב"פיב" שזו היא הדרך המסורתית לבישול מתחת לאדמה בתנור המותאם לבישול איטי במיוחד. את התנור מכסים בעלים מקומיים שנותנים טעמי עישון חזקים שהפכו עם השנים לאחד מהמאפיינים של מטבח המאיה. העצים הספציפיים שעליהם מניחים את הסיר מסודרים במשולשים ולכל סוג עץ יש קשר עמוק להיסטוריה התרבותית של המאיה.

"ביוקטאן תמצא טאבולה, לבנה וגרגירי חומוס אבל בגוונים שלנו. לבנונים רבים שהיגרו לאיזור בתחילת המאה ה-20 הביאו את הרקע שלהם למרכיבים שנמצאים פה. אבל האוכל לא מתערבב. לא אוכלים טאקו עם חומוס ולבנה"

"אוכל יוקטאני והאוכל של המאיה מבוסס על מעט מים וקרמליזציה של הרכיבים האחרים. בבישול האיטי שאנחנו מבצעים אנחנו יוצרים מצב שהטעמים נשארים בתוך הסיר. החלק השני באוכל היוקטאני הם הרטבים מבוססי הצ'ילי שיכול להיות טחון או מעושן ואליו מצטרפים סוגים שונים של עשבים שנותנים לרטבים טעמים מגוונים.

"חשוב לי להסביר, הבשר, האורז או השעועית הם הנלווים לרוטב ולא להיפך. הטעמים החשובים ביותר הם טעמי הסלסה. עוד שוני מהותי בין האיזור שלי לשאר מקסיקו הוא שאצלנו חלפיניו הוא לא הצ'ילי המועדף אלא הבנרו, שהוא פלפל דמוי לב שצבעו ירוק, והוא הופך לאדום או כתום עם הבשלתו, אך ניתן למוצאו גם בגווני לבן, חום או ורוד”. (הבנרו נחשב לפלפל בעל החריפות הגבוהה ביותר מתוך פלפלי המאכל. הוא נמדד בין 150,000 ל- 300,000 קפסאיצין בסולם החריפות של סקוביל, וזהו הפלפל ממנו מופק גז הפלפל. א.ד).

ביקורה של פיראס עוקב אחרי ביקורו של שף איתמר דוידוב במקסיקו ובמיוחד ביוקטאן. דוידוב ערך סדנאות בישול עם סטודנטים באוניברסיטאות פרטיות לבישול במרידה ובעיר ואיווליד. בעקבות הנסיעה של דוידוב למקסיקו צפויים להגיע לארץ עוד שפים מקסיקניים ותלמידי בישול ישראלים יסעו להשתלמות במקסיקו, בתקווה להביא לארץ עוד קצת מהניחוח והטעם המקסיקני.

"המטבח המקסיקני נחשב למרענן החדש של הבישול העולמי" אומרת השפית בפטריוטיזם אמיתי ובחיוך רחב, “יש רשתות בין לאומיות של אוכל מקסיקני בסגנון החדש שמקדש את הבישול האיטי והשימוש בחומרי גלם מקסיקנים אמיתיים וזה אנטי תזה ל"פאסט-פוד" ולכן אני בטוחה שיש לבישול המקסיקני מקום להתפתח גם בישראל”.

"השף דוידוב סיפר לי על היסטריית הרולים (“הקרנף" א.ד) שהציפה את ישראל לפני מספר שנים אבל זה לא מטבח מקסיקני אמיתי ובטח ובטח שזה לא מטבח יוקטאני. לפי הבנתי אוכל חריף קיים בישראל כך שאני מאמינה גדולה בלפתוח את העיינים ובעיקר את הפה".

"כן" היא מחייכת חיוך מבוייש, “אכלתי הבוקר סלט ירקות ישראלי – היה טעים".