בבואנו לקנות כבד עוף טרי ישנם מספר דברים שחשוב לשים אליהם לב: על הכבד להיות מבריק, לא רך מדי וצבעו צריך להיות חום אדמדם.
כבד מורכב משתי אונות, אחת גדולה יותר והשניה קטנה, בחיבור של שתי האונות נמצא כיס המרה אותו יש להסיר בעת ניקוי הכבדים. בנוסף, ישנה חתיכת שומן שמחברת בין שתי האונות וגם אותה יש להסיר.
בניגוד לדעה הרווחת, השף שאול בן אדרת מדגיש כי בהכנת פטה כבד דווקא כן ניתן להשתמש בכבדים קפואים, שכן הם עוברים טחינה במעבד מזון והמרקם שלהם אינו נפגע. אומנם כבד שעבר הפשרה מאבד מהגמישות שלו, אך כאמור, במקרה של פטה זה פחות משמעותי בגלל שלב הטחינה. הבישול של הכבדים מתעלה על ההפשרה. החיסרון היחיד בכבדים מושרים הוא הצבע הסופי של הפטה, שיהיה עכור יותר מכבדים טריים.
על מנת שפטה יחזיק מעמד בקירור זמן רב מוסיפים לו שומן. המתכון הבסיסי הקלאסי קורא להשתמש בחמאה אך בהחלט אפשר להשתמש גם בתחליפי חמאה או בשומן אווז.