אינסטנטגרם: סינייה

בשנים האחרונות אנחנו עדים לתהליך של בנייה של מטבח חדש – המטבח הישראלי, שהוא למעשה התמזגות של מאכלים מקצוות עולם שונים תוך אינטרפרטציה מקומית. כחלק מאותו תהליך, נחשפים ומקבלים הכרה יותר ויותר מאכלים נהדרים, שהיו בסביבה הרבה מאוד שנים ולא זכו להערכה כי נחשבו לעממיים או פשוטים. אבל האמת היא, שלפעמים אלה בדיוק המאכלים שכאשר מכינים אותם נכון, יכולים לצאת הכי מוצלחים שיש.

הסינייה היא דוגמה נהדרת למאכל כזה. מדובר על אחת ממנות הדגל המסורתיות של המטבח הערבי, אשר במקור נקראה "כפתא בטחינה", כלומר "קציצות בטחינה". כמו שאפשר לנחש די בקלות מהשם, מדובר למעשה בבשר טחון שנדחס לצורת קציצות ונאפה בתנור ברוטב טחינה. את השם סינייה קיבלו הקציצות דווקא מהכלי שבו הכינו אותה באופן מסורתי, מעין צלחת עגולה בעלת שוליים גבוהים העשויה ממתכת ובמקרים מסויימים גם מחרס ומשמשת גם לאפייה וגם להגשת המנה.

תבשיל הסינייה זכה להצלחה רבה, וזו הפכה אותו לנפוץ בכל רחבי המזרח התיכון לכן, עם הזמן נוצרו לו למספר גרסאות, כמו למשל סינייה מבשר בקר או בשר כבש, הנאפים עם טחינה המתובלת בתערובת של תבלינים הכוללת פלפל שחור, קינמון, אגוז מוסקט, ציפורן, הל, כמון ועוד. הטחינה, שמזהיבה ומשחימה באפייה מונעת את התייבשות הבשר, מתבלת אותו ויוצרת יחד עם מיצי הבשר רוטב עשיר שכיף לנגב. בקיצור – מנה מנצחת.

בגלל שהכנת הסינייה כוללת בעיקר את הכנת הקציצות ורוטב הטחינה, כשאת כל השאר כבר עושה התנור, מדובר במאכל קלאסי להכנה בבית. הוא גמיש ביותר ואפשר להשתמש להכנתו בכמעט כל סוג בשר שיש וגם בכל תיבול שאוהבים לטחינה. בכל פעם תצא סייניה קצת אחרת, אשר יחד עם פיתה או אורז כבר תהפוך לארוחה שלמה, משביעה, מזינה ומאוד קלה להכנה.

כמה פשוט, ככה טעים, אבל עם סייג אחד – כשמכינים אוכל פשוט, הרבה יותר חשוב להשתמש בחומרי הגלם הטובים ביותר, ובמקרה הזה מי שמשחקת את התפקיד המרכזי היא הטחינה. ישראלים מאוד אוהבים טחינה, ובהתאם לכך ניתן היום להשיג בלי הרבה מאמץ טחינה מצויינת גם ברשתות השיווק.

על מה עוד חשוב להקפיד? חשוב שהבשר יהיה מאיכות טובה וכמובן שעדיף להשתמש בבשר טרי. כאשר טוחנים את הבשר כדאי להשתמש, למי שמוכן ואוהב, בבשר שיש בו גם שומן או אפילו שומן כבש על מנת שהקציצות יהיו עסיסיות. את התיבול לבשר נותנת הטחינה, ואותה אפשר לתבל בכל אחד מסוגי התבלינים שהמוזכרים מעלה או בתבלינים אחרים שאוהבים, ואפילו להוסיף לה לימון.

מלבד הבשר והטחינה אפשר וכדאי לגוון ולהוסיף לסינייה גם ירקות שיעשירו את הטעם, יעניקו לה נוזלים וימנעו מהבשר להתייבש במהלך האפייה. מושלמים למלאכה הם פלחי עגבניות, עלי תרד או מנגולד, פלחי בצל ושיני שום חצויות ואפילו ארטישוק ירושלמי שאותו בישלנו עד ריכוך חלקי. במקרה הזה השמיים הם הגבול, כשרק חשוב לשמור על העקרון – מסדרים את הירקות (במידה ומשתמשים בהם) בתחתית תבנית האפיה, מעליה את קציצות הבשר הטחון ומעליהן מפזרים את הטחינה.

את הסינייה אופים בתנור בחום של 220 למשך בערך 15 דקות, או עד שהטחינה מזהיבה. עם סיום האפיה נהוג לפזר על הסינייה צנוברים טריים, מעט שמן זית או עשבי תיבול קצוצים – למשל כוסברה, פטרוזיליה, זעתר ואפילו נענע.

כמו שקרה לכל מאכל מסורתי שנכנס למסעדות המודרניות, גם לסינייה קמו היום כמה וכמה גרסאות חדשות ויצירתיות. מכיני הסינייה המתקדמים מוזמנים לנסות לגוון את קציצות הבשר המסורתיות גם בנתחי עוף או דג (שימו לב, הן זקוקות לבישול קצר בלבד) ואפילו ליצור גרסאות חדשות בהשראת המנה המקורית. אני אוהב להכין שני סוגי סינייה – סינייה של דג אינטיאס על הגריל ותבלינים, וסינייה הפוכה, הכוללת צלחת טחינה חמה מאוד ועליה פרוסות פילה בקר, כמו בתמונות שלפניכם.