מדריך הבישול: שוק טלה עם ירקות שורש

חג הפסח עמוס באורחים שצריך להאכיל ולהרשים. לשף שאול בן אדרת (התרנגול הכחול, קימל וקימל בגלבוע) יש מנה אחת אהובה, שאליה הוא חוזר תמיד כאשר עליו לארח: שוק טלה צלויה עם ירקות שורש. זו מנה מנצחת: היא פשוטה מאוד להכנה, גם הטבח החובבן ביותר לא ייכשל בהכנתה, ולא פחות מכך – היא גם מפוארת וחגיגית. הסוד: לקנות שוק טלה באיכות טובה, ולתת לבשר לדבר בעד עצמו.

לעומת הכבש המבוגר, שהשומן שבו נוטה לגוון צהבהב ויש לו טעם וריח חזקים מאוד, לבשר הטלה יש טעם עדין. כשמדובר בשוק, גם העצם מעניקה לבשר טעמים עשירים. בן אדרת ממליץ לבקש מהקצב את השוק האחורית, כי היא עסיסית ורכה יותר. בשר השוק הקדמית רזה יותר, עם פחות שומן, ולכן גם פחות טעים.

כשמבקשים מהקצב לנקות את הנתח חשוב גם להורות לו להשאיר מעטפת של שומן, שמעשירה את טעם הירקות וגם מתפקדת כ"מגן", השומר על הבשר מהתייבשות. במקרה של הנתח הזה, אין צורך בקניית בשר מיושן – בשר טלה טרי הוא נהדר, ובעל טעמים עדינים.

אם יש לכם תנור סטנדרטי, לא תמיד אפשר להכניס לתנור את כל השוק. לכן יש לבקש מהקצב שיוריד את קצה העצם, ובמידת הצורך, אפשר להוריד גם את החלק של האוסובוקו, ופשוט לצלות אותו באותה תבנית.

הטיפ החשוב ביותר של בן אדרת הוא לא לפחד. זו מנה ידידותית, שקשה לטעות בה. גם אם לא עושים משהו בדיוק כמו שצריך – הכול ייצא טעים. את שוק הטלה אפשר להכין בתבנית עם התבלינים והשום אפילו יום לפני, ולהכניס לתנור ביום הארוחה. הריח שימלא את הבית - אין חגיגי ממנו. זו הדרך המושלמת לארח, מבלי לעמוד שעות במטבח ולעמול על הכנות מורכבות.

חומרים ל-6 מנות:
שוק טלה במשקל 2-3 ק"ג
4 גזרים, חתוכים למקלות בעובי 3 ס"מ
4 בצלים, חתוכים לרבעים
4 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות
4 גבעולי כרישה, החלק הלבן בלבד, חתוכים גס
1 שורש סלרי, קלוף וחתוך לקוביות
2 שורשי פטרוזיליה, חתוכים למקלות בעובי 3 ס"מ
1 כוס סלרי עלים, קצוץ
20 שיני שום שלמות וקלופות
4 יחידות ארטישוק ירושלמי, קלוף
3 אשכולות עגבניות שרי
3 ענפי טימין
3 ענפי רוזמרין
2 כפות מלח
2 כפות פלפל שחור גרוס
3 כפות סילאן
4 כפות חרדל דיז'ון
3 כוסות יין אדום


אופן ההכנה:
1. בעזרת סכין קטנה וחדה דוקרים את הבשר ויוצרים "כיסים", שאליהם מחדירים את שיני השום.

2. מעסים את שוק הטלה עם חרדל, סילאן, פלפל ומלח, ומניחים בתבנית.

3. בשלב הראשון של הצלייה מניחים צרור רוזמרין וטימין מתחת לשוק הטלה, כדי שיבשמו את הבשר והירקות, אך לא יישרפו.

4. מסדרים סביב השוק את יתר החומרים, ויוצקים את היין לתבנית. אם נשארו שיני שום שלמות, אפשר לפזר גם אותן בתבנית.

5. מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 200 מעלות, למשך 30 דקות, לקבלת צבע שחום ויפה. הופכים את השוק ואופים 30 דקות נוספות. נוזלי הבשר, השומן שימס במהלך הצלייה, יחד עם טעמי החרדל, הסילאן והיין, יוצרים רוטב עשיר בטעמים, שילווה את בשר הטלה והירקות הצלויים.

6. עוטפים את התבנית בנייר כסף, מורידים את הטמפרטורה ל-150 מעלות, וצולים כשעה וחצי נוספות.
טיפ: אחרי 40 דקות של צלייה, כדאי להוציא את התבנית ולכסות את קצה השוק בנייר כסף, כדי שהנתח לא יתייבש. באותה הזדמנות, בעזרת כף, מרטיבים את השוק בנוזלים שהצטברו בתבנית. כדאי לחזור על פיזור הנוזלים פעם נוספת, אחרי 40 דקות נוספות.

7. אחרי הצלייה רצוי לתת לנתח לנוח כ-10 דקות. להגשה, אפשר להוציא את השוק בשלמותה, ולהניח על צלחת גדולה. את הירקות והרוטב שנקווה בתבנית אפשר להגיש בכלים נפרדים.

בהגשה: פורסים את הנתח לפרוסות דקות, כך שלכל פרוסה תהיה שכבה דקה של שומן פריך ושחום. את הפרוסות מלטפים עם הרוטב שנוצר. חשוב לזכור, שבגלל שהנתח הוא גדול, כדאי להמליח ולפלפל את פרוסות הבשר שוב, בעת ההגשה.