פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      טרנד חדש: מנות ברווזים במסעדות

      עד לא מכבר אפשר היה להשיג בארץ ברווזים קפואים בלבד, וגם זה בקושי. בעת האחרונה נכנס לשוק ספק מקומי. יעל עזר מספרת על בעל הכנף, שעושה השנה כניסה מרשימה לזירת האוכל

      עד לאחרונה היו אלה בעיקר ביקורים בחו"ל, בעת הליכה באזור צ'יינה טאון, אשר הולידו מפגש קולינרי עם ברווז. חלונות ראווה, שבהם תלויים בצפיפות ברווזים צלויים זהובים, הפקין דאק. אלא שבדיקה זריזה השבוע, של תפריטי המסעדות החמות בתל אביב, מעלה כי אין צורך יותר בביקור ברובע סיני כזה או אחר על מנת ליהנות מברווזים. מתברר שברווזים זוכים פתאום לעדנה אצלנו, והיא נושאת עימה טעמים ומנות חדשות.

      חזה ברווז עם קרם דלעת, ענבים ואגס מבושל ברוטב יין אדום של מסעדת וורה (יח"צ , שי בן אפריים)
      חזה ברווז של מסעדת ורה (צילום: שי בן אפריים, יח"צ)

      נוכחותם הכה דלילה של ברווזים בסצנה הקולינרית בארץ תמוהה למדי. מדובר בבשר כשר, עשיר מאוד בטעמים עמוקים. במדינה שבה עוף הוא כמעט מאכל לאומי, די מתבקש שגם ברווזים ייהנו מפופולאריות גדולה. אלא שבישראל הקטנה, בניגוד לאירופה, לא פשוט להשיג ברווזים. בעבר ניתן היה למצוא פה ברווזים קפואים בלבד, אך מסתבר שהמצב הולך ומשתנה.

      השף גיא גמזו, בוגר מסעדת רפאל וכעת שותף והשף במסעדת ARIA החדשה, אומר: "אני מאמין שצריך לתת במה לחומר גלם מסוים, כדי שלספקים תהיה אפשרות להתפתח. אם משתלם לספק, ויש ביקוש, הוא ימשיך לספק מוצר באיכות גבוהה. זה קורה היום עם ירקות, כפי שאפשר לראות בשווקי איכרים שונים. בכל מה שקשור לבעלי כנף בארץ, התחום פה ממש קטנטן. בשנה האחרונה נכנסו ברווזים לזירה, בעיקר כי הגיע ספק אחד, שמגדל את הברווזים בעמק יזרעאל. זה תחום ההתמחות שלו, והוא זה שעובד עם כל השפים"
      .
      בשרו של הברווז מזין מאוד, עם אחוזים גבוהים של חלבונים, ויטמין B, אשלגן, מגנזיום וברזל. טעמו עמוק, וצבעו של הבשר כהה יותר בהשוואה לזה של העוף. אפשר להכין ממנו שפע של מנות בסגנון אסיאתי, לאפות אותו בתנור, לבשל בבירה או בדבש, ואפילו סתם בשומן של עצמו, כקונפי. השף עמוס שיאון, ממסעדת "הלנה" שבנמל קיסריה, שמח להניח את ידיו על ברווז בכל פעם שהספקים מבשרים לו כי התמזל מזלו. או אז נכנס הברווז מיד לספיישלים היומיים. אחת המנות האהובות על שיאון היא חזה ברווז בחמאת דובדבנים. "טעמו של הברווז עשיר מאוד, כמעט כמו בשר צייד. הטעם מצוי איפשהו בין עוף לבשר אדום", אומר שיאון.

      אם הצלחתם להשיג ברווז טרי, שיאון מחלק כמה טיפים: "חשוב לשים לב שהשומן אינו צהוב מדי. שומן כהה מעיד על ברווז זקן. חוץ מזה, לא אמור להיות לו ריח דומיננטי, אלא ריח עדין. זאת ועוד: לא כדאי לבזבז את השומן הנהדר של הברווז. אחרי הצלייה או הטיגון, מומלץ לשמור את העודפים בצנצנת ולהשתמש בהם כתחליף לשמן או חמאה. אפילו חביתה פשוטה תשודרג עם שימוש בשומן ברווז".

      בשונה ממגמות קולינריות אחרות, כמו הגל האסייתי השוטף את מסעדות העיר, שהוא תוצאה ישירה של הרוחות העולמיות, העדנה שלה זוכים הברווזים בארץ היא תוצר של זמינות מקומית בלבד. מאז ומעולם כיכב הברווז במטבח התאילנדי והסיני, והוא כמובן אינו זר גם למטבח האירופי. אבל בארץ הנושא מצוי בחיתוליו. הטעם המקומי הוא תוצאה ישירה של אופן גידול הברווזים. "מידת הביקוש היא שתכריע אם הברווזים הישראלים ילכו וישתפרו", אומר גמזו.

      ברווז צלוי בתפוזי דם (נמרוד סונדרס)
      ברווז שלם צלוי (צילום: נמרדו סונדרס)

      הוא סבור שלבשלנים הביתיים אין מה לפחד מבעל הכנף הפחות מוכר הזה. "ברווז מתנהג כמו עוף, המוכר לכולנו. אפשר לטגן אותו, לצרוב על גריל, להכין תבשיל עשיר, או לאפות בתנור. ההבדל היחיד הוא, שהברווז טעים בהרבה מעוף. שלא כמו עוף, שמגישים עשוי לגמרי, את הברווז אידיאלי להגיש כשבשרו ורוד-אדמדם, במידת עשיית מידיום-וול. ותמיד רצוי לתת לבשר לנוח בצד כמה דקות לפני ההגשה".

      אחת התכונות הבולטות של בשר הברווז היא המתיקות המרומזת בטעמו. לכן השילוב של בשר ברווז עם טעמים מתוקים, כמו קונפיטורות, פירות ואפילו שוקולד, הוא שילוב קלאסי ומנצח. מנגד, מאחר שהבשר עצמו מאופיין במתיקות מסוימת, גמזו ממליץ לשדך לו חומרי גלם בטעמים מרירים מעט, כמו עלי רוקט, על מנת להשיג איזון בטעמים.

      אפשר ורצוי לנצל את כל חלקי הברווז. את הכרעיים והכנפיים מומלץ לפרק ולבשל בישול ארוך ואיטי בשומן של עצמו. את החזה צולים, והטיפ של גמזו: לעולם לא להשליך את העצמות. תמיד להשתמש בהן להכנת ציר, שיכול להוות אחר כך בסיס לאינספור מנות. בARIA מגיש גמזו מנה של חזה ברווז ורדרד, בציר של עצמו, וקונפיטורה דלילה של תות שדה. קבלו גרסה ביתית למנה הזאת:

      מנת ברווז באריה (אפיק גבאי)
      ברווז באריה (ספק: אפיק גבאי)

      חזה ברווז בציר של עצמו וקונפיטורה דלילה של תות שדה)

      חומרים
      יש להצטייד בחזה ברווז לכל סועד
      ריבת תות שדה או פירות יער
      תוספת: פירה/תפו"א אפויים


      אופן ההכנה:
      1. מחממים את התנור לחום המקסימלי, של 250 מעלות.
      אם שכבת השומן עבה מדי, יש להסיר מעט ממנה, ולהשאיר כחצי ס"מ. חורצים את השומן בצורת שתי וערב, ממליחים ומפלפלים.

      2. מניחים על הגז מחבת עם תחתית עבה, ומחממים כמעט עד שתעלה עשן. חשוב שהמחבת תהיה רותחת, כדי להבטיח שהבשר לא יידבק ושהשומן יקבל צריבה הולמת. אין צורך בהוספת שמן למחבת, שומן הברווז עצמו יספיק ויעשיר את הטעמים. כשהמחבת חמה דיה, מניחים את חזה הברווז כשצד השומן כלפי מטה וצולים עד שהוא מזהיב, כ-6-7 דקות.

      3. אחרי הצלייה על צדו של השומן מוציאים את החזה מהמחבת החמה, ונותנים לו לנוח כ-10 דקות. המנוחה תבטיח שמיצי הבשר וכל הטעמים לא ילכו לאיבוד.

      5. אחרי המנוחה יש להכניס לתנור, הפעם עם העור כלפי מעלה, ואופים כ-6 דקות נוספות. הבשר במיטבו כשהוא בצבע רוזה, ודרגת העשייה מידיום-וול.

      6. מי שאינו שש להכין ציר, יכול להשתמש במיצי הבשר שהצטברו בתבנית האפייה, ומעט מהשומן שנשאר במחבת. מעבירים את מיצי הבשר למחבת קטנה, ומחממים כמעט עד רתיחה. בשלב זה אפשר להשתמש בכפית של ריבה טובה (כל ריבת פירות יער תתאים למטרה זו) אותה צריך "לפתוח" בנוזלים החמים שבמחבת. אופציה נוספת לשדרוג היא שימוש במעט פירות יער טריים. את הרוטב יש לבשל על אש קטנה, ולתבל במלח ופלפל, עד לצמצום עדין.

      7. פורסים את החזה לפרוסות של כס"מ, יוצקים מעל הבשר את הרוטב, ומגישים עם תוספת של פירה או תפו"א אפויים.

      לעוד מתכונים עם ברווז:
      ברווז קריספי
      ראגו ברווז ובצלים שרופים
      ברווז ממולא בקוסקוס וחמוציות

      קונגי עם ברווז במסעדת ארבעים וארבע (יח"צ , צילום: רן בירן)
      קונגי ברווז במסעדת 44 (צילום: יח"צ)

      עוד מנות ברווז

      מסעדת הלנה בנמל, קיסריה - חזה ברווז בחמאת דובדבנים.

      סושיאל קלאב, תל אביב - פסטה רחבה עם ברווז, פטריות פורצ'יני וערמונים.

      שיין אנד שאר, תל אביב - קריספי דאק, חצי ברווז, פנקייק, רוטב הוייסין,בצל ירוק ומלפפון.

      מוסקט, מצפה הימים - דואט ברווז אורגני - ברוטב קרמל רימונים וחמישה תבליני תשוקה עם ירקות קלויים.

      טאיזו, תל אביב - ברווז "שלוש כוסות" - לחמנייה מאודה, BBQ, חמוצים

      44, תל אביב - ספרינג רול חזה ברווז- עם חסה נבטים ונענע בהויסין טחינה.

      וורה , תל אביב - חזה ברווז עם קרם דלעת, ענבים ואגס מבושל ברוטב יין אדום