החזיר, אותו בשר לבן, מעולם לא זכה למוניטין זוהר במיוחד, ולא רק בהקשר הכשרות. לאורך ההיסטוריה החזיר יוצג שלא כהלכה כחיה חמדנית, תאוותנית, עצלה, מלוכלכת שבשרה שמן ולא בריא. בתהליך הדרגתיהפך תפקידו של בשר החזיר למרכזי בתרבות הפופולרית. כיום מדובר בחומר גלם המככב כמעט בכל תרבות קולינרית ואפילו השורשים היהודים ממזרח אירופה ידועים בניסיונותיהם למצוא תחליף כשר לחמאה או לשומן חזיר בדמותו של השמאלץ האגדי.
כל שף מכיר את החיפוש האינסופי אחר חומרי גלם טובים אשר יהוו השראה ליצירת מנות מרגשות וחדשניות. בניגוד למגוון העצום של ירקות, קטניות, עשבי תיבול ואפילו דגים, בכל הקשור לבשר האפשרויות הן רחוקות מלהיות בלתי מוגבלות; עוף, בקר, כבש, הודו ולאחרונה גם הברווז החל להופיע יותר ויותר. בקטגוריה בה מלכתחילה המבחר מצומצם יחסית חבל לפספס את החזיר.
אותו מוניטין שלילי, שבארץ טבוע בנו אינטואיטיבית, שיש לבשר החזיר כבשר שמן ולא בריא כלל אינו נכון. בתוך המנעד של סוגי הבשר ידוע כי בשר אדום הוא הכי פחות בריא אולם בהשוואה לבשר העוף הכה אהוב עלינו ישנם נתחי חזיר שהם דלים בשומן ורזים יותר. השף יונתן בורוביץ', בעליה של מסעדת "קפה 48" שברחוב נחלת בנימין בתל-אביב, מסנגר על חומר הגלם ותמיד משלב אותו בתפריט.
"מדובר בבשר מאוד ורסטילי. הן מבחינת הנתחים שלו והן בהקשר לטעמיו. המונח הידוע בקצבות, NOSE TO TAIL, המתייחס לאפשרות לאכול את כל הנתחים בחיה מתייחס לחזיר", מספר בורוביץ'. ישנה את בטן החזיר הידועה בשכבת השומן העבה (אותה שכבה שממנה עושים את הבייקון), הצלעות והסינטה הצמודה אליהן, הצוואר וכמובן נתח הפילה הינם נתחים רזים ולא שמנים כלל. טעמו של הבשר עדין יחסית אך עדיין בעל "אופי" ונוכחות רבה יותר מזו של בשר העוף. אי אפשר להתייחס לבשר חזיר מבלי לתת את הדעת על שומן חזיר. רבים מהשפים יעידו כי זהו מרכיב שיחמיא כמעט לכל מנה אליה יתווסף. טעמו העמוק של השומן עשיר ועוצמתי.
בורוביץ' מסביר כי אחד היתרונות של בשר חזיר, מעבר לנתחים השונים שאיתם אפשר ליצור טווח רחב של מנות וטעמים, טמון בעובדה כי זהו בשר שמשתלב טוב עם כל כך הרבה טעמים. ישנו את השילוב הקלאסי של חזיר, יין לבן ותפוחי-עץ. מבחינת עשבי תיבול כמעט ואין בן-לוויה שלא יחמיא לטעמו העדין של הבשר: מרווה, רוזמרין, טרגון, תימין וכוסברה. מתוק, חמוץ, חריף הכל ישתלב טוב במנות של פילה, צלעות או צלי חזיר. פירות הדר, קינמון ושומר גם הם שידוכים מוצלחים. כל אלה מעודדים יצירתיות ומאפשרים אינספור קומבינציות. אצל בורוביץ' בתפריט אפשר למצוא סלט חזיר העשוי מבשר הבטן והכתף שבושל בישול איטי וארוך עם שלל תבלינים, מיץ תפוזים, סויה תאילנדית המוגש עם בזיליקום, בצל ירוק כוסברה בתיבול ויניגרט חריף-מתוק. כמו כן, לעיתים אפשר להיתקל במיטבולס בקר-חזיר המוגשים בציר שופע טעמים עם בצלצלים מקורמלים כשעליהם מפוזרים שבבי פקורינו רומנו. אבל מנת הקבע במסעדה היא שניצל חזיר דק אותו בורוביץ' מכין מנתח הסינטה הרזה.
שניצל זו אינה מנה מורכבת להכנה, ועדיין מדגיש בורוביץ' כי שניצל מוצלח הוא כזה אשר מגלם את האיזון המושלם בין בשר עשוי דיו אך לא יבש. כי בדומה לעוף, גם את בשר החזיר חייבים לאכול רק כאשר הוא עשוי לחלוטין. את נתח הסינטה מפרידים מהצלעות ומנקים משומן לגמרי. במנת שניצל אין צורך בשומן. בורוביץ' פורס את הסינטה למדליונים ולא דופק אותם. עובי השניצל הוא הנקודה החשובה ביותר; צריך שבעת הטיגון בשמן עמוק יהיה יחס שווה בין הבישול מבחוץ של הציפוי והבישול מבפנים של הבשר. העובי האידיאלי הוא כחצי סנטימטר. בהשוואה לשניצל עוף, בעת נגיסה בשניצל החזיר הבשר הוא עם נוכחות משמעותית יותר אך עדיין עדין ולכן, מסביר בורוביץ', צריך להגיש לצידו תוספת עתירת טעמים. קבלו את המתכון של בורוביץ' לשניצל חזיר עם קולסלואו ואיולי טרגון:
שניצל חזיר
חומרים ל-4 מנות:
600 גרם סינטה חזיר נקייה מגידים פרוסה בעובי חצי ס"מ
4 ביצים
2 כפיות מלח
כף חרדל דיז'ון
3 כוסות פירורי לחם או עדיף פנקו (פירורי לחם יפניים)
2 כוסות קמח
מצרכים לקולסלאו:
חצי כרוב לבן חתוך דק
4 גזרים חתוכים לגפרורים (ז'וליין)
בצל סגול אחד פרוס דק
4 בצלים ירוקים פרוסים דק
מצרכים לאיולי טרגון:
2 חלמונים
400 מ"ל שמן קנולה
כף מייפל
כפית מלח
2 כפיות פלפל שחור גרוס טרי
חצי כוס עלי טרגון
2 כפות חומץ בן יין לבן
אופן ההכנה:
1. בשלושה מגשים נפרדים מניחים את הקמח, פירורי הלחם והביצים.
2. מוסיפים את המלח לקמח ואת החרדל לביצים ומערבבים.
3. מקמחים את פרוסות הסינטה, מנערים היטב, טובלים בביצה, מנערים, טובלים בפירורי הלחם ומניחים על מגש נוסף זו לצד זו.
4. לטיגון השניצל: ממלאים מחבת עמוקה בשמן עד שני שליש הגובה.
5. מציתים להבה בינונית ומחממים את השמן לטמפרטורה של 180 מעלות. מניחים בעדינות את השניצלים ומטגנים כ-2 דקות מכל צד.
6. מוציאים ומניחים על נייר סופג.
7. אופן הכנת האיולי והסלט. בעזרת מעבד מזון או מטרפה טורפים את החלמונים עם החומץ.
8. מזליפים בעדינות את שמן הקנולה ליצירת מיונז. מוסיפים את שאר המרכיבים תוך כדי ערבוב עדין.
9. מתבלים את הסלט באיולי הטרגון בקערה, מכסים בפלסטיק נצמד ומניחים במקרר למשך כשעה.
עוד מתכונים עם בשר לבן:
צלע בשר לבן עם לימון ומרווה
שו-מאי: כיסון מאודה עם בשר לבן
קציצות בשר לבן