מדריך האפייה: בצק שק"מ

השם הצבאי אולי מרתיע, אבל בצק שק"מ הוא בכלל ראשי תיבות של שלושת מרכיביו היחידים: שמנת, קמח ומרגרינה. אומרים שהצורך הוא אבי ההמצאה, ואכן הבצק שמכיל מרכיבים ספורים וזולים מאוד נולד כאשר הצנע שלט ואנשים דלים בכסף נאלצו להסתפק במה שיש. אגב, אם צה"ל כבר הוזכר, ראוי לציין כי הבצק מאוד נפוץ במטבחים הצבאיים בשל העלויות הנמוכות ומגוון המנות שניתן לייצר ממנו.

רגע לפני פסח אנחנו מחזירים עטרה ליושנה, ומביאים לכם שלושה מתכונים על בסיס בצק שק"מ. לביצוע המשימה הלא-פשוטה והמאתגרת, פנינו אל שף קונדיטור ריקי ביטון, סו-שף קונדיטוריה בביה"ס לבישול וקונדיטוריה "דן גורמה" בתל אביב, אשר נענתה ברצון. מוחה הקודח הוליד את המתכונים הבאים: טארט קרם שקדים ואגסים, "אמפנדס" במילוי שוקולד וחמאת בוטנים ועוגיות ריבת פטל ומרמלדת לימון.

שף ריקי ביטון מקדימה ומזהירה כי, "בצק שק"מ הוא בצק ממזרי. צריך לקחת בחשבון שהוא אמנם זול, אבל יש דברים שלא מתאימים לו. יש לו חיים משל עצמו בתנור והוא דורש קירור ממושך יותר מאשר בצקים אחרים". יחד עם זאת, הבצק גמיש וקל לרידוד, ולכן קל לעבוד איתו. הוא מתאים מאוד להכנת קישים, ובכלל להכנת מאפים מלוחים.

אם כך, כיצד מכינים איתו קינוחים? כפי שעוד נראה בהמשך, הטריק של שף ריקי ביטון הוא רידוד הבצק על גבי סוכר, דבר אשר מעניק קרמול מתקתק במהלך האפייה. הודות לטעמים הנייטרלים שלו, ניתן לשדרגו בקלות. ראשית, ניתן להמיר את המרגרינה בחמאה, ולהוסיף לבצק וניל ("וניל זה המלח והפלפל של הקונדיטורים", חושפת ביטון). עבור אלו המעוניינים להפחית את הערך הקלורי, ניתן להמיר את השמנת החמוצה, אשר לרוב אחוז השומן בה עומד על 9, ביוגורט עם מינימום 4.5 אחוזי שומן.

נקודה נוספת שחשוב לדעת בנוגע לבצק היא שניתן לעשות שימוש חוזר בשאריות. למשל, לאחר שקורצים ממנו עיגולים לעוגיות, אך בשימוש החוזר יש לקמח את משטח העבודה ולא לפזר עליו סוכר. כמו כן, אם מחליטים לשמור את שאריות הבצק לפעם אחרת, יש לאחסן את הבצק במקפיא, מאחר והבצק מכיל כעת סוכר שעלול להתמוסס במקרר וליצור שלוליות.

מצרכים:
350 גרם קמח לבן
200 גרם חמאה או מרגרינה קרה, חתוכה לקוביות.
מיכל שמנת חמוצה


אופן ההכנה:
1. מכניסים את הקמח והחמאה למעבד מזון עם להב פלדה או למיקסר עם וו גיטרה. אם משתמשים במעבד מזון, מעבדים את שני המרכיבים עם פולסים קצרים. אם משתמשים במיקסר, מעבדים את המרכיבים במהירות בינונית. מעבדים את החומרים עד שמגיעים למרקם של "סבלאז'" (חול פירורי, בצרפתית).

2. כאשר מתקבלים פירורים, מוסיפים את השמנת. מפעילים את המיקסר על מהירות איטית או פולסים קצרים במעבד מזון. מילה של ריקי: "חשוב שהמהירות תהיה איטית כדי לא לעורר מדי את הגלוטן, אחרת הבצק לא יהיה פריך."

3. מאחדים את הבצק ביד, מחוץ לקערה (לרוב נשארים פירורים בתחתית הקערה, וצריך לאסוף גם אותם). צריך להתקבל בצק במרקם של פלסטינה: רך וגמיש.

4. עוטפים את הבצק בניילון נצמד, ומכניסים את הבצק לקירור לפחות למשך חצי שעה. מילה של ריקי: "הקור הופך אותו לידידותי יותר למשתמש."

עוגיות עם טעמים חדים ומעוררים של מתוק וחמוץ שעושים חגיגה שלמה בפה. שימו לב שלמתכון נדרש מדחום.

מתכון ל-30 עוגיות

למרמלדה (יש להכין לפחות יום מראש):
מד חום
1/2 ק"ג מחית פרי לימון (עדיף לקנות קנוי, אך ניתן להמיר גם במיץ מלימונים סחוטים).
300 גרם סוכר (במידה ולא אוהבים את הטעם החמוץ, ניתן להוסיף עוד 100 גרם סוכר)
10 גרם פקטין (ניתן לקנות בחנויות מתמחות)
גרידה משני לימונים

לעוגיות:
בצק שק"מ
ריבת פטל איכותית (אפשר כמובן להשתמש בריבת פרי אחרת, אך חשוב שתהיה איכותית)

להגשה
אבקת סוכר


אופן ההכנה:
1. למרמלדה: בסיר בינוני, מחממים את מחית הפרי ו-3/4 מכמות הסוכר. במקביל, מערבבים בקערה נפרדת את הפקטין ואת שארית הסוכר.

2. מביאים את הסיר לרתיחה קלה, ורק לאחר מכן מוסיפים את תערובת הפקטין והסוכר. חשוב להוסיף את התערובת בזרזוף עדין תוך ערבול מתמשך עם מטרפה. לא מפסיקים לטרוף את תוכן הסיר (גם אחרי שהוספנו את כל תערובת הפקטין והסוכר), אחרת יווצרו גושים. ממשיכים לטרוף עד שהמסה בסיר מגיעים לטמפרטורה של 106. מילה של ריקי: "זו הטמפרטורה שבה הקסם מתרחש, וצריך הרבה סבלנות עד שמגיעים אליה."

3. כאשר המסה מגיעה לטמפרטורה הרצויה, מכבים את האש. מוזגים את המסה לתבנית סיליקון של חצאי-כדורים. אופציה אחרת היא לעטוף רינג רחב (מרובע או עגול) בניילון נצמד באופן הבא: עוטפים את הרינג בניילון נצמד בגלגול שלם (כלומר, עוטפים אותו משני הצדדים). מקפלים את השוליים שלו, ובעזרת סכין מסירים את השכבה העליונה של הניילון הנצמד. צריך להתקבל רינג אשר עטוף מכל צדדיו בניילון נצמד, למעט הפאה העליונה. מוזגים את המסה לתוך הרינג העטוף. מכניסים את התבנית למקרר ללילה שלם.

4. להכנת העוגיות: מפזרים סוכר על משטח העבודה. מוציאים את הבצק מקירור, ומרדדים את הבצק לעובי של 3 מ"מ.

5. קורצים עיגולי בצק: על מנת לקבוע את הגודל בו יש לקרוץ את עיגולי הבצק, יש לקחת בחשבון שכל עוגיית סנדוויץ מורכבת משני עיגולי בצק: האחד שלם והשני עם חור באמצע. הקוטר של החור באמצע צריך להיות בקוטר של המרמדלה, ולכן הקוטר של עיגול הבצק עצמו צריך להיות גדול מזה בלפחות ס"מ אחד.

6. קורצים עיגולים פנימיים בחצי מכל עיגולי הבצק. מכניסים את עיגולי הבצק לקירור למשך חצי שעה.

7. אופים את עיגולי הבצק לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות למשך 10-12 (עד שהם מזהיבים). מרכיבים את העוגיות: מורחים מעט ריבה על גבי עיגולי הבצק השלמים, מניחים את המרמלדות במרכז העיגולים וסוגרים מעל עם עיגולי הבצק המחוררים. בוזקים אבקת סוכר מעל העוגיות.

טארט מרשים עם מלית נימוחה ומתוקה של קרם שקדים קלאסי ואגסים רכים וריחניים המבושלים ביין. במקום טארטים גדולים, ניתן כמובן להכין טארטלטים אישיים.

חומרים ל-2 טארטים בקוטר 22-24 ס"מ
לאגסים ביין:
8 אגסים קלופים ללא הליבה, פרוסים לחצאים (4 אגסים לכל טארט)
1/2 כוס סוכר
3 כוסות יין (לבן או אדום, תלוי בצבע הרצוי. לא משנה אם היין יבש או חצי יבש)

לקרם שקדים:
200 גרם חמאה (חבילה גדולה)
200 גרם סוכר (כוס)
200 גרם שקדים טחונים
20 גרם קמח (2 כפות)
1 ביצה


להכנת הטארט:
בצק שק"מ לפי המתכון

להגשה
אבקת סוכר


אופן ההכנה:
1. לאגסים: מבשלים את האגסים עם היין והסוכר, עד שמגיעים לרמת ריכוך של 50%. כלומר, חשוב שהאגסים לא יהיו רכים מדי מאחר והם נכנסים לאפייה בהמשך. זמן הבישול המוערך הוא שתי דקות לאחר רתיחה. מכבים את האש, ומצננים את האגסים.

2. אופן הכנת קרם השקדים: מעבדים היטב את הסוכר והחמאה במיקסר עם וו גיטרה.

3. מוסיפים את הביצה בהדרגה.

4. מוסיפים את שאר החומרים. ממשיכים לעבד עד שמתקבלת מסה אחידה.

5. אופן הכנת הטארט: מפזרים סוכר על משטח העבודה. מוציאים את הבצק מהקירור, ומרדדים לעובי של 5-6 מ"מ. מילה של ריקי: "בניגוד לבצק העוגיות שיש לרדד ל-3 מ"מ, את הבצק לטארט יש לרדד לעובי עבה יותר כדי שיצליח להחזיק את המילוי."

6. משמנים קלות את תבנית הטארט. מניחים את הבצק בתבנית, ומצמידים אותו היטב לשוליים.מוסיפים את קרם השקדים. מכניסים לקירור לפחות לחצי שעה (אחרת הבצק יתכווץ בתנור).

7. לפני האפייה, מסדרים את האגסים המבושלים ביין על גבי קרם השקדים.

8. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות למשך 20-25 דקות (הטארט מוכן כאשר הבצק והקרם משחימים).

9. לפני ההגשה בוזקים אבקת סוכר על הטארט.

מתכון פשוט מאוד שמצריך מינימום מצרכים ומאמץ, והתוצאה טעימה מאוד גם לילדים וגם למבוגרים. אידיאלי כאשר צריך להכין קינוח ברגע האחרון.

חומרים
למילוי:
קופסה של שוקולד למריחה
קופסה של חמאת בוטנים

ל"אמפנדס":
בצק שק"מ על פי המתכון
ביצה טרופה

להגשה
אבקת סוכר


אופן ההכנה:
1.לאמפנדס: מפזרים סוכר על משטח העבודה. מוציאים את הבצק מקירור, ומרדדים לעובי של 3 ס"מ.

2. קורצים עיגולים בקוטר של כ-8 ס"מ. מכינים שני שקי זילוף: האחד עם חמאת בוטנים והשני עם שוקולד למריחה. מזלפים פס של שוקולד למריחה ופס של חמאת בוטנים. חשוב להשאיר שוליים נקיים.

3. מקפלים את עיגולי הבצק לחצי. מקמחים את שיני המזלג, וסוגרים בלחיצות את שולי עיגולי הבצק. מברישים את ה"אמפנדס" עם ביצה טרופה.

4. מכניסים לקירור של חצי שעה (אחרת הבצק "יתפשט" בתנור ולא ישמור על הצורה שלו).

5. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות למשך 12-15 דקות או עד שה"אמפנדס" מזהיבים. בוזקים אבקת סוכר לפני ההגשה.