דייט עם ברווז

ברווז הוא חומר גלם שרק לאחרונה מתחיל לתפוס תאוצה במטבח הישראלי המקומי, וגם זו בצורה מתונה למדי. כיום הוא נפוץ בעיקר במסעדות ישראליות עם מטבחים צרפתיים ואסייתים, שם הוא נפוץ באופן כללי. כמו כן ניתן למצוא אותו בחלק מהסניפים של רשתות השיווק הגדולות (בעיקר שופרסל וטיב טעם). לחוסר הפופולריות שלו יכולות להיות מספר סיבות; ראשית, המטבח הישראלי מראשיתו נשען ברובו על תרנגולות, בקר ודגים, וכניסה של חומרי גלם חדשים, במיוחד כאלו שגם יקרים יותר, נתקלים בקשיים. זו אולי גם הסיבה שכיום בארץ קיים רק מגדל ברווזים אחד, נפתלי לוין אשר בבעלותו "משק לוין". סיבה אפשרית נוספת היא המוניטין הבעייתי של בשר הברווז שנתפש, ולא בצדק, כיבש וקשה במיוחד. טיפול ובישול נכונים הופכים את בשר הברווז למעדן, כפי שסבור השף רועי גנצ'ולה (31) ממסעדת פיצרוי. הוא סבור שמדובר בחומר גלם נהדר עם יתרונות שעולים על העוף המוכר לנו, ולכן גם הכניס לתפריט הקיץ של המסעדה מנה של חזה ברווז ודלורית צלויה. החיבה לברווזים התפתחה אצלו כאשר התמחה במסעדת "מגדל הכסף" הפריזאית הקיימת למעלה מ-500 שנים וכינויה, בהתאם לספסליטה שלה, הוא "מסעדת הברווזים".

גנצ'ולה פתח את המסעדה לפני כשנתיים יחד עם שותפו עמיקם בלוקו. המטרה של השף הצעיר, שהספיק לעבוד עד אז במטבחים של יועזר בר יין ז"ל ומול ים ולתפקד כשף בפועל של קלמטה, הרברט סמואל וטאפאס אחד העם, הייתה לייצר תפריט הנשען על חומרי גלם ישראליים. לאחר שנתיים לא פשוטות, בעיקר כתוצאה ממצב ביטחוני קשה, הרעיון החלוצי התברר כחלום אוטופי, "לאט לאט שינינו את התפריט וחומרי הגלם. מבחינה כלכלית, קשה להתקיים רק על חומרי גלם מקומיים כי הם מכריחים אותנו לתמחר גבוה את המנות". כלומר, חומרי הגלם המקומיים האיכותיים, החל מטלאים ועד שרימפס קריסטל, יקרים למדי בין השאר בשל היצע נמוך.

יוצא הדופן בהקשר הזה הוא הברווז הישראלי, אותו גנצ'ולה נהנה לבשל ולהגיש. אמנם עלותו מעט יקרה מן העוף המצוי, אך בשר הברווז לדעתו עדיף בהרבה. ראשית, הברווזים הגדלים בארץ אינם מקבלים אנטיוביוטיקה או תרופות אחרות אשר מאיצות את גדליתם, "עופות, כדי שיהיה מספיק לכולם, מקבלים מלא תרופות ותוספי מזון המנפחים אותם. כבר בגיל שלושה שבועות הם יוצאים לסופר", מסביר גנצ'ולה. בנוסף, בשר הברווז, מזכיר את בשר הבקר במרקם, בצבע ואפילו בטעם. עוד הבדל מהותי הוא שבניגוד לעוף, ניתן להגיש את בשר הברווז במידת עשייה מדיום וגנצ'ולה אפילו טוען שזו מידת העשייה המומלצת.

מדריך הבישול הבא של השף רועי גנצ'ולה כולל הכנת ברווז בשלוש שיטות בישול שונות: טיגון עמוק, צליית חזה ברווז וקונפי (בישול ארוך בשמן). הכנת הברווז כשלעצמה אינה מורכבת, ודורשת מעט מרכיבים או טכניקה. לצד שיטות ההכנה השונות, השף מביא גם מתכונים להצעות הגשה עבור כל שיטה.

חומרים ל-4-6 סועדים
ברווז שלם
שמן קנולה עד כיסוי (לפחות ליטר שמן)

נוזל להשרייה
4 ליטר מים
20 גרם מלח
10 גרם סוכר
5 שיני שום דפוקות
6 עלי טימין


אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי הגלם של הנוזל ומשרים בו את הברווז לילה.

2. למחרת, מוציאים את הברווז ומייבשים. מחממים את השמן בסיר רחב ועמוק (מספיק גדול כדי להכיל את הברווז בשלמותו) לטמפרטורה של 170 מעלות.

3. מכניסים את הברווז, ומטגנים אותו למשך 45 דקות.
מוציאים את הברווז, ונותנים לו לנוח 10 דקות לפני שמגישים אותו. זמן המנוחה הוא חשוב כי הברווז עדיין ממשיך להתבשל.

חומרים ל-4-6 סועדים

ברווז מטוגן

לסלט
200 גרם פפאיה (בוסר)
50 גרם עגבניות שרי
20 גרם עלי נענע

לרוטב הסלט
80 גרם מיץ לימון
5 גרם אבקת טוגרשי
5 גרם יוזו
15 גרם רוטב דגים (פישסוס)
10 גרם שמן שומשום

לרוטב תפוז:
2 ליטר מיץ תפוזים טבעי
250 גרם חמאה (עדיף חמאה צהובה)
מלח לפי הטעם


אופן ההכנה:
1. פורסים את הפפאיה לג'וליאנים (מקלות) דקים.

2. חוצים את עגבניות השרי. מערבבים את כל חומרי הרוטב ביחד.

3. לאחר מכן מוסיפים את כל חומרי הגלם של הסלט, מערבבים ומגישים.

4. הכנת רוטב התפוז: מבשלים את מיץ התפוזים על חום נמוך עד שהוא מצטמצם לרבע מהכמות (כלומר, נשאר בסיר 500 מ"ל).

5. כשהמיץ המרוכז עדיין חם, מעבירים לבלנדר וטוחנים ביחד עם קוביות החמאה. מוסיפים מלח לפי הטעם.

6. הרכבת המנה: מגישים את הברווז המטוגן בשלמותו במגש גדול, לצד קערת הסלט וקערה עם רוטב התפוזים.

חומרים ל-4 סועדים
2-2.5 ק"ג בשר ברווז (עם העצמות): שוקיים, ירכיים וכנפיים. נתחים אלו "שריריים", ולכן מתאימים יותר לבישול ארוך. חשוב לא לפרק את הבשר מהעצמות לפני הבישול, שכן העצמות שומרות על עסיסיות הבשר
שמן זית - 500 מ"ל
חמאה - 500 גרם (ניתן להמיר ל-500 מ"ל שמן זית)
מלח (במידה והברווז אינו מוכשר)- 15 גרם


אופן ההכנה:
1.מחממים מחבת, וצולים את חלקי הברווז כאשר הצד של העור פונה כלפי מטה. אין צורך להשתמש בשמן או בחמאה, כי לברווז יש מספיק שומן חיצוני.

2. מסירים מהמחבת כאשר חלקי הברווז משחימים.

3. מעבירים לסיר עם החמאה ושמן הזית כך שיכסו את חלקי הברווז (אפשר להמיר את החמאה בשמן זית). מביאים לבעבוע עדין, ומבשלים על אש קטנה למשך שלוש שעות.
מוציאים מהסיר.

חומרים ל-4-6 מנות
קונפי ברווז

לסלט פטרוזיליה
100 גרם עלי פטרוזיליה
10 גרם סומאק
40 גרם בצל סגול פרוס
20 גרם מיץ לימון
20 גרם שמן זית
מלח לפי הטעם

לפיתה (4-6 יחידות)
אפשר להמיר בפיתה קנויה, ולקלות אותה מעט על המחבת לפני הרכבת המנה
1/2 קילו קמח לבן (1/2 3 כוסות +כף)
25 גרם סוכר (2.5 כפות)
2 גרם מים
10 גרם שמרים
5 גרם מלח

להגשה
יוגורט או טחינה סמיכה (3 כפות לכל סועד/מנה)


אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי הגלם בלי המלח במיקסר עם וו גיטרה כרבע שעה על מהירות נמוכה. מוסיפים את המלח ולשים עוד חמש דקות. נותנים לבצק לתפוח עד שהוא מכפיל את עצמו.

2. יוצרים כדורים של 50 גרם ומתפיחים שוב עד שהבצק מכפיל את עצמו.

3. מחממים מחבת עם מעט שמן זית. לוקחים עיגול מהבצק, מותחים ומניחים על המחבת הרותחת. צולים את הפיתה במשך 2 דקות מכל צד.

4. הרכבת המנה: מפרקים את הברווז מהעצם ולחתיכות קטנות (מעין שווארמה). מניחים את הפיתה הקלויה על צלחת.

5. על גביה מורחים יוגורט או טחינה סמיכה. מערבבים את מרכיבי הסלט עם הברווז המפורק, ומניחים על גבי הפיתה. מגישים.

חומרים ל-4 סועדים
4 חתיכות של 300 גרם חזה ברווז נקי מעצמות
4 כפות שמן זית או 80 גרם חמאה לכל חזה.
2 כפות שמן זית או 40 גרם חמאה לכל חזה.
4 עלי מרווה (1 לכל מנה)


אופן ההכנה:
1. עושים חתכים לאורך ולרוחב חזה הברווז, בצד של העור. מטרת החתכים היא להביא לבישול אחיד של החזה.

2. מכינים כל חזה בנפרד. מחממים במחבת 4 כפות שמן זית או 80 גרם חמאה. מניחים את חזה הברווז במחבת, כאשר הצד של העור פונה כלפי מטה. מוסיפים עלה מרווה למחבת, וצולים למשך 6 עד 8 דקות.

3. לפני שהופכים את חזה הברווז לצד השני, מוסיפים למחבת עוד 2 כפות שמן זית או 40 גרם חמאה. "משקים" את החלק העליון של החזה עם הנוזלים שבמחבת.

4. הופכים את חזה הברווז לצלייה של עוד 6 עד 8 דקות. בזמן הזה, ממשיכים כל הזמן "להשקות" את חזה הברווז.

5. מוציאים מהמחבת, ונותנים לחזה לנוח כ-5 דקות. המנוחה היא חשובה, כי בזמן הזה החום החיצוני מהצלייה חודר אט-אט לבפנים, וממשיך לבשל את הבשר. איך זה בדיוק קורה? בתוך הנתח ישנם מיצים מבעבעים שיברחו החוצה עם נחצה את הנתח. בזמן המנוחה, הנוזלים החמים חודרים לעומק הנתח, וממשיכים לבשל אותו מעט. לאחר המנוחה, המיצים "נרגעים" ורק אז ניתן לפרוס את החזה. מידת העשייה המתקבלת על פי מתכון זה היא M, שהיא מידת העשייה המומלצת לנתח זה ולשיטת הכנה זו.

מצרכים
חזה ברווז צלוי
דלורית שלמה
1/2 ק"ג מלח גס
שמן זית לזילוף

לקרם הבצל המקורמל:
500 גרם בצל לבן פרוס
50 גרם חמאה (ניתן להמיר ב2.5 כפות שמן זית, אך השף פחות ממליץ)
15 גרם מים
2.5 גרם מלח


אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-200 מעלות. מניחים את הדלורית בשלמותה על המלח הגס על מנת שיספוג את הנוזלים, ומכניסים לתנור כ40 עד 60 דקות תלוי בגודל הדלורית.

2. לאחר הצלייה בתנור חוצים לחצי ומגישים עם מלח וזילוף של שמן מעט שמן זית.


3. בסיר לחץ מחממים את החמאה, ולאחר מכן מוסיפים את שאר המרכיבים.

4. סוגרים את הסיר, ומביאים לרתיחה על אש גדולה. לאחר מכן מנמיכים לאש קטנה, ומבשלים 15 דקות.

5. מקררים את הסיר עצמו (ולא את התכולה שלו) תחת מים זורמים כשתי דקות. מעבירים את התערובת לבלנדר וטוחנים למחית.

6. הרכבת המנה:פורסים את חזה הברווז לפרוסות בעובי 2 ס"מ.

7. מניחים מעל פרוסות החזה את קרם הבצל המקורמל, ומגישים לצד הדלורית הצלויה.