כשירון קסטנבאום, שף מוערך שהוביל בשעתו קייטרינג לאלפיון העליון, פתח לפני כשנה וחצי אטליז בשוק הכרמל, הייתה זו הפתעה מהסוג הנעים. ארוכה הדרך מהיכלות הפאר המעושרים בה התנהל בשעתו פוד-ארט, הקייטרינג היוקרתי שלו, ועד ליישון נתחי בשר; ארוכה ופואטית. האיש שהיה לו (כמעט) הכול, עבר לחתוך בשרים בשוק הכרמל. לרגע ניתן היה להיזכר בסדרת הטלוויזיה ההיא מפעם, שבה מנכ"לים, מבכירי המשק, הגיעו ליום אחד של עבודה (וצילומים, לתפארת הרייטינג כמובן) בתפקיד זוטר בארגון אותו הם מובילים.
לא, להבדיל מריאליטי להמונים זה לא היה גימיק. קסטנבאום, שסיים לימודים ב-C.I.A) Culinary Institute of America) היוקרתי בניו יורק, התמחה אצל אלן דוכאס ופייר גנייר, והגיש אוכל לשועי הארץ והעולם, אכן התיישב בשוק, ביחד עם שותפו יניב בר נור. מאז הם שם, מספקים בשר מצוין (ויקר) לפודי'ז ולמסעדות רבות בתל אביב. בחודשים האחרונים הם מפעילים גם את M-25, שלוחה של המיט מרקט, ששמה ניתן לה על שם המרחק בו היא ממוקמת מהאטליז: 25 מטר.
המונח "מסעדת שוק" נשחק כאן כל כך בשנים האחרונות עד שאיבד לגמרי את משמעותיו. M-25 לשם שינוי, מצמצמת את הפער הקונספטואלי בין ההגדרה למציאות המתקיימת כאן לרוב בפועל. אם לדייק, היא בקושי מסעדה. יונתן בורוביץ' המוערך (אקס קפה 48) אמנם מוביל את המטבח שם, כשקסטנבאום לצידו; ביחד מדובר במאסה של כישרון וניסיון; ובכל זאת, מדובר בבר בשר, ספק חמארה, בסמטה קטנטנה מהשוק. אין כאן חלל מושקע, יושבים ברחוב או בפנים - בחלל הומה ולא אינטימי, והכל אלמנטרי מאד. מדובר בתפאורה שאילו אמרו לכם שהיא מאכלסת שיפודיית פועלים בעיר פיתוח בנגב, לא הייתם מתפלאים עד כדי כך.
הגענו בצהריים והמסעדה הייתה מלאה לגמרי. קשה לומר שהישובים לשוחלנות מייצגים חתך טיפוסי של הקוני ב"כרמל". אלו סועדים תל אביביים מעודכנים, שבאים ל"על האש" כהלכתו, באווירת שוק, אצל השפים המוערכים. התפריט כתוב על לוחות הקבועים אל הקיר והוא כולל בשרים בלבד ושני סלטים: "שוק" ועגבניות בטחינה. אפשר גם לבחור נתחים מן הויטרינה, שיעשו את דרכם אל האש.
רעבים, פתחנו בעראייס (48 שקלים), קורנביף (30 שקלים) וסלט שוק (30 שקלים). העראייס, פיתה ממולאת בבשר טלה טחון, מחולקת לארבע וצרובה בגריל, הייתה נחמדה. בשר טוב, מתובל במתינות, שצבר חום בתוך הפיתה ולא במגע ישיר עם האש, לצד סלט עגבניות טריות עם הרבה טחינה. ליחכנו את סלט השוק, שכלל חסה ושפע עלים ירוקים טריים להפליא, ברוטב הדרי נעים.
הקורנביף, שני נתחים עבים עם פס שומן לא קטן, הגיעו על פרוסת לחם דחוס עם איולי. ניכר שדרגת כיבוש הבשר הייתה מיטבית. נוכחת לגמרי אבל לא אגרסיבית בלל. זו הייתה מנת נשנוש בשרית מוצלחת בהחלט.
דווקא מהסטייק 330 גרם של סינטה על עצם צרובה בגריל (115 שקלים), התפעלנו פחות. אל תבינו אותי שלא כהלכה: הוא היה טוב בהחלט. אבל מסטייק שמגיע מהמיט מרקט, לא משנה אם אוכלים אותו ב- 25-M, במסעדה או בבית, הייתי רוצה להתעלף. זה כבר קרה לי בעבר עם בשרים שלהם. הסינטה-על-עצם שלנו נעשתה במיומנות רבה, בדרגת מידיום רייר בקושי, והגיעה כשהיא חתוכה ביעילות, כך שלא נצטרך לעבוד כלל, עם מלח טוב מעליה. לצידה היו תפוח אדמה ובצל מדורה טובים. הכל היה מוכן ומזומן להתייפחות, אבל המונה נעצר ברף ה"בסדר גמור" ולא צפונה משם. לא הייתי קורא לזה אכזבה. טרוף נטרף הבשר, אבל אפשר לומר זאת גם כך: בפעם הבאה שנגיע לכאן למשימת טרף, נקווה לסטייק מעולה, קרי: דרגה וחצי עד שתיים יותר מזה שקיבלנו.
קינוחים אין אבל במקפיא קטן, סמוך לשולחנות האוכל, אפשר למצוא מיני ארטיקים קטנים, בייצור עצמי (12 שקל האחד). ליקקנו סורבה פסיפלורה לא רע וארטיק שוקולד נוגט נחמד. לאספרסו עברנו לדוכן האוכל הסמוך. ב- M-25 יש שחור בלבד.
זה לא מקום אותו יש לשפוט בפרמטרים של מסעדה תל אביבית. כשיפודיית שוק, גם אם מתוחכמת,הסטנדרטים המסעדתיים לא מנסים לכוון גבוה. מקבילה אפשרית במונחי סטנדרטים של הסעדה יכולה להיות חוות צוק, ברמת אביב החדשה. גם שם מכינים אנשי מטבח מיומנים אוכל שבסיסו בשר טוב על הגריל. גם לשם אפשר לבוא בכפכפים, ללא ציפייה לאריזה בסטנדרטים של "Fine dinning".
אז אכלנו בשר טוב אבל לא מדהים ושילמנו פחות משהיינו משלמים במסעדה אבל הרבה יותר משיפודייה. יש משהו מלבב בפשטות ובישירות של המקום הזה. כייף לאכול בו. באותה נשימה, נדמה שלא היה מזיק אילו הגדילו 25M את הממשק שלהם עם השוק בתוכו הם פועלים, לפחות בגזרת הירקות. זו אמנם "בשרייה", לא מסעדת שף, ואין תנאים אמיתיים של מטבח. ובכל זאת, עוד כמה אפשרויות שמעבר לבשר יהפכו את התפריט למגוון ומשמח יותר. נחזור.
M-25, סמטת הכרמל 30, שוק הכרמל, תל אביב. 052-6963632
לכל הטורים של אבי אפרתי
