השף ניר צוק אינו היחיד במשפחתו, שהפך את העיסוק בקולינריה לדרך חיים. אחיו הגדול, תומר, הקים ומפעיל עד היום את חוות צוק בעמק האלה, ומגדל שם חומרי גלם משובחים. צוק האח מספק את תוצרתו גם למסעדות, אחראי על קייטרינג ייחודי, שבמסגרתו הוא מבשל עם חומרי הגלם שלו, ובאחרונה אף הרחיב את עיסוקיו, ופתח ברמת אביב מסעדה לצד המעדנייה שלו - מעדניית חוות צוק.
צוק (41) הוא איש עבודה בכל רמ"ח אבריו. הוא סולד מראיונות ומחשיפה, ומבכר עשייה שקטה. גם במסעדה החדשה שלו הוא מתנער מקרדיט, ושם בחזית את השף, אסף שנער. "יש אנשים, שאוהבים מצלמות. אני לא", הוא אומר. "זה לא בא מאידיאולוגיה אנטי תקשורתית. פשוט, כל אחד והמקום שנוח לו בו. במסעדה המקום בנוי סביב אסף. אנחנו מכירים המון שנים, והוא שף באמת מדהים".
במסעדת "חוות צוק" מגיש שנער מנות מיוחדות במראה פראי, חלקן באימפרוביזציה על קרשי עץ גדולים, וחלקן קבועות בתפריט. כך, למשל, ניתן לאכול במסעדה מנות לא שגרתיות כמו קרואסון חמאה עם שקדי טלה; תמרים ממולאים בקבב; טלה מתובל עטוף בשומן בטן טלה; פסטה עם ראגו גדי, ועוד. המשותף למנות המאולתרות והקבועות הוא שחומרי הגלם שלהן מגיעים כמובן מחוות צוק.
"החווה עצמה פתוחה משנת 98", מספר צוק. " לא גדלתי בבית קולינרי. הגעתי לנושא הזה מהרצון לשלב חקלאות וטבע. רציתי לגדל בעלי חיים במרעה, ולהעביר את היום יום בשטח, כי נראה לי משעמם לעשות חקלאות רגילה. מה שעניין אותי זה להיות כמה שיותר שעות ביום בחוץ, על סוס. העיסוק באוכל הגיע ממש במקרה, בגיל מאוד מאוחר".
את החווה הקים תומר יחד עם אחיו, יפתח, והיא התפתחה לכדי משק אוטרקי. צוק מגדל שם כיום עיזים לגבינות, שאותן הוא מייצר, כבשים וגדיים לבשר, גן ירק מפותח, זיתים לייצור עצמי של שמן זית, ועוד. "הרעיון שלי היה לשלוט באופן מוחלט ביצור של חומרי הגלם, כי בעיני זה הפן הכי חשוב. כשחומרי הגלם טובים, הטבח יכול להיות חצי גרוע, ועדיין האוכל ייצא מעולה. גם ביין, למשל, כולם מדברים על ייננים ויקבים, אבל העבודה האמיתית בנושא הזה היא בכלל בחקלאות".
אז למה בעצם התחלת לייצר גבינות?
" כי זה נראה לי רומנטי", הוא צוחק. "המורה הראשונה שלי הייתה הגבנית של קיבוץ נגבה, וממנה המשכתי להתפתח והקמתי מחלבה. אחר כך נסעתי לצרפת ואיטליה, חזרתי לארץ, ובסופו של דבר מצאתי את הקו שלי". הגבינות הן שהובילו אותו להתפתח עם החווה גם לכיוונים נוספים. "לפני 13 שנים לא היה לנו כסף בחווה", מספר צוק, "אז יזמנו ערבי גבינות ויין בוואדי. אני הבאתי את הגבינות שעשיתי, ניר, שעוד היה ממש ילד, הכין מאזטים, ויצרנו את הערבים הללו, להשלמת הכנסה. פתאום, אחרי חודש, כבר מצאנו את עצמנו סוגרים ערבים שלמים עוד בתחילת השבוע".
צוק פתח בחווה מתחם אירוח וקולינריה, אך בעיות עם הרשויות הובילו לסגירתו, ולהקמת המעדנייה ברמת אביב. "לפני 5 שנים התחילו מלחמות עולם עם הרשויות, על אזור האירוח שבחווה", הוא מספר, "ביום אחד החלטתי, שלא שווה לי להמשיך להעביר את הזמן בבתי משפט, ופירקנו כל מה שהיה קשור באירוח במקום".
למה הרשויות התנגדו לפעילות האירוח בחווה?
"הדברים מורכבים. המדינה התחרטה על כל נושא חוות הבודדים, בייחוד באזור ירושלים. מצד אחד רוצים להפוך את אזור עמק האלה, שהוא אזור יין וגבינה מובהק, למעין פרובאנס. מצד שני הרשויות טוענות, שייעוד הקרקע הוא חקלאי, לכן הוא לא יכול להיות תיירותי. ביורוקרטיה הזויה. במשך שנים התפתחתי לאט לאט, ייצרתי גבינות, יין, בשר, ופתאום אני עומד עם כל הדברים האלה שהתרגלתי להגיש לאנשים, וסוגרים לי את העסק".
לא רצית להסתפק באספקת חומרי למסעדות?
"זה תמיד היה עבורי עיסוק מהצד. אני מספק לניר, אחי, לרמה מהמטבח של רמה, וליאיר יוספי ממסעדת אלבה. אבל זה נעשה על בסיס קשרים אישיים. לדעתי, הם כולם מאוד סובלים ממני כספק, כי אני לא מתנהל כמו אחד כזה", הוא צוחק. "אני עושה המון דברים, אבל בקנה מידה קטן. למשל, אני לא ספק בשר ענק. אלי לא מתקשרים בחצות בשביל לקבל שוק טלה למחרת בבוקר. אבל כן מתקשרים כדי לקבל שוק טלה מיוחדת, מלאה בדברים טובים, עטופה בשומן בטן. מאיתנו אפשר לקבל את האמנות, לא את הלחם והחמאה".
אחרי סגירת מתחם האירוח בחווה הרחיב תומר צוק את המעדנייה ברמת אביב. "המעדנייה נפתחה כי רציתי למכור את המוצרים של החווה. הבאתי לשם שותפה, שהיא חברה טובה והיא זאת שהפעילה את המקום. את המסעדה דווקא לא רציתי לפתוח כאן, אלא ניסיתי לגרור את השותפה לכיוון פרדס חנה או רחובות, אבל כתל אביבית, היא סירבה. בסוף החלטתי לפתוח צמוד למעדנייה, כי כל מה שרציתי זה להמשיך לייצר דברים, שאנשים יאכלו".
אז צוק והצוות שברו את הקיר המפריד בין המעדנייה לחלל הסמוך, ולפני 4 חודשים פתחו מסעדה מרשימה. "מפתיע אותי כמה מהר אנשים מצאו את המקום", מחייך צוק, "אסף, השף, פחד לפתוח בתוך שכונת מגורים. אבל אני אוהב את הקטע של להיות בצד ולא במרכז. היום גם אסף מאוד מבסוט. אנחנו מכירים פה כבר את כולם, וכל אדם חדש שמגיע, נכנס למעגל שלנו. אנשים שבאים מרגישים את המשפחתיות הזאת, ולא חושבים שהם הגיעו לאיזו מסעדה טרנדית. ובאמת, אנחנו לא מסעדה כזאת. בנינו לבד את כל המקום, מתוך תחושה שזה הבית שלנו".
מדי בוקר מביא עמו צוק מהחווה חומרי גלם רבים. לדעתו, ייצור מנות מחומרי גלם שהובאו מאותו בית, עושה הבדל גדול. "לדעתי, זה נותן משהו אחר לטבחים, לייצר מנה שכולה הום מייד. זה מחבר אותם לחומרי הגלם", הוא מסביר. "אני מגיע עם ארגז של ירקות מיוחדים, שקטפתי בגן הירק, ואז ממלאים אותם בגבינה שייצרנו, ושמים ליד קצת לימון כבוש שהכנו ליד, ועוד דברים שאנחנו מכינים פה. זה קטע".
מלבד השף הקבוע, אסף שנער, יש במסעדה גם ערבים, שבהם רק צוק מבשל. למעשה, כבר שנים שהוא מפעיל קייטרינג על בסיס חומרי הגלם שהוא מגדל, וגם שם הוא מבטא את כישורי הבישול שלו. "בקייטרינג אני מוכר ללקוחות רשימת מצרכים. אני לא מתחייב על המנות שייצאו מהן", הוא מסביר, "אנחנו מכינים את האוכל במקום, במטבח פתוח לגמרי, תוך כדי האירוע, כשרבע שעה לפני כן אני בלחץ היסטרי, כי אין לי מושג מה אני הולך לתת לאנשים לאכול", הוא צוחק. "אני מתחייב על בסיס רחב של ירקות, דגים, פירות ים ובשרים, אבל אין שום מנה שמוכנה מראש. הכול פריסטייל, ועד היום זה מאוד מצליח. יש לי מכתבים מאוד מרוצים מלקוחות". גם בחתונה של אחיו, ניר, הוא היה זה שעמד מאחורי הקייטרינג, וגם אז לא הסגיר את התפריט בטרם החל המאורע.
מפריע לך שמכנים אותך "אח של"?
"זה בעיקר משעשע, וזאת הבדיחה של כולם פה. אנחנו מאוד דומים פיזית, ואי אפשר לטעות במראה, אבל אנחנו גם מאוד שונים".
אז מה הדבר שהכי עושה לך את זה באוכל?
"תני לי את הקממבר הכי מושלמת, עם קרקרים, וזה בעיני פסגת האושר. כנ"ל צלעות טלה מעולות. בגדול - חומרי גלם. לא אוכל מורכב. אני בגישה נקייה לחומרי גלם, וטיפול מינימלי. כשאני יוצא לבלות, למשל, לא יעניין אותי ללכת למקומות שהשף שם אמור להוציא זיקוקים או לבשל אוכל מולקולרי".
בארבעת החודשים האחרונים צוק משקיע את מרבית יומו במסעדה, אך עם הזמן, הגעגוע לשדות המרעה הולך וגובר. "בינתיים המסעדה עדיין בתחילת דרכה, וההתבססות תיקח לפחות שנה. אני לא מתכנן לפתוח עוד מקומות, כי אני חושב שמסעדה נבנית סביב אנשים ואווירה, לכן אסף ואני לא צריכים להמשיך לשום מקום אחר. כשהתהליך של גיבוש המקום יסתיים, אוכל לקחת צעד אחורה, ולחזור לחומרי הגלם".
מאחורי הקלעים: המועדון הסגור של חובבי הקולינריה
מאחורי הקלעים: מוכר הדגים הכי מפורסם בתל אביב
מאחורי הקלעים: לחם שהוא יצירת אמנות