פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מאחורי הקלעים: אבירי המזלג והמצקת

      נורא קל ללגלג על מסדר אבירי הגריל, ארוחותיהם הפומפוזיות וטקסיהם המוזרים. טל גל כהן, נשיא המסדר, מבקש שתתאפקו עם הסרקזם. "גם אני, בצעירותי, לא הבנתי מה הקטע. לאט לאט קלטתי את היופי"

      מה משותף לגנרל משה דיין, לנשיא שמעון פרס ולשף אסף גרניט? שלושתם השתייכו בשלב זה או אחר למועדון גסטרונומי אקסקלוסיבי בשם מסדר אבירי הגריל. דיין הצטרף למסדר ב-1967, ואף העניק לו את שמו בגרסתו העברית. פרס חבר במסדר מאז שנות ה-70, וגרניט, יחד עם שפים מובילים רבים בישראל כמו מאיר אדוני, אביב משה ושאול בן אדרת, לוקח בו חלק כיום. כדי לספר על אותו מסדר קולינרי מסתורי, נפגשנו עם איש היין ונשיא המסדר מזה 5 שנים, טל גל כהן.

      "מסדר אבירי הגריל הוא השם העברי של ארגון בינלאומי, שנקרא בתרגום מצרפתית - האחווה של שרשרת הרוטיסרי. הוא נוסד בצרפת בשנת 1248, בתקופת לואי ה-9, והסניף הישראלי נפתח ב-1965", מספר גל-כהן (49). "המסדר קיים ב-95 ארצות ברחבי העולם, כולל שכנינו ממצרים, סוריה ולבנון, והוא דוגל בשלושה עקרונות: אוכל טוב, שתייה טובה וחברותא טובה".

      טל גל כהן (יח"צ)
      טל גל כהן נשיא מסדר אבירי הגריל (צילום: יח"צ)

      שליש מהמסדר הישראלי מורכב מאנשי קולינריה מקצועיים, בהם שפים ואנשי יין. למסדר העולמי משתייכים שפים כמו תומס קלר, מארק אברלן והסטון בלומנטל. אם משמיטים את השם המפואר, המסדר הוא למעשה מועדון חברים ייחודי, ללא מטרות רווח, שלוקח את עצמו מאוד ברצינות. בתיאוריה, כל אדם יכול להירשם כחבר, אך בפועל הרחש עדיין נשמר בקרב קבוצה מצומצמת שמשתדלת להימנע מחשיפה. "המסדר בארץ מונה כמה מאות אנשים אך כמות החברים אצלנו מווסתת באופן טבעי", מסביר כהן, "זה קורה כי כנשיא, אני מחויב להיפגש עם כל חבר חדש ולהסביר לו את חוקי המסדר, אבל יש גבול לכמה זמן אני יכול לפנות לכך. בכל זאת, מדובר בתחביב ולא במקצוע. שנית, יש לנו גם דמי חברות למסדר העולמי בצרפת: בשנה הראשונה זה יוצא כמעט 2,000 שקלים, לצורך מימון פעילויות בינלאומיות, מגזין גסטרונומי ואירועים שהמסדר מקיים, וגם הם מהווים מעין מסננת טבעית".

      מי שמתחייב לשמור על התנאים שהוזכרו, וגם על חוקים כמו קוד לבוש נוקשה ורשמי לכל ארוחה עם חברי המסדר, זוכה לקבל את תואר אביר אמנות האוכל, ולהתחיל ליטול חלק בארוחות המועדון. אגב, כל ארוחה שכזאת מתומחרת בנפרד, ללא קשר לדמי החברות.

      "כשאני נפגש עם חברי המסדר החדשים, אני מאוד מבקש מהם לא ליפול לפח היחס הציני", מזדרז כהן לומר מיד, מה שמיד עשוי להישמע לאנשים מבחוץ כמשעשע למדי. "גם אני, כבחור צעיר שנכנס למסדר ב-1995, לא הבנתי את הקטע והפורמליות. אבל לאט לאט ראיתי את היופי שבזה, והורדתי את רמת הסקרזם".

      לא רק שהציניות הוסרה, כהן גם הפך לראש המסדר, ואת המשרה שלו הוא מבצע, כאמור, בהתנדבות. גם יתר חברי המסדר, שנושאים בתפקידים כמו גזברות, או תפעול האתר ודף הפייסבוק של הקבוצה, עושים זאת ללא תמורה. "מלבד הפגישות עם כל חבר חדש, התפקיד של נשיא המסדר הוא כמובן ליזום אירועים ולחשוב קדימה. כיום אנחנו מקיימים אירוע או שניים בחודש, וזה מאוד אינטנסיבי - לכל אירוע צריך לבנות תפריט וקונספט. כל אירוע בנוי חצי שנה עד שנה קדימה, כדי שיהיה לנו זמן להגיע לאיכויות גבוהות ולמצוינות. אנחנו לא מתפשרים".

      מה בעצם המטרה בפעילות של המסדר?
      "המטרה שלנו היא קודם כל שימור ערכי קולינריה שבאים מצרפת העתיקה. אנחנו גם שואפים לאתגר שפים בכל מיני משימות וארוחות מיוחדות. זאת לא חוכמה לבוא למסעדה ולאכול מהתפריט הרגיל, כי בשביל זה לא צריך מועדון חברים. הרעיון של האירועים שלנו, הוא לבנות יחד עם שפים ארוחות מעניינות ומיוחדות, עם תמה מאחוריהן. משהו שיאתגר את המסעדה, את הצוות ואותנו. וחברי המסדר בהחלט מבינים שהרוטב הזה מצטמצם יומיים, שהחמאה היא באמת מיוחדת, ושהלחם הוא ארטיזנל שנעשה במיוחד לארוחה הזאת, כדי שילך עם המנה הספציפית שמוגשת להם".

      מנות של מסדר אבירי הגריל (יח"צ)
      מנה שהוגשה באחת מארוחות המסדר (צילום: יח"צ)

      ואכן, הארוחות של חברי המסדר הן חוויה יצירתית של ממש. "בארוחה שקיימנו לפני 4 שנים במסעדת הנמל 24 בחיפה, למשל, השפים ערכו ארוחה ליונזית, כי הם למדו בליון שבצרפת. הם צללו למחברות הלימוד ויצרו תפריט מיוחד, שבשבילו הטסנו חומרי גלם שלא היו פה. הזמנו אותם דרך חברי המסדר בחו"ל. באותה ארוחה נכחו גם דליה פן לרנר ושאול אברון ז"ל, ושניהם התרגשו עד דמעות לראות ארוחה ברמה כזאת. באיכות כזאת פשוט לא ניתן למצוא במקומות אחרים בארץ".

      ארוחה מעניינת נוספת קיים המסדר בשנת 2007, במסעדת ברקרולה המנוחה, שבה בישל השף נועם דקרס. זאת הייתה הארוחה מהסרטים הראשונה בישראל, ובמהלכה חוברו סצנות מסרטים יחד עם המנות שהוגשו באירוע. "בארוחה הזאת הגשנו בדיוק את המנות מסצנת הפתיחה של החתונה, בסנדק 1", מספר כהן. "כדי לקבל את הרכבן כתבנו מכתב לחברת ההפקה של הסרט, והם עזרו לנו. סרט נוסף שהכנסנו לארוחה נקרא לילה מופלא, שאינו מוכר מאוד בישראל. הוא מספר על שני אחים המגיעים לניו יורק מרומא בשנות ה-50, פותחים מסעדה, וכדי להצליח ולהתפרסם, הם מכינים תבשיל פסטה איטלקי שנקרא טמפאנו. בארוחה שלנו הקרנו על מסכי ענק סצנה, שבה האחים מתווכחים איך לחתוך את הטמפאנו, שנראה כמו מעין עוגה: מול האורחים או במטבח. הם מחליטים שמול האורחים, וכשהשף חותך ומגיש לסועדים, הם כל כך נהנים, שהם מוחאים כפיים. כשהסצנה הסתיימה, הארנו את השף נועם דקרס עם פרוז'קטור. הוא עמד וחתך טמפאנו, בדיוק כמו בסרט, והגיש לאורחים. כולם מחאו כפיים".

      אפקט הריגוש בארוחות המסדר הללו חשוב מאוד לכהן. "אלה חוויות גסטרונומיות, שאת לא יכולה למצוא בשום מקום", הוא אומר. "תקראי לזה יומרני או אליטיסטי, אבל בסופו של דבר, כשאתה עושה משהו כתחביב כל כך הרבה זמן, אתה רוצה שהוא ירגש גם אותך. אלה הארוחות שאני מנסה לארגן לנו. המטרה שלי היא לתת משהו שונה וקונספטואלי. לשבור את השגרה".

      מלבד הארוחות, שמתקיימות לעתים תכופות, המסדר מקיים פעילויות רבות נוספות. "כרגע אנחנו כבר מתכננים את אירוע חגיגות 50 השנה לפעילות המסדר בישראל. זה יקרה במאי 2015", מספר כהן. "זה יהיה מאורע בינלאומי שיתקיים בירושלים, ויגיעו אליו מאות אנשים מכל העולם. מלבד האירוע אנחנו גם בונים לכבודו את ספר המתכונים של 50 שנות מסדר בישראל, שיהיה ממש ספר הגסטרונומיה של המדינה. כי בארכיון שלנו יש תפריטים משנות ה-60, ה-70, וכן הלאה. המסדר מלווה את המדינה זמן רב, ושורשיו נעוצים עוד בחוג הגסטרונומי של תל אביב, שהחל ב-1956. רוב הארוחות התקיימו אז על סיפונן של אניות צים".

      מנות של מסדר אבירי הגריל (יח"צ)
      תחרות השף הצעיר של מסדר אבירי הגריל (צילום: יח"צ)

      עוד חלק במסדר אבירי הגריל, שמלווה את המדינה כבר עשרות שנים, הוא תחרות השף הצעיר. "לפני 40 שנה, עוד לפני כל תוכניות הריאליטי והתחרויות האחרות, בנינו תחרות השף הצעיר, שהיא התחרות הכי ותיקה והכי רצינית בעולם". השנה, טבחים מתחת לגיל 27 יוכלו להירשם לתחרות עד ה-7.7, היא תתקיים ב- 17.7 בבית הספר דן גורמה שבתל אביב, וישתתפו בה טבחים ממסעדות כמו טאיזו, כתית ומסה.

      "כמעט בכל מדינה שבה יש מסדר, מקיימים גם את התחרות", אומר כהן. "לאחר מכן הזוכה נוסע לייצג את המדינה בתחרות הבינלאומית. במסגרת התחרות, הטבחים הצעירים יגיעו לדן גורמה, ושם יבשלו עם חומרי גלם, שמתגלים להם רק באותו יום. הטבחים צריכים לבנות לשופטים ארוחה של מנה ראשונה, עיקרית ואחרונה. חלק מהשופטים יושבים בשולחנות וטועמים את המנות, וחלקם מלווים את תהליך ההכנות במטבח, על מנת לבדוק את צורת העבודה, הניקיון, הסדר והיעילות של המתחרה".

      כל מנה מגיעה ל-4 קבוצות שופטים, שהם עצמם שפים מכל הארץ, אשר לא שלחו מועמד לתחרות. "המלצרים מוציאים את המנות עם מספר עליהן, ככה שלאף אחד אין מושג איזו מנה היא של מי", מסביר כהן. "חוץ מזה, יש כללים לתחרות. למשל, אי אפשר להשתמש במכונת פסטה, במנדולינה או בקיצורי דרך כמו פאקוג'ט וטכניקות מולקולריות חדשות. הרעיון הוא לבוא ולעשות את הדברים כמו שצריך. כמו פעם. את הזוכה בתחרות אנחנו מטיסים לתחרות בחו"ל. זה מעשיר גם את התרבות הקולינרית שלנו בארץ, ומחלחל למסעדות כאן".

      אמנם התחרות נערכת בין טבחים צעירים, אך במסדר לא שוכחים להשקיע גם בדור הוותיק. "היום, כל טבח צעיר כותב על הכרטיס שלו שף, ומעביר קורסי בישול", אומר כהן, "כשאני התחלתי ללמוד ייננות באוסטרליה, למשל, עבדתי כברמן, ובשבועיים הראשונים לא עשיתי שום דבר חוץ מלהבריק כוסות. אחרי כן קידמו אותי והתחלתי לשטוף אותן. לתחנות כאלה יש חשיבות מקצועית מאוד גדולה, ודילוג עליהן מביא למצב שאנחנו יוצרים מדינת פאסט פורוורד, שבה כל אחד רוצה לנהל מקום כשהוא רק יצא מבית הספר לבישול. זאת גם הסיבה שיש לנו מצוקת טבחים במדינה, ושמסעדות לא מחזיקות מעמד".

      כדי להדגיש את חשיבות הוותק של העוסקים בתחום הקולינריה, ערכו במסדר אירוע, שבו הוענקו תעודות הוקרה לשפים מבוגרים, בני 60-80, שעבדו כל חייהם בתעשיית האוכל הישראלית, ומעולם לא זכו לתהילה שבה זוכים היום בקלות טבחים צעירים. "אמרנו לשפים תודה, על כך שהם אלה שבנו את יסודות הקולינריה הישראלית. נתנו להם את סמל המסדר, וסיפרנו על ההיסטוריה שלהם. אז אנחנו נורא רגילים לקדש את החבר'ה הצעירים בקולינריה בארץ, אבל רק המסדר יודע לתת כבוד גם לוותיקים. יש לנו מורשת קולינרית ענפה, וכשרואים את המסדר, החיוך הציני מתחיל להתפוגג".