פרויקט מיוחד לכבוד שבועות: בישולים, בית הספר הגבוה לקולינריה, חבר לבית הספר הוותיק לצילום סטודיו גברא למחווה חגיגית בסימן הספרה הטיפולוגית שבע.
שבעה צלמים חברו לשבעה שפים מקצועיים מהמסעדות המובילות בארץ שכל אחד מהם הכין מנה המתבססת על אחת משבעת המינים. התוצאה היא חגיגה קולינרית יפיפייה שכל כולה כבוד לחומרי הגלם שבהם נתברכה ארצנו.
עלי גפן ממולאים על יוגורט
מרווה אלגזר, מסעדת טאיזו / צלם: אוהד אורפז
"באופן כללי אני מאוד אוהבת ומתחברת למנות ממולאים: ירקות ממולאים בשר או בצקים ממולאים. כשהתבקשתי לבשל מנה לשבועות, ישר חשבתי על עלי הגפן שהכי מתחברים לשבועות מבחינתי."
מצרכים:
20 עלי גפן טריים
למילוי:
1/3 גבעול כרישה, קצוץ
1 בצל לבן, קצוץ
1 כף חמאה (עדיף מזוקקת, אבל לא חובה)
1 עגבניה קצוצה (עדיף ללא הקליפה והגרעינים)
1 כוס אורז עגול מושרה ל-30 דקות
1 שן שום
50 גרם צנוברים קלויים
1/2 כוס עלי סלרי
1/2 כוס כוסברה קצוצה
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
עלים קצוצים מ-2 גבעולי נענע
70 גרם חמוציות או צימוקים אוזבקיים
1/2 כוס יוגורט בקר
קורט אגוז מוסקט (לפי הטעם)
קורט מלח
קורט פלפל שחור
לרוטב הבישול:
מיץ מ-3 רימונים טריים
3 ענפי טימין
מיץ מחצי לימון
1/2 כף סוכר
1/2 כפית מלח
אופן ההכנה:
1. מטגנים את הבצל והכרישה עם מעט חמאה מזוקקת עד שהופכים שקופים. קוצצים את החמוציות, שום, עגבנייה, נענע, פטרוזיליה, כוסברה ועלי הסלרי. מוסיפים את הצנוברים ומערבבים הכל לתערובת אחידה עם האורז.
2. חולטים את עלי הגפן לכמה שניות במים חמים עד שצבעם משתנה.
3. מניחים עלה, כשצידו המחוספס כלפי מעלה ושמים במרכזו כף מהתערובת שהכנו למילוי. סוגרים את העלה משני צידיו ומגלגלים כלפי מעלה, כך שיהיה אטום מכל הצדדים.
4. מכניסים לסיר רחב ושטוח את כל חומרי הרוטב, ומסדרים בו את עלי הגפן המולאים. מבשלים על אש קטנה למשל כ-45 דקות. מגישים בליווי יוגורט.
דבלים ממולאות בבשר בקר, על תבשיל פריקי בעשבי תיבול
אורן אסידו, מסעדת מזללה / צלמת: אסנת הבדלה
"אני בא מבית מרוקאי שמתבסס בעיקר על תבלינים וחומרי גלם שתמיד יש בבית. קיבלתי המון השראה ממקום העבודה שלי ובחרתי מנה שכולה שבועות: פריקי שמסמלת את החיטה, הסילאן שמייצג את התמר והדבלים שמייצגות את התאנה."
מצרכים:
לתבשיל פריקי:
1 כוס פריקי
1 כפית בהרט
2 לימונים
1 בצל
חופן נענע
חופן כוסברה
חופן פטרוזיליה
קורט מלח
קורט פלפל שאטה גרוס
לתאנים הממולאות:
10-15 דבלים (תאנים מיובשות)
150 גרם בשר בקר
1/4 כוס צנוברים
1/2 כפית כמון
1/2 כפית ראס אל חנות
1/2 כפית זרעי כוסברה
קורט מלח ופלפל שחור
3 גבעולי כוסברה
3-4 (50 גרם) כפות טחינה גולמית
3-4 כפות (50 גרם) סילאן
ליוגורט אריסה (אופציונלי):
150 גרם יוגורט
1 כפית גדושה אריסה ביתית
אופן ההכנה:
1. הכנת הפריקי: מרתיחים סיר עם שפע מים. מוסיפים את הפריקי, ומבשלים כ-12 דקות. לאחר הבישול, מסננים ומניחים בצד.
2. קוצצים את הבצל לקוביות קטנות, ומאדים במחבת עם מעט שמן עד שקיפות. מוסיפים את התבלינים, ומטגנים למספר שניות עד לקבלת ארומה. מוסיפים את הפריקי המבושל ועשבי התיבול, ומערבבים הכל. טועמים, ומתקנים תיבול לפי הצורך.
3. הכנת הדבלים הממולאות: משרים את הדבלים במים רותחים עד שהן מתרככות. מסננים את המים, ונותנים להן להתקרר.
4. בקערה מערבבים את כל המרכיבים, למעט הסילאן והטחינה. קורצים מהמסה כדורים קטנים (כמספר הדבלים), ומניחים בצד.
5. בוצעים את הדבלים באמצע, וממלאים כל אחת בכדור הבשר.
6. מחממים תנור ל-180 מעלות. מברישים את הדבלים בסילאן, ומכניסים לתנור ל-10 דקות.
7. אופציונלי: מכינים מטבל יוגורט אריסה - מערבבים את שני המצרכים עד לקבלת מרקם אחיד.
8. הרכבת המנה: מניחים בצלחת מעט ממטבל יוגורט האריסה (לא חובה), עליו את תבשיל הפריקי ומעל את הדבלה הממולאת. מזלפים מעל כל אחת קצת סילאן וטחינה גולמית.
אנטרמה תמרים בננות ומוס גבינה
אושרת שטרית, בעלת קונדיטוריית בוטיק " La O La " / צלמת: אתי נמיר
"בחרתי את המנה מכיוון שאני הכי מתחברת לעוגות ולמרקמים של קרמים ומוסים. השילוב של תמרים, בננה מלון וגבינה הוא מושלם ובעיקר מסמל את חג השבועות הקרב ובא"
מצרכים:
לתחתית תמרים:
3/4 כוס (90 גרם) אבקת שקדים
3/4 כוס (90 גרם) אבקת סוכר
3 כפות (35 גרם) קמח
3 (120 גרם) ביצים
25 גרם חמאה מומסת
5 כפות (100 גרם) סילאן
2 חלבונים (100 גרם)
1 כף (20 גרם) סוכר חום
לקרם בננה מלון:
1 כוס (220 גרם) מחית בננה
2 כפות (50 גרם) ליקר מלון
2 כפות (20 גרם) מיץ לימון
1/2 כוס (120 גרם) סוכר
5 ביצים לארג' (300 גרם)
חמאה 80 גרם
1 כף ג'לטין מומסת ב-4 כפות מים (48 גרם מסת ג'לטין)
מעט צבע מאכל ירוק + צהוב
למוס גבינה:
3/4 כוס (200 גרם) חלב
3/4 כוס (200 גרם) שמנת 42%
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
5 חלמונים (100 גרם)
גבינת שמנת 30% 250 גרם
גבינה לבנה 9% 500 גרם
מסת ג'לטין 72 גרם (שקית ג'לטין מומסת ב-5 כפות מים)
אופן ההכנה:
1. הכנת התחתית: מערבבים את כל החומרים היבשים בקערה ביחד עם שני הביצים והחמאה המומסת.
2. מקציפים את החלבונים והסוכר ליצירת מרנג (קצף סמיך ועמיד). מוסיפים את הסילאן, ומקפלים בעדינות (לא מקציפים). מוסיפים את החומרים היבשים שערבבנו, ומקפלים לתערובת אחידה (לא מקציפים).
3. מסדרים רדיד אלומיניום מסביב לרינג 22 ס"מ, ומשמנים מעט עם ספריי שמן. יוצקים את התערובת לרינג, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-20 דקות.
4. מוציאים ומניחים לתחתית להתקרר. לאחר צינון, קורצים את התחתית עם רינג קטן יותר (20 ס"מ), ומסדרים שקף מסביב לה.
5. הכנת קרם בננה מלון: על בן מארי, מחממים את כל החומרים (למעט החמאה והג'לטין) עד הסמכה. מורידים מהאש, ומוסיפים צבע מאכל, ג'לטין וחמאה. יוצקים את המסה על תחתית התמרים, ומקפיאים מספר שעות. מוציאים את התחתית עם הקרם מהמקפיא ושמים במרכז של רינג גדול יותר ומסביבו שקף.
6. הכנת מוס הגבינה: שמים חלמון ורבע כוססוכר בקערה. במקביל, מרתיחים חלב, שמנת ושאר הסוכר בקלחת.
7. מערבבים גבינת שמנת וגבינה לבנה בקערה נפרדת. כאשר החלב רותח, יוצקים אותו על קערת החלמון תוך ערבוב נמרץ במטרפה. מסננים את המסה חזרה לסיר, ומחממים אותה עד 82 מעלות (אסור שהטמפרטורה תהיה גבוהה מדי, אחרת החלמונים יתקרשו). בוחשים תוך כדי.
8. התקבל לנו למעשה קרם אנגלז. מעבירים אותו לקערת הגבינות, ומערבבים. מוסיפים את מסת הג'לטין ומערבבים היטב. יוצקים את המוס לתוך הרינג עם תחתית התמרים והקרם, ומקפיאים למשך הלילה.
לחם בירה (שעורה), כבד קצוץ וקונפי בצלים
איילת זהבי, בעלת מטבח מקומי בקיבוץ עינת / צלם: איתן וכסמן
"כשהתבקשתי להכין מנה משעורה, ישר חשבתי על לחמניות הבירה המעולות, שהייתי מכינה בבית הקפה שעבדתי בו א-פיה קסומה בקיבוץ עינת. איך שהן יצאו חמות מהתנור, קשה היה לעמוד בפיתוי הריח המטורף ולהמתין עד שיתקררו. בעיני, החיבור בין לחמנייה מתובלת בזעתר מקומי עם כבד קצוץ כפרי, אגוזי מלך קלויים, ריבת שאלוט וקינמון מתקתקה מעל שתחבר בין כל הטעמים הינו שילוב מנצח. ביס מאוזן של הכל גורם לי לעצום את העיניים ולהתענג."
מצרכים:
ללחמניות בירה:
1 חבילה (1 ק"ג) קמח
3 כפות (30 גרם) שמרים יבשים
2 כוסות (500 מ"ל) בירה לבנה
10 כפות מים
100 גרם חמאה קרה
1/2 כוס פחות 2 כפות (100 גרם) סוכר חום
2 כפות מלח
100 גרם פקאנים קלויים קצוצים גס (לא חם)
2 כפות (20 גרם) זעתר
50 גרם שומשום קלוי (לא חם)
לקונפי בצל ושאלוט:
2 בצלים קטנים
40 בצלי שאלוט
4 כוסות יין אדום
1/2 כוס סוכר חום
2 מקלות קינמון
גרידה מתפוז 1
1/2 1 מקל וניל
לכדורי הכבד הקצוץ:
700 גרם כבדים נקיים
1/2 כוס וויסקי או קוניאק
קורט מלח ופלפל שחור
1 בצל קטן
100 גרם אגוזי מלך קלויים
100 גרם פיסטוק קלוי קצוץ דק
לסלט רוקט (אופציונלי):
2 צרורות עלי רוקט, שטוף ונקי
3 כפות שמן זית
1/2 1 כף חומץ בלסמי
1 חבילה עלי מיקרו (לא חובה)
100 גרם פקאן מסוכר
1 שם שום כתושה
אמנון ותמר לקישוט (לא חובה)
אופן ההכנה:
1. הכנת הלחמניות: מערבבים את כל המצרכים, למעט המלח, במהירות בינונית. לאחר 2 דקות ערבול, מוסיפים את המלח, וממשיכים ללוש עד שהבצק נהיה פחות דביק. מכסים את הקערה, ונותנים לבצק לתפוח עד שהוא מכפיל את נפחו. קורצים מהבצק חתיכות במשקל של כ-100 גרם. מעצבים לצורת גליל עם קצוות מחודדים.
2. מניחים את גלילי הבצק על מגש עם נייר אפייה. עושים שני חתכים לכל לחמניה באמצעות סכין חדה מאוד או מספריים. מברישים כל לחמניה עם מים, וניתן לפזר מעט זעתר ושומשום מעל. נותנים להן לתפוח שוב במשך חצי שעה.
3. בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות. מכניסים לתנור ל-10 דקות. כאשר מוציאים, מעבירים לצינון על גבי רשת, ומברישים במעט שמן זית.
4. הכנת הקונפי: מבשלים את כל המרכיבים יחד על אש קטנה. מדי פעם מערבבים. מכבים את האש כאשר הנוזלים הצטמצמו והמסה איבדה כ-3/4 מנפחה.
5. אופן הכנת הכבד: מתבלים את הכבדים במלח ופלפל, ומשרים אותו בקוניאק (או וויסקי) כשעתיים לפני הצריבה במחבת.
6. צורבים את הכבדים במחבת עד שהם מקבלים גוון חום שזוף ויפה (להיזהר לא לצרוב יותר מדי כדי שלא יישרף).
7. טוחנים את הכבדים יחד עם שאר המצרכים (למעט הפיסטוק), ומתקנים תיבול לפי הטעם. ניתן גם להוסיף שומן אווז או שמן זית לטעם. עוטפים את המסה בניילון נצמד, ומעבירים למקרר לשעה לפחות. לאחר הקירור יוצרים כדורים וצמפים אותם בפיסטוק קצוץ דק.
8. אופציונלי: מערבבים את כל מצרכי הסלט, ומגישים לצד הלחמניות וכדורי הכבד.
רביולי רימון ממולא טרטר דג על עשבי תיבול ולאבנה
חגי לביא, מסעדת כולא / צלמת: מיכל חזן
"המנה שהכנתי מסמלת לי את הטריות והשפע ואת הקיץ שמגיע אלינו. בחרתי להשתמש בהרבה עשבי תיבול טריים שעוברים תיבול קל ממש לפני ההגשה. דג טרי, שרק יצא מהים, הוגש כטרטר וכמובן הרימון, שהוא בעצם מסמל את השפע במנה וממנו ההשראה להרבה עשבי תיבול."
מצרכים:
לג'לי רימון:
1 כוס + 4 כפות (300 מ"ל) מיץ רימון סחוט
4.5 גרם אגר אגר
לטרטר דג:
200 גרם פילה דג ים נקי מעצמות ועור
1 כף שמן זית
מיץ מ-1/2 לימון
קורט מלח
לסלט עשבי תיבול:
20 גבעולי נענע
20 גבעולי כוסברה
20 גבעולי פטרוזיליה
20 גבעולי סלרי
20 גבעולי טרגון
20 גבעולי שמיר
20 גבעולי בזיליקום
20 עלים כובע השמיר
להגשה:
100 גרם לאבנה מחלב בקר
1 צ'ילי אדום
אופן ההכנה:
1. מפרידים את העלים של עשבי התיבול מהגבעול, כל עשב תיבול בקערה נפרדת. שומרים הכל במקרר.
2. להכנת ה"רביולי": שמים בסיר את מיץ הרימון הטרי, ומחממים כדקה. מוסיפים את האגר-אגר, ומביאים לרתיחה. מורידים מהאש, ושופכים לתבנית שטוחה כדי ליצור שכבה דקה של נוזל שיהפוך לג'ל. מכניסים לקירור לשעה על מדף ישר. לאחר שהג'לי מתייצב, קורצים ממנו עיגולים, ומעבירים לתבנית שטוחה חדשה.
3. חותכים את הדג לקוביות קטנות, ולפני ההגשה מתבלים במעט מלח, שמן זית ולימון.
4. בתוך קערה מערבבים את כל עשבי התיבול. מסדרים את הסלט בצלחת. ממלאים את ה"רביולי" בטרטר, ומקפלים לחצי. מניחים אותם על הסלט. מזלפים את הלאבנה בין העלים (אפשר להשתמש בשקית זילוף, אבל לא חובה), ומפזרים מעל טבעות של צ'ילי אדום. מזלפים מעט שמן זית על כל המנה, ומגישים.
כיפות קולי משמש ומוס שמן זית
טטיאנה אישוטקין, בעלת קייטרינג פטיסרי צרפתי TY / צלמת: יאנה טובבין
"בחרתי במנה פחות קלאסית לשבועו,ת אך עם זאת מואד חגיגית ולבנה. בעיניי השילוב הלא סטנדרטי בין שמן זית ומשמש הוא מיוחד ומעניין."
מצרכים:
לתחתית:
54 גרם חמאה
1/4 כוס (54 גרם) סוכר דמררה
2 כפות (25 גרם) קמח
1/4 כוס ( 48 גרם) שקדים פרוסים
1/4 כוס (48 גרם) פיסטוקים
1/4 כוס (36 גרם) צנוברים
לדקואז:
3 חלבונים בגודל לארג' (80 גרם)
1/4 כוס (60 גרם) סוכר
3/4 כוס (80 גרם) אבקת סוכר
3/4 כוס (80 גרם אבקת שקדים
1 כף (16 גרם) קמח
לקולי משמש:
1/2 כוס (120 גרם) מחית משמש
1 כפית (12 גרם) סוכר אינברטי
1 כף (12 גרם) סוכר
1/2 כפית (1 גרם) פקטין 3 NH
למוס שמן זית:
1/2 כוס (115 גרם) חלב
1 כפית (7 גרם) סוכר אינברטי
215 גרם שוקולד לבן
2 כפיות ג'לטין מומסות ב-9 כפות מים (53 גרם מסת ג'לטין)
1/4 כוס (90 גרם) שמן זית מעודן
1 אריזה (250 מ"ל) שמנת 32% מוקצפת למרקם של יוגורט
זיגוג:
1 כוס (180 גרם) סוכר
4 כפות (40 גרם) מים
3/4 אריזה (195 גרם) שמנת 32%
3 כפות (60 גרם) גלוקוז
3 כפות (45 גרם) אבקת חלב
2 כפות (30 גרם) נפאז'
1 שקית ג'לטין מומסת ב-5 כפות מים (95 גרם מסת ג'לטין)
מעט צבע מאכל
אופן ההכנה:
1. הכנת התחתית: מערבבים חמאה עם סוכר, ומוסיפים את הקמח והאגוזים. משטחים שכבה דקה בתוך רינג בקוטר 5 ס"מ. אופים ב-160 מעלות בערך 10 דקות.
2. הכנת הדקואז: מערבבים את אבקת הסוכר, קמח, אבקת שקדים ומסננים.
3. מקציפים חלבון עם סוכר לקצף יציב. מוסיפים את החומרים היבשים, ומערבבים בתנועות קיפול. מזלפים בצורת ספירלה עיגולים בקוטר 5 ס"מ. אופים ב-170 מעלות בערך 10 דקות.
4. הכנת הקולי: מחממים את המחית עם הסוכר האינברטי ל-40 מעלות. מוסיפים סוכר עם פקטין NH ומערבבים עם מטרפה עד לרתיחה. יוצקים לרינגים בקוטר 5 ס"מ.
5. הכנת מוס שמן זית: מרתיחים חלב, סוכר אינברטי ויוצקים על השוקולד הלבן. מערבבים עד לקבלת אמולסיה טובה. מוסיפים אל המסה ג'לטין ושמן זית, טוחנים עם בלנדר מוט עד לקבלת מסה חלקה. כאשר טמפרטורת המסה מגיעה ל-40 מעלות, מוסיפים את השמנת (מוקצפת) ומחברים בתנועות קיפול.
6. מבשלים סוכר ומים עד לטמפרטורה של 110 מעלות. מוסיפים את השמנת, גלוקוז ואבקת חלב, ומערבבים. מוסיפים את הנפאז', מסת ג'לטין, צבע מאכל וטוחנים עם בלנדר מוט. ניתן לזגג בטמפרטורה של 35 מעלות.
7. הרכבה: בשיטת ההרכבה ההפוכה. ברינג בקוטר 5 ס"מ ובגובה 7 ס"מ, יוצקים מוס שמן זית עד 1/3 מגובה הרינג. מניחים דיסקית דקואז, קולי משמש ומוסיפים מוס שמן זית כמעט עד גובה הרינג, ואז מוסיפים את התחתית הקראנצ'ית. מקפיאים ולאחר מכן מזגגים.
מילפיי תאנים טריות וקרם מסקרפונה מייפל
ענבר בן דיין, בעלת קונדיטוריית בוטיק Amber Patisserie / צלמת: מיה חסון
"התבקשנו לבחור פרי משבעת המינים ובחרתי בתאנים כיוון שזה הפרי האהוב עליי. כשחשבתי על יצירת מנה עם תאנים המתאימה לשבועות עלה בי הרעיון לשלב את הפרי טרי עם גבינת מסקרפונה ומייפל. בעיניי המנה מסמלת את חג השבועות שיש בו שפע, מתיקות וטוהר."
מצרכים:
לבצק עלים:
1 כוס + 2 כפיות (250 גרם) מים
1/4 כוס (62 גרם) חמאה מומסת
1/2 3 כוסות + כף (500 גרם) קמח
1/2 1 כפית מלח
250 גרם חמאה לקיפולים
לקרם מסקרפונה מייפל:
1/2 כוס (120 גרם) סירופ מייפל
1/2 כוס + 2 כפות (145 מ"ל) שמנת
2 חלמונים (40 גרם)
1/2 כפית אבקת ג'לטין + כף מים קרים (15 גרם מסת ג'לטין)
200 גרם מסקרפונה
קמצוץ מלח
לשנטי וניל:
300 גרם שמנת
1/4 כוס (30 גרם) אבקת סוכר)
להרכבה:
2-3 תאנים ירוקות חתוכות לקוביות
אופן ההכנה:
1. הכנת בצק העלים: שמים את כל הרכיבים בקערת המיקסר ומעבדים 2-3 דקות עד לקבלת בצק.
2. מרדדים את הבצק למלבן בעובי ס"מ ומכניסים לקירור של כשעתיים.
3. בין שני ניירות אפייה מרככים את החמאה ומרדדים אותה.
4. מניחים את החמאה על חצי מהבצק וסוגרים בחצי השני.
5. מסובבים את הבצק כך שהצד הסגור יהיה משמאל ומרדדים למלבן בעובי של כ-8 מ"מ.
6. מבצעים קיפול 3 מקפלים שליש מהבצק פנימה וסוגרים בשליש הנותר.
7. מסובבים שוב את הבצק ומבצעים קיפול 4 מקפלים צד אחד עד לחצי, מקפלים את הצד השני עד לחצי השני ומקפלים שוב לחצי.
8. מכניסים לקירור של שעתיים.
9. מבצעים שוב שני קיפולים של שלוש ומכניסים לקירור של שעה על מנת שהבצק יהיה נוח לעבודה.
10. מרדדים את הבצק לשני מלבנים בעובי של כ-2-3 מ"מ, מחוררים אותו בעזרת גלגלת ומכניסים להקפאה של 10 דקות.
11. מחממים תנור ל-190 מעלות. מפזרים אבקת סוכר על הבצק על מנת שיתקרמל באפייה.
12. אופים 10-15 דקות. לאחר מכן, מניחים שתי תבניות על הבצק כדי להוריד את הגובה וממשיכים לאפות עוד 20-25 דקות עד לאפייה מלאה (טיפ: רצוי להפוך את הבצק על מנת שהוא יאפה היטב משני הצדדים).
13. הכנת הקרם: מבשלים על אש נמוכה את סירופ המייפל ומצמצמים אותו עד שהוא מאבד שליש מנפחו. מחממים את האש, ונותנים לו להצטנן מעט.
14. טורפים את המייפל, השמנת, המלח והחלמונים ל-85 מעלות (חשוב שהטמפרטורה לא תהיה גבוהה מדי אחרת החלמונים יתקרשו. חשוב כל הזמן לטרוף).
15. מוסיפים את הג'לטין ויוצקים על המסקרפונה בשלוש פעימות על מנת לקבל מרקם חלק ואחיד.
16. מערבבים ומקררים היטב לילה במקרר. למחרת מקציפים את המסה.
17. הכנת השנטי וניל: מקציפים את השמנת ואבקת הסוכר, ומעבירים לשף זילוף עם צנתר סנט הונורה (מוארך).
18. הרכבה: חותכים בעזרת סכין משוננת את בצק העלים למלבנים בגודל 9X12 ס"מ. מזלפים את קרם המסקרפונה על שני מלבנים, ומניחים קוביות תאנים טריות מעל. בוזקים על המלבן השלישי אבקת סוכר, ובמרכזו מזלפים את השנטי וניל. מניחים עליו גם מעט קוביו תאנים טריות לקישוט.