הצהוב המתוק: מתכונים טבעוניים עם תירס

הבחירה בשף ערן כהן להפקת מתכונים שכל כולה סובבת סביב תירס אינה מקרית. כהן, טבח במסעדת צפון אברקסס, התפרסם השנה בזכות השתתפותו בתוכנית משחקי השף. "התירס בלבל אותי", הוא אחד המשפטים הזכורים ביותר בעונה הזאת כאשר כהן, מבושם כולו ממנת התירס שלו, ניסה להסביר מדוע לא הספיק לשגר את המנה שלו לשופטים.

על כן, תחת הקיץ הקופח, נפגשנו בשדה התירס של תלמי יחיאל, השייך לרוני טופולנסקי, חקלאית המגדלת במקום פירות וירקות ומוכרת שם את מרכולתה הטרייה והצבעונית. התירס של רוני הוא מזן Super Sweet, שכשמו כן הוא - מתוק להפליא. כאשר הוא טרי ובשל, אין צורך לבשל אותו ואפשר לקטוף ולנגוס בו ישר.

כהן, הידוע מצד אחד בסגנונו הפרוע והאסוציאטיבי ומצד שני עוסק בין השאר באירועי שטח (ובעצם בכל מקום), הקים מטבח שדה מאולתר עליו הוא הילך קסמים מלאים בתשוקה לטבע ולאוכל. לכם נותר רק להקשיב, להפנים וליישם במטבח שלכם.

המנה הבאה, כמו שאר המתכונים, היא המצאה רגעית של השף: "זו מנה מגניבה, ללא סוכר וללא מוצרים מן החי". היא מתוקה, אך גם מעט פיקנטית ומאוזנת עם מעט מלח ים אטלנטי. קינוח לא צפוי שעושה שימוש בכוכבים של הקיץ: תירס ומנגו, ובהחלט בעל פוטנציאל להיות הכוכב של הערב.

המתכון עושה שימוש בחמישה מצרכים בלבד, ולכן כהן מדגיש כי איכות חומרי הגלם חשובה מאוד. אפשר להשתמש בתירס קפוא טרי בשקית, "אבל זה לא יהיה מושלם כי יהיו קליפות תירס בתוך הממליגה. המרקם שלה צריך להיות כמה שיותר חלק". מניסיון, מומלץ להשקיע. זה לא מסובך כמו שזה נשמע.

מצרכים:
עבור מנה אחת שמספיקה ל 2-4 סועדים

5 קלחי תירס מזן Super Sweet
1 פחית קרם קוקוס
1 מנגו
1/2 צ'ילי אדום חריף
קורט מלח ים אטלנטי


אופן ההכנה:
1. מפשיטים את התירס מעליו: תופסים בעליו בשתי ידיים, כמו שתי קוקיות, ומושכים כלפי מטה. אין להסיר לחלוטין את העלים, שכן בהמשך הם יהוו מקור אחיזה בזמן סחיטת הגרעינים.

2. כהן מסביר שהמבנה הטבעי של התירס, בו הגרעינים מסודרים בשורות, מקל על השלב הבא: באמצעות סכין חורצים את הגרעינים לאורך (אפשר לראות המחשה בסרטון המצורף, דקה: 00:15). כהן מרגיע שהשלב הזה עלול להישמע מסובך, "אבל עם הזמן תופסים את הרעיון, ומתקתקים את השלב הזה".

3. "בשלב הזה התירס מתחיל לדמם", אומר כהן ומתכוון לחלב שנמצא בתוך הגרעינים הצהובים. אוחזים את קלח התירס בחלקו העליון עם העלים, ובאמצעות גב הסכין 'סוחטים' את הגרעינים ישר לתוך מחבת (דקה 00:19 בסרטון המצורף): מחליקים את גב הסכין בתנועה חלקה לאורך הקלח, מכל הצדדים שלו. חריצת הגרעינים וסחיטתם יוצרת ממליגה במרקם חלק ללא קליפות התירס המיותרות. כהן: "ככל שהתירס טרי יותר, כך הוא משפריץ יותר עסיס. אגב, אם התירס טרי מאוד, לא צריך אפילו לחרוץ את השיניים שלו, אלא פשוט לעבור עליו עם גב הסכין. אם הוא לא טרי, הגרעינים שלו ייתלשו מהקלח ולכן יש לחרוץ אותם קודם".

4. מניחים את המחבת על להבה בינונית למשך 20-30 דקות, ומערבבים כל הזמן. המטרה של השלב הזה היא שהנוזלים המיותרים יתאדו, העמילן ייצא והחלבון ייקשר. כהן ממליץ לערבב באמצעות אחד מקלחי התירס הסחוטים: הוא גילה במקרה במהלך משמרת בצפון אברקסס שערבוב עם כף עץ או קלח תירס עוזר מאוד לקשירת הממליגה ומקצר בחצי הזמן את משך הערבוב.

5. כאשר הנוזלים הצטצמצו, מוסיפים לממליגה את קרם הקוקוס. מומלץ להשתמש בקרם ולא בנוזל בשל אחוזי השומן הגבוהים שבו. מוסיפים 3/4 מהכמות בהדרגה: בכל פעם קצת, וברגע שהוא נטמע במסה - מוסיפים עוד. שומרים כאמור רבע פחית בצד, וממשיכים בערבוב. כאשר הממליגה מבעבעת בועות קטנות באופן שווה על כל פני השטח שלה - זהו סימן שהיא נקשרה כמו שצריך ומוכנה.

6. מקלפים את המנגו, חותכים לקוביות גסות וזורקים פנימה לסיר. אם נשאר משהו מסביב לגרעין של המנגו, ניתן לסחוט עם היד פנימה גם כן. יוצקים מעל הכל את קרם הקוקוס שנשאר, מפזרים צ'ילי קצוץ ומלח ים ומגישים.

מצרכים:

קלחי תירס טריים עם העלים כמספר הסועדים
שמן זית לזילוף
צ'ילי מתוק-חריף איכותי (כ-2 כפות לכל קלח, או לפי הטעם)
סויה (כ-2 כפות לכל קלח, או לפי הטעם)


אופן ההכנה:
1. חושפים מעט את הקלח באמצעות משיכת העלים, ומזלפים שמן זית לתוכו מכל הצדדים. "העטיפה של התירס היא הסיר של עצמו", מסביר כהן. "השימון הפנימי מתחיל טיגון בתוך עליו". כך יתקבלו גרעיני תירס פריכים מבחוץ ורכים מבפנים.

2. מניחים את קלחי התירס על הגריל (אש גלויה) למשך רבע שעה. כהן פחות ממליץ לקלות אותם בתנור שכן הטעם של העישון מאוד חשוב למנה. אם בכל זאת רוצים לעשות בבית, אפשר להניח את הקלחים על אש גלויה בכיריים.

3. מורידים את הקלחים מהאש, מושכים מטה את העלים וחושפים את הקלח. מושחים את הקלחים בצ'ילי וסויה, ומגישים.

כאשר התירס טרי, אפשר לאכול אותו חי בלי צורך לבשל. בסלט הנוכחי, מפרידים את הגרעינים מהקלח ומשדכים אותם לפרי הפיטאיה בעל הצבע המרהיב. בינינו, טעמו של הפרי אינו מאוד מורגש אך יתרונו, מעבר למראהו, הוא ביכולת שלו לספוג ולהחמיא לטעמים שסביבו.

מצרכים:
עבור 2 סועדים

2 קלחי תירס טריים
1/2 פיטאיה
2-3 גבעולי קייל
1-2 גבעול שומר (לא הפרעת עצמה, אלא העלים שמאופיינים בטעם אניס)
גרידה מ-1 לימון
מיץ מ-1/2 לימון
מעט שמן זית
קורט מלח ופלפל שחור גרוס


אופן ההכנה:
1. מערבבים יחד את על המצרכים, ומגישים. אם רוצים לגוון, אפשר להשתמש בקלחי תירס שיצאו מהגריל ולהשתמש בגרעינים שלהם לסלט.