מתוק מדבש: השנה משקיעים בקינוחים

קינוחי חג מרשימים באמת דורשים לא מעט עבודה במטבח. לשם כך פנינו למקצועניות, רביבה וסיליה מרביביה וסיליה בקניון G צמרת, וביקשנו מהן מתכונים לאירוח מושלם.

ל-80 מקרונים (סה"כ 40 עוגיות)

למרנג:
200 גר' סוכר (1 כוס)
60 מ"ל מים מינרליים (1/4 כוס)
75 גר' חלבונים (2 חלבונים מביצים מס' 2 )
200 גר' שקדים מולבנים טחונים, מסוננים במסננת דקה מאוד
200 גר' אבקת סוכר (3/4 1 כוסות)
75 גרם חלבונים (2 חלבונים מביצים מס' 2)

לגנאש קינמון ודבש:
200 גרם שוקולד לבן
580 גרם שמנת מתוקה (2 מיכלים+ 4 כפות)
75 גרם דבש (4 כפות)
1/2 כפית קינמון
1/2 כפית ג'ינג'ר

1. הגאנש: ממיסים את השוקולד עם השמנת. מוסיפים את הדבש, הקינמון והג'ינג'ר ומערבבים עד לקבלת תערובת מוצקה. מקררים היטב.

2. המרנג: מכינים סיר קטן עם הסוכר והמים המינרליים ושמים בקערת המיקסר 75 גר' חלבונים. מתחילים לחמם את הסוכר והמים, כשהטמפרטורה שלהם מגיעה ל-109 מעלות צלזיוס מתחילים להקציף במקביל את החלבונים לקצף יציב. כשהטמפרטורה מגיעה ל118 מעלות צלזיוס מורידים מהאש ומוזגים במהירות את הסירופ על החלבונים תוך כדי הקצפה. חשוב שבזמן הוספת הסירופ הקצף כבר יהיה יציב.
ממשיכים להקציף עד שהמרנג מתקרר לגמרי. מעבירים את תערובת המרנג לקערה גדולה.

3. שמים בקערת המיקסר את השקדים הטחונים, אבקת הסוכר ו-75 גר' החלבונים הונוספים. מערבבים מעט בעזרת וו הגיטרה. מוסיפים לתערובת השקדים שליש מכמות המרנג ומעבדים עד שמתקבלת תערובת אחידה. מקפלים ידנית את שאר המרנג לתוך התערובת עד שהיא אחידה לגמרי.

4. מחממים תנור ל-160 מעלות מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר מספר 9. מזליפים עיגולים בקוטר של כ-2 ס"מ על תבנית מרופדת במשטח סיליקון או בנייר אפייה. יש להשאיר מרווח של כ-2 ס"מ בין העיגולים. דופקים מעט את המגש על משטח העבודה כדי לשטח את עיגולי המרנג.

5. מניחים את המגש על מגש נוסף, כדי שהמקרונים לא יתחממו יותר מדי בתנור ואופים כ-6 דקות . מסובבים את המגש ואופים עוד 2-4 דקות. כשהמקרונים מוכנים הם אמורים להיות יציבים אך לא יבשים לגמרי.

6. ההרכבה: ממלאים שק זילוף עם צנתר מס' 9 במילוי הגאנש. מזלפים על מקרון אחד בכל זוג כמות מילוי הקטנה מקוטרו מצמידים את זוגות המקרונים בלחיצה עדינה ומניחים אותם במקרר עד שהמילוי מתקשה. אורזים בכלי אטום ושומרים במקרר.

לתבנית בקוטר 20 ס"מ

לבצק קקאו פריך:
200 גרם קמח (1/2 1 כוסות)
20 גרם אבקת קקאו איכותית (2 כפות)
120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
75 גרם אבקת סוכר (1/2 כוס+ כף)
25 גרם אבקת שקדים (1/4 כוס)
קורט מלח
1 ביצה

לגנאש שוקולד:
150 גרם שמנת 38%
15 גרם סוכר אינברטי
135 גרם שוקולד
60 גרם חמאה

20 גרם פניני קראנץ'
מרמלדת תפוז

לקרמו שוקולד תפוז :
250 גרם שמנת 38%
250 גרם חלב (1 כוס)
100 גרם חלמונים ( 4- 5 חלמונים)
50 גרם סוכר (1/4 כוס)
גרידה מתפוז גדול
215 גרם שוקולד מריר איכותי

לציפוי:
30 גרם מים (1 כף)
180 גרם סוכר (כוס פחות 2 כפות )
6 גרם גלוקוז
120 גרם שמנת 38% (1/2 כוס)
60 גרם אבקת קקאו איכותית (6 כפות)
28 גרם מסת ג'לטין
40 גרם נפאג' אבסולוט ולרונה
65 גרם שמן זרעי ענבים

1. בצק פריך: מעבדים את החומרים במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה לתערובת פירורית. מוסיפים ביצה טרופה וממשיכים לעבד עד קבלת כדור בצק. משטחים מעט בין 2 ניירות אפיה ומקררים כשעה במקרר.

2. מרדדים לעיגול גדול במעט מקוטר התבנית ולעובי 4 מ"מ.
מעבירים את הבצק לתבנית ומהדקים לתחתית ולדפנות. דוקרים את התחתית במזלג ומקפיאים. לפני האפייה מצפים את הבצק בנייר כסף ומפזרים שעועית יבשה שמשמשת כמשקולת על מנת שהבצק לא יצנח בשוליים. אופים ישירות מהמקפיא בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות ל-25 דקות (באמצע האפייה מוציאים מהתנור, מסירים את נייר הכסף וחזירים להמשך האפייה).

3. הגנאש: ממיסים את השוקולד במיקרו בזהירות באופן חלקי.
במקביל מחממים בסיר את השמנת והסוכר האינברטי עד לרתיחה. שופכים את תערובת השמנת החמה ב-3 פעמים לשוקולד המומס ומערבבים בעזרת מרית עד לקבלת אמולסיה חלקה ומבריקה. מקררים ל- 40-45 מעלות ומוסיפים את החמאה בהדרגה תוך כדי ערבוב.

4. מוזגים 180 גרם מהגנאש לתחתית הבצק האפוי, מפזרים פניני קרנץ' ומעבירים למקפיא. מוציאים מהמקפיא. ומורחים שכבה דקה של מרמלדת תפוז.

5. הקרמו: מערבבים בסיר שמנת, חלב וגרידת תפוז ומביאים לסף רתיחה. במקביל טורפים את החלמונים עם הסוכר. שופכים לאט את החלב החם לחלמונים תוך ערבוב מתמיד על מנת להשוות טמפ'. מחזירים לסיר וממשיכים לבשל על אש נמוכה (82 מעלות) עד שמתחיל להסמיך מעט (יש להיזהר מבישול יתר). מסננים במסננת רשת צפופה.

6. שוקלים 500 גרם מהקרם ושופכים על השוקולד. מערבבים היטב עד שמתקבל גנאש חלק ומבריק. מקררים לטמפרטורת החדר ומוזגים לטארט עד לגובה השוליים. את שארית המסה מוזגים לרינג בקוטר 18 וגובה 2 ס"מ על מגש מכוסה בניילון נצמד ומקפיאים.

7. הציפוי: מבשלים מים, סוכר, גלוקוז ושמנת תוך ערבוב עד לרתיחה. מוסיפים את הקקאו ושוב מביאים לרתיחה. מוסיפים את הג'לטין ומערבבים היטב ובסוף את הנפאג' החם. מוסיפים את השמן ומערבלים. שומרים בקירור. רצוי להכין 24 שעות לפני השימוש.

8. למחרת מחלצים את דסקית הקרמו ומניחים על רשת.
מחממים את הציפוי מעט (ל- 38 מעלות) ומצפים את הדסקית. מרימים את הדסקית בזהירות בעזרת פלטה רחבה ומניחים על הטארט. מקשטים בעזרת פולי קקאו גרוסים ופרוסות תפוז מסוכרות.

ל- 30-35 אקליירים.

לאקלר:
250 גרם חלב (1 כוס)
250 גרם מים (1 כוס)
200 גרם חמאה
10 גרם מלח (2 כפיות)
10 גרם סוכר (1 כף)
300 גרם קמח (2 כוסות+ 2 כפות)
8 ביצים

לפטיסייר קרמל:
210 גרם סוכר (1 כוס)
600 גרם חלב (1/2 2 כוסות)
2 מקלות וניל
3 חלמונים
45 גרם קורנפלור (4 כפות)
3 גרם מלח (1/2 כפית)
18 גרם מסת ג'לטין (3 גרם ג'לטין עם 15 גרם מים)
330 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

לתפוחים מקורמלים:
4 תפוחי גולדן דלישס מקלופים וחתוכים לקוביות של 1 ס"מ
150 גרם סוכר (3/4 כוס)
40 גרם חמאה
50 מ"ל קלבדוס (או ברנדי רגיל)

לגנאש קינמון ודבש:
200 גרם שוקולד לבן
580 גרם שמנת מתוקה
75 גרם דבש
חצי כפית קינמון
חצי כפית ג'ינג'ר

1. האקלר: מחממים בסיר את המים, החלב, המלח והחמאה תוך כדי ערבוב עד לרתיחה. מוסיפים את כל הקמח בבת אחת, מערבבים נמרצות לתערובת חלקה וללא גושים. ממשיכים לבשל תוך ערבוב על מנת לייבש את התערובת ועד שהבצק נפרד מדפנות הכלי.

2. מעבירים את הבצק למיקסר עם וו גיטרה, לצינון חלקי של הבצק ולאחר כ- 2 דקות מתחילים להוסיף ביצים בהדרגה אחת אחרי השנייה. התערובת תתפרק ובהמשך תתחבר למסה חלקה ומבריקה.

3. מכניסים את הבצק לשק זילוף ומזלפים על תבנית מרופדת בניר אפייה אקלרים (אפשר 15 ס"מ, אפשר גם פחות) ואופים ב- 170 מעלות בתנור עד להזהבה. מצננים לשעה.

4. לפטיסייר קרמל: בקערה גדולה טורפים חלמונים, קורנפלור ומלח עם מטרפה. בקלחת מחממים את החלב עם מקלות הווניל, מביאים לסף רתיחה ומסננים מהוניל. מיד לאחר מכן מבשלים את הסוכר לכדי קרמל. שופכים בהדרגה ובזהירות רבה את החלב החם לסיר הקרמל ומערבבים עד שגושי הקרמל נמסים. שופכים בהדרגה ותוך כדי ערבוב כחצי מהמסה החמה למסת הביצים והקונפלור על מנת לעשות השוואת טמפרטורות. מחזירים לסיר, מערבבים באינטנסיביות על אש בינונית עד להסמכה. חשוב מאד לטרוף עד תחתית הסיר למניעת קרום. ממשיכים לבשל את הקרם תוך כדי בעבוע עוד כ- 2 דקות ומסירים מהאש.

5. מוסיפים את מסת הג'לטין ומערבבים עד לתערובת אחידה. מקררים ל 45 מעלות (ניתן לקרר במיקסר עם וו גיטרה)ומוסיפים את החמאה עם בלנדר מוט. מקררים 12 שעות לפני השימוש.

6. התפוחים המקורמלים: מבשלים את הסוכר במחבת לכדי קרמל ומוסיפים את החמאה. לאחר שהחמאה נמסה, מוסיפים שכבה דקה של קוביות תפוחים ומקפיצים כדקה עד שהתפוחים עטופים בקרמל ומתרככים מעט. מוסיפים בזהירות את הקלבדוס (זהירות, תיווצר להבה) ומקפיצים עוד כדקה. מניחים במסננת להגרת נוזלים ומקררים..

7. הגנאש: ממיסים את השוקולד עם השמנת, מוסיפים את הדבש, הקינמון והג'ינג'ר. מערבבים עד לקבלת תערובת מוצקה. מקררים.

8. ההרכבה: עם סכין מסור חותכים בזהירות לכל האורך ומעט מהחלק העליון של האקלר. נעזרים באצבע על מנת לחלץ חלק מתכולתו. מזלפים לכל אורכו את הפטיסייר קרמל (ממלאים כשני שליש גובה) ודוחפים קוביות תפוחים מקורמלות בחלל שנותר בתוך האקלייר. מקציפים בעדינות עם וו גיטרה את קרם הגנאש ומזלפים לאורך האקלייר באופן הרצוי.