כמו מסעדות ירושלמיות מוערכות נוספות, גם טופולינו, איטלקיה מוערכת מפאתי שוק מחנה יהודה, עשתה עלייה לתל אביב. יש משהו מעציב ומדכא בתהליך הזה. לא רק מחילונים ירושלים מתרוקנת, גם ממסעדות. מסעדני ההר נושאים עיניים אל הכרך הגדול, אלא שגם המצב בתל אביב לא מי-יודע-כמה. אם לדייק, הוא מן המחורבנים הזכורים זמן רב. בניגוד לירושלמים, תל אביבים אמנם אוהבים לצאת מהבית וגם אינתיפאדת הסכינים רחוקה, אבל התחרות עצומה וגם מקדם נאמנות הקהל בעיר החוף הוא פקטור חמקמק במיוחד.
יש משהו שמעורר אהדה אוטומטית בטופולינו החדשה, שנקראת כעת לוקה ולינו. זה לא רק החלל החם והנעים, שיש בו מן הפשטות האיטלקית המסורתית ואיננו מזכיר בדבר מקומות שמעצבים היום בתל אביב כדי לעשות מכה. גם מהתפריט עובר משהו אישי. אין בו את קלישאות האוכל האיטלקי המוכרות והשחוקות. ניכר שעוברת ממנו הרבה אמת. בעיר שהכל בה מרגיש כה ממותג, ממוצע ושבלוני, זו הפתעה נעימה, שכאמור מעוררת אהדה.
השף והבעלים של לוקה ולינו שי גיני (ביחד עם בת זוגו יונה ששון) בנה תפריט שתשתיתו במטבח הסיציליאני. הרבה שמן זית, שום, עשבים וירקות וגם קריצה לצפון אפריקה. וכך, לצד מנות מדרום המגף אפשר למצוא בתפריט מנות כמו בריק, סרדינים מחותנים, פסטה פקיילה (תבשיל תרד) ועוד.
לא יקר בלוקה ולינו. רוב הראשונות נעות באיזור ה"ארבעים ו..." והעיקריות אינן עוברות את רף ה"שבעים ו...". זה תמחור שמראש ברור שאינו מכוון לבישול יצירתי עם חומרי גלם עיליים אלא מתמקד בבסיסי ובמסורתי, וזה בסדר גמור.
באנו רעבים, מצאנו בתפריט די הרבה מנות שעשו חשק והתחלנו להזמין: דג נא פרוס על קוביות סברס (42 שקלים) מאגף הראשונות הקרות וסרדינים מחותנים (39 שקלים) מאגף החמות. במנת הדג הנא היו נתחי פלמידה לבנה, סברס, תלוליות ריקוטה, מיץ ליים, צ'ילי וחמציצים. לא היו לנו טענות לאיכות הדג עצמו אלא ששאר הרכיבים לא חברו להם יחדיו. לא הייתה כאן הרמוניה נעימה וגם לא אחדות ניגודים כלשהי. בסברס לא היה שמץ מתיקות וכך הלך לו לאיבוד האלמנט הפירותי; מיץ הליים, במקום לאזן את הפרי, רק העצים את חמיצותו. חמוץ על חמוץ עם צ'ילי זה לא להיט ומעט נתחי הדג נבלעו בעוצמת הטעמים. גם הריקוטה לא יצאה נשכרת מחוסר האיזון.
סרדינים מחותנים היא קלסיקה מסורתית מרוקאית: דגים קטנים ממולאים בעשבים, עם דגש חזק על כוסברה ולעיתים עם לימון כבוש, עריסה ועוד, עטויים בלילה ומטוגנים בטיגון עמוק. במנה שקיבלנו היו שני סרדינים ממולאים בפסטו עשבי תיבול עם שום ושקדים, שהיה מעודן בהרבה מהמלית הצפון אפריקאית הקלאסית, ונעים לאכילה. הטיגון היה מדויק. זו הייתה מנה סימפטית.
המשכנו לפסטה של ביניים: ספגטי סרדינים כבושים עם צימוקים, צנוברים ותערובת עשבי תיבול (48 שקלים). היה ככה ולמטה מכך. החיבור בין סרדינים לאנשובי הוא סיציליאני לגמרי ובמיטבן מנות מהסוג הזה, שיש בהן שמן זית טוב, שום, קצת צ'ילי ועשבים מספקות חוויית מלוח-מתוק-חריף רענן, לתפארת איטליה הים תיכונית. רק שכמו במנת הפלמידה עם הסברס, טוב הכוונות לא הספיק. הרכיבים לא התחברו כהלכה. היה יותר מידי מלוח, בצימוקים לא הרגשנו, החריף חסר והרעננות נפקדה. מנת פסטה קלושה.
עיקרית זנב שור בתבשיל עשבי תיבול עם תרד ויין לבן (78 שקלים) סיפקה את הסחורה בהצלחה. זה היה תבשיל עממי טעים, עם רוטב עמוק טעמים, ארומטיות מוצלחת, נתחי בשר שרוככו היטב ופסטאלי (פסטה). ככה בדיוק, או לפחות בזו הרוח, תקבלו את תבשיל הבשר ביין במסעדות ביתיות איטלקיות טובות. גם המינון פה היה נדיב. במונחי תמורה לכסף זו מנה יוצאת דופן בסטנדרטים תל אביביים. היא גם הוכיחה, סוף סוף, שיש במטבח מי שיודע לעשות היטב את עבודתו.
העיקרית האחרת הייתה סטייק מוסר ים בטאבון ברוטב ציר ים וגראפה עם ירקות ופריקי (89 שקלים). נתח הדג הגדול ישב במחבת והיה מוקף ב-goodies. כל רכיבי המנה היו באמת עשויים לעילא. הציר עם הגראפה היה טעים מאד; הפריקי, ייצוג לקולינריה הערבית המקומית, נספג בו היטב, כמו גם העגבנייה הצרובה. הכל היה מה-זה טוב רק שהדג עצמו חסר עסיסייות באופן בוטה למדי. במילים אחרות: הוא היה יבש ממש, וחבל. זו יכולה הייתה להיות מנה מקסימה.
חלקנו קרם לימון ובזיליקום עם עוגיות אמרטי ומלון (39 שקלים) שהייתה בו חמיצות עזה, לימונית מאד. קינוח איטלקי עממי טיפוסי חביב. האוכל בלוקה ולינו היה רחוק, אם כן, מלהיות כליל השלמות. על אף האהדה האוטומטית שהמקום הזה, על האווירה ואוריינטציית האוכל בו, מעורר, אין דרך להתעלם מלא מעט מנות שלא ממש עבדו. בעיות של יד מסיימת אבל גם של ביצוע ברמה העמוקה יותר, של שליטה בטכניקה. ליקויי פתיחה? ייתכן, רק שבליווי תחושה של חובבנות מה. מצד שני, היו גם רגעים טובים בהחלט.
הכף נוטה לצד החובה. הרבה מידי 'טעון שיפור' היו לנו. לא הייתי דוהר בחזרה ללוקה ולינו לפיכך עכשיו. מאידך, הפוטנציאל שם קיים בהחלט. כשהמטבח יעבוד כמו שצריך, זו תוכל להיות מסעדה עם אוכל שיש בו פשטות, חום, נדיבות ואופי. עד שנגיע לשם, נכונה לקברניטי המקום די הרבה עבודה; ומוטב מוקדם. תובענית ואכזרית היא העיר הגדולה.
לוקה ולינו, לילינבלום 20, תל אביב.03-902-7377 לא כשר
לכל הטורים של אבי אפרתי
חשבון
