כבר דובר פה על אותו נהי חילוני, זה שמגיע מצד הנאורים החוששים מטרנד הכשרות, או כלשונם מכת הכשרות בקרב בתי האוכל התל אביביים. לו היו אלה העומדים מאחוריו רציניים באמת היו לומדים מהחרדים בכיכר השבת, תופסים שלט או שניים (בשבת, כמובן) ויוצאים להפגין בסביבות רחוב שאול המלך. הרחוב הזה הפך בשנים האחרונות ללב לבה של הסצנה הכשרה בתל אביב, עם מקבץ מסעדות כשרות הכולל את ליליות, אונו החלבית, מיתוס הבשרית ושלוחתה הימית פיש מרקט.
ליליות, בתור חלוצה, לא חששה למצב עצמה כבר מתחילת הדרך כמסעדת פרימיום כשרה. זה היה בימים בהם כשרות במסעדה הייתה ביטוי נרדף לאוכל של מטוסים וחתונות, אז צץ לו לפתע מטבח השף הכשר, עם תפריט מגוון, עשיר בחומרי גלם טריים וטוויסטים מרעננים. הביקור האחרון שלי לפני מספר שנים במקום הותיר זיכרון מצוין. עם עיצוב סולידי לכיוון היוקרתי, צלחות זכוכית מושלמות והכורסאות מהסוג הלא שוקע (נדיר במסעדות!) ומנות מהסוג שזוכרים, הציפייה נותרה גבוהה. ממבט ראשון נראה שלא הרבה השתנה. מבט שני דווקא חשף כמה בעיות קטנות. עייפות החומר, אם תרצו. כך לדוגמא, רוב השולחנות נראו משופשפים ודהויים, בכורסה שידעה ימים יפים יותר, שקעתי בטעות עד רמת שימוש במלצר-מציל שיבוא לחלץ. אפילו נספרו מספר סדקים בצלחות- לא משהו נוראי, בטח ובטח שלא קטסטרופה מתפוררת, אבל עניין שלא היה מתרחש בשום פנים ואופן בליליות שהכרתי לפני אי אילו שנים.
הקהל הוא עדיין אותו קהל, אנשי עסקים וחובשי כיפות מהסוג שמסעדות לא זולות אינן זרות לו. הנה טייס אל-על במדים. הנה שר בכיר לשעבר מסדר את הכיפה והעניבה כשהוא מתלחשש עם יועץ תקשורת, ושולחן ליד סועדת משפחה אנגלוסקסית בלבוש מוקפד. אבל האוכל? ובכן, הוא עדיין ברמה גבוהה ועם יכולת ביצוע מדויקת אבל כאמור, מורגשת תרדמת קלה, לא במבט שטחי כאמור, אלא רק בעיקר כשצוללים עמוק באמת אל נבכי המנות.
חנן מרגילן: הרבה יותר ממסעדת פועלים בוכרית
המיסו שלא מעיד על הכלל: ביקורת כשרה במינאטו
לכל הביקורות הכשרות
איפה זוהתה אותה עייפות? למשל במנות הראשונות. צלחת הפטריות המבושלות בציר בקר וביצה עלומה שהגיעה. היא הייתה מנה מאוד עדינה, אפילו יותר מדי. נתחיל בביצה העלומה שבושלה יתר על המידה, והתערבבה באופן שהזכיר סלט ביצים ופחות פרודוקט שאמור להשפיע על הטעם. אפשר היה לדלג מעל אותה משוכה אלא שגם ציר הבקר הרגיש דהוי, עם טעם כמעט קלוש של בקר, ונשארנו עם הפטריות שאיכשהו התקשו לעמוד בזכות עצמן כשגם הסלרי ואפונת השלג בכמות המזערית לא הושיעו. התוצאה היא, כאמור, עדינות, שבמנה גדולה ומפרגנת כמו זו הופכת לשעמום קל. מזל שמדי פעם צצה לה חתיכה משמחת של שזיף מיובש שהוסיף קצת שובבות, כי תיבול משמעותי בקושי הורגש.
מנת טבעות הקולורבי בתחמיץ תפוזי דם והל שנחתה קצת אחריה כבר הייתה דוגמא מצטיינת למנה ראשונה. בין פרוסות עגולות ודקות-דקות של קולורבי (רעיון נהדר!) מוקמה לה כמילוי גבינת קשיו וריבת בצל, מעליה פוזרו שברי קשיו, חתיכות שרי צהובות ואדומות כהרים סביב לה, והתוצאה היא מנה מדויקת וכל כך כיפית. יש מליחות, ויש מתקתקות וקצת קריספיות, הגשה יפה ולא מתאמצת ועדינות מהסוג שמחמיא למנה, ולא הופך אותה לסרט סינמטקי מייגע עם הברקות, ע"ע מנת הפטריות.
בגלל שליליות גאה ביכולת שלה להיות מסעדה מודרנית ים תיכונית שגם לא מפחדת לירות מזרח-מערב, הלכנו על מנת אטריות הסובה כאחת מהעיקריות. המנה השניה, כי בכל זאת דם ארגנטינאי זורם בעורקינו וחייבים קצת בשר שמא יגידו בגת ויעלוזו בנות פלישתים, הגיעה גם מנת הספריבס טלה למטרת איזון. אלא שבאופן מפתיע איזון לא היה פה. מסתבר שדווקא עם חומר גלם מאוד דומיננטי ולא פשוט בכלל (יחסית) לתמרון כמו אטריות הסובה, שבהן שולט טעם הכוסמת האגוזי-לעיתים יותר מדי- הפגין המטבח עליונות ושליטה בחומר: אולי זו גרידת החזרת בשילוב הג'ינג'ר העדין שהפך את העסק לכמעט מסעיר, ואולי זה דווקא השימוש המפתיע בתרד וקצת כוסברה וטיפה צ'ילי חריף, אבל התוצאה הייתה מוצלחת וגם לא שידרה התאמצות עד כדי הזעה. מה שכן, רק לקראת הסוף נוכחנו לגלות (ולהיזכר) שיש גם טופו במנה: מספר קוביות נחו להן בצד, כמעט מוסתרות, כשביס בהן נתן תחושה שהן נוספו למנה בדקה התשעים כשבקושי ספגו את הרוטב. שוין, כאמור, אהבנו בכל זאת.
והספריבס טלה שממול? הוא קודם כל היה יפה. נתח חום על נתחי תפוחי עץ בתוך שלולית רוטב ברביקיו עם ויסקי מיושן, ערמונים ותאנים מיובשות. אלא שהטלה איבד מקסמו בתוך הרוטב והפך סיבי וכמעט עצוב בפשטותו. באופן צפוי איכות הבשר הורגשה יותר ככל שהתקרבנו לעצם, אבל באותה מידה אפשר היה להשתמש גם בנתח לחי בקר, או אפילו שריר, ולא בטוח שהיינו שמים לב להבדל. לא כואב הלב על הטלה? ואם כבר וויסקי מעושן, קצת חבל שצריך היה דמיון כדי לאתר אותו במנה כל כך מתוקה. תפוחי העץ הצלויים היו הברקה, כך גם התאנים, ולא מדובר במנה רעה במיוחד, אבל בהחלט מפוספסת.
בתרגום ללימודי קודש: אם אטריות הסובה היו קובץ מאמרים חדשני ומרתק על פרשות השבוע שכתבו רבנים בשילוב אקדמאי (לא עלינו), מנת הטלה כבר הזכירה ספר ביאורי משניות ליטאי חביב וקצת משמים. הרמה גבוהה אצל שני הצדדים אבל תחדש רק בצד אחד.
קינוח היער השחור לסיום חזר לאזן עם רמה גבוהה, יופי של פאדג' שוקולד דובדבנים סמיך וכבד מסוג שמשאיר טעם שוקולדי בפה וגם טיפה חמיצות דובדבן. כבד ושוקולדי היה גם הטראפלס שוקולד וצ'ילי, שאמנם השאיר קצת פחות שובבות בפה מזה שהשאיר הדובדבן. נגיעות המוס היו כמעט מרירות (נהדר!) וגלידת תבלינים הייתה מעולה וכזו שעמדה יופי גם בזכות עצמה.
אם כן, ליליות עדיין כאן. היא עדיין נמצאת בצמרת הטבלה, ועדיין שומרת על מעמדה כאחת ממסעדות השף הכשרות החשובות בארץ ששוות את המחיר הלא זול שכרוך בביקור. מה שכן, אם נמשיך קצת בכדורגל, היא ירדה מקום אחד או שניים: אולי זו מנה או שתיים שהתפספסו, אולי זה המלצר שהיה יעיל אבל עם מנת פאסיב-אגרסיב קלה (כן, מותר להתחרט פחות מחמש שניות אחרי שכתבת את ההזמנה ולהחליף לאחרת. אין צורך להזעיף פנים). בכל מקרה, אנחנו נבקר שוב.
ליליות. רחוב דפנה 2, מתחם בית אסיה, תל אביב יפו. 03-609-1331. כשר
חשבון בבקשה:
