הנתחים שאתם עדיין לא מספיק מכירים

במטבח הביתי הנתחים הכי פופולריים בבשר בקר ועגל הם אסאדו, צוואר, כתף, צלי כתף וכמובן אנטריקוט. המשותף לכל החלקים האלו שהם נתחים קדמיים, כלומר מגיעים מהחלק הקדמי של העגל. הנתחים האחוריים הם טריטוריה לא מוכרת לרוב הבשלנים הביתיים, וחבל. אז זה הזמן להתחיל להכיר נתחים לא פחות טובים ולרוב גם פחות יקרים.

ל שני החלקים האחוריים הפופולריים ביותר, הסינטה והפילה, הפעם נדלג. מדובר בנתחים יוקרתיים וכמעט אין בשלן או חובב בשר שלא מכיר אותם.

הנתחים האחוריים עוברים טיפול מיוחד על מנת להופכם לכשרים למאכל לפי הדת היהודית. במרכז הרגל האחורית עובר גיד עבה שנקרא גיד הנשה, ובמהלך פירוק החלק האחורי הגיד הזה מוסר, וכן נתחים מהבשר עוברים ניקור והמלחה עוד לפני שהם נשלחים אל הקצב.

מביני עניין רבים בבשר מכתירים את השייטל, ולא את האנטריקוט או הסינטה, כמלך הסטייקים. לנתח זה, שמגיע מהחלק העליון של הירך האחורית, יש עומק של טעמים והוא דל שומן. מומלץ לבקש מהקצב שייטל מיושן (14 יום לפחות), על מנת שהנתח יהיה רך ללעיסה. ניתן לצלות אותו שלם כמו רוסטביף או לפרוס לסטייקים בעובי אצבע (1 ס"מ בערך). מומלץ להגיש את השייטל בדרגת עשייה מדיום-רייר – סטייקים זהובים מבחוץ ואדומים מבפנים. הוא גם מתאים למוקפצים שונים ומנות מהירות אחרות כמו סטייק טרטר.

נתח רזה ועשיר טעמים שמגיע ממרכז הירך. הוא עובר המלחה וניקור כחלק מתהליך ההכשרה ומשמש בעיקר להכנת מאכלי בשר טחון ותבשילים, ומצטיין במנות מוקפצים שונות.

לנתח הצאך שני חלקים. החלק העליון שלו נקרא שפיץ צאך (בברזיל הוא זוכה לשם פיקניה) וזהו נתח מעולה להכנת רוסטביף – נתח בשר שלם שעשוי לדרגת מדיום/מדיום רייר. הפיקניה מגיעה עם גיד עבה אשר עובר לאורכה ויש להסירו לפני הצלייה. מומלץ להשאיר את השומן שמכסה את הנתח, שמוסיף המון טעם לבשר. החלק התחתון של הצ'אך מתאים לטחינה, מוקפצים ותבשילים מהירים.

נתח אחורי רזה יחסית, ולכן מומלץ לא להסיר את שכבת השומן שמגיעה איתו. אם מתכננים להכין ממנו מנה של בישול מהיר מומלץ לבקש כף מיושן מהקצב. זהו הנתח האופטימלי להכנת שניצל בקר רחב ודקיק, הוא מתאים להכנת מינוט סטייק (סטייקים דקים בעובי 1/2 ס"מ שעוברים צריבה מהירה) וכן לתבשילים ממושכים לאלו שרוצים בשר דל שומן. בהכנתו בתבשילים מומלץ לאפות בחום נמוך של 100-120 מעלות זמן ממושך לשמירה על העסיסיות.

נתח רזה וקטן יחסית שמגיע מאזור הישבן של העגל. צורתו המשולשת מאפשרת לפתוח אותו לצורה שטוחה ואחידה למילוי (הקצב יכול לעשות זאת עבורכם) בנוסף, הנתח מתאים להכנת צלי מהיר ודל שומן.