נושאים חמים

לה קוקרצ'ה: מבשלים מקסיקני

החזרה לשגרה אחרי ארוחות החג והנסיעות לחו"ל לא חייבת להיות מבאסת. אפשר לשחזר את החוויות האקזוטיות עם ארפה מקסיקנית במקום סנדביץ' ועוגת טרס לצ'ס לקינוח. מתכונים של השף איתמר דוידוב מתוך הספר מקסיקו אהובתי

גורודיטס אריפה מתוך הספר מקסיקו אהובתי (יח"צ , גיא ליבנה)
גורודיטס ארפה מתוך הספר מקסיקו אהובתי (צילום: גיא ליבנה)

גורודיטס ארפה Goroditas

גורודיטה בספרדית היא שמנמנה, וזה גם שמה של המנה הזו, הנראית כמו טורטייה עבה ושמנמנה יותר, שדומה קצת ללחמנייה. המקסיקנים נוהגים לטגן את הגורודיטס בשמן עמוק, אולם מניסיוני אפשר להימנע מטיגון ולאפות את הגורודיטה בתנור - התוצאה לא מאכזבת.

7-8 מנות

לבצק:
1/4 1 כוסות קמח תירס מקסיקני לבן
1/2 1 כוסות מים פושרים
3 כפות שמן תירס לבצק
2 ליטר שמן תירס לטיגון
או תרסיס שמן לאפייה

למלית:
1/2 ק"ג בשר עוף מבושל במים ומפורר לשערות, ללא העור והעצמות (עוף ממרק יהיה מעולה)
1 חופן חסה קצוצה דק
1/2 כוס צנוניות או צנון פרוסים לפרוסות דקיקות (בעזרת קולפן)
5-4 כפות אבוקדו מעוך
2-1 פלפל חלפניו טרי או כבוש, חתוך לרצועות לאורך
1/2 בצל חתוך לרצועות דקות לאורך
3-2 כפות כוסברה או פטרוזיליה קצוצה


אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: בקערה מערבבים את הקמח, המים והשמן. לשים עד שמתקבל בצק אחיד. אם הבצק יבש מדי, מוסיפים עוד מים. מכסים במגבת לחה ומניחים לחצי שעה בטמפרטורת החדר.

2. מוציאים את הבצק מהקערה ומטיחים את כדור הבצק על שולחן העבודה, רצוי מעץ. אם הבצק נדבק, מפזרים מעט קמח תירס או מניחים בד כותנה ומטיחים את הכדור עליו. פעולה זו מחזקת את הבצק ומאפשרת להכין גורודיטס שלא יתפוררו. מחלקים את הבצק ל-7-6 חלקים ויוצרים כדורים שווים בגודלם.

3. אחרי שהבצק מתייצב מרטיבים את הידיים וטופחים על הכדורים עד שמתקבלת פיתה בעובי של 1 ס"מ - עבה במרכז ודקה יותר בשוליים.

7. מטגנים את הגורודיטס: מחממים שמן בסיר רחב. כשהשמן מגיע ל-170 מעלות מחליקים בזהירות את כל הגורודיטס פנימה ומטגנים 10 דקות עד שהן מזהיבות מעט. מעבירים לנייר סופג ומצננים מעט.

5. אם מחליטים לאפות את הגורודיטס, מחממים תנור ל-230 מעלות. מניחים את הגורודיטס על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. מרססים בתרסיס שמן מצד אחד, הופכים ומרססים שוב. אופים כ-12 דקות עד השחמה קלה. מקררים מעט.

6. המילוי: אוחזים ביד אחת את הגורודיטה (רצוי להיעזר במגבת) וביד השנייה חורצים פתח כמו כיס בפיתה. פותחים מעט את הבצק ומוציאים בכפית את רוב התוכן.

7. ממלאים את הגורודיטה בתוספות בעודה חמה ומגישים מיד. אוכלים ביד כמו שאוכלים פיתה.

עוגת טרס לצ'ס מתוך הספר מקסיקו אהובתי (יח"צ , גיא ליבנה)
עוגת טרס לצ'ס מתוך הספר מקסיקו אהובתי (צילום: גיא ליבנה)

עוגת טרס לצ'ס (Tres Leches)

אחת העוגות המנחמות והטעימות שאני מכיר, מוצפת באוקיינוס של שלושה סוגי חלב ושמנת. בשביל למרק את המצפון, מגישים פיסת עוגה קטנה עם שלל פירות טריים.

חומרים לתבנית מרובעת או מלבנית 30X40 ס"מ

10 ביצים (מס' 2) טריות מאוד, בטמפ' החדר
1 כוס + 2 כפות סוכר (225 גרם)
1 כפית תמצית וניל
1 כוס + 2 כפות קמח לבן (160 גרם)
1 ליטר חלב (3 אחוזי שומן)
2 מכלי שמנת מתוקה (32 אחוזי שומן)
2 כוסות חלב מרוכז משומר (400 מ"ל)
8-4 כפות רום כהה

להגשה:
1 מכל שמנת להקצפה
פירות טריים חתוכים: תותים, אננס ובננות

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור אפייה ל-155 מעלות עם טורבו.

2. בקערת מיקסר גדולה מקציפים את הביצים עד שנוצר קצף קליל ובהיר (כ-5 דקות). מוסיפים את הסוכר בהדרגה ולבסוף את תמצית הווניל. מקציפים 7 דקות נוספות.

3. מקפלים פנימה את הקמח, בכל פעם רבע מהכמות, בתנועות עדינות.

4. משמנים בשמן או בחמאה תבנית אפיה אטומה היטב שאינה נוזלת (חשוב בגלל השלבים הבאים). העוגה תתפח ואולי תעלה מעל גובה השוליים, אך כשתתקרר, היא תשקע מעט. אם השוליים יהיו משומנים היטב, העוגה תשקע באופן אחיד.

5. מכניסים לתנור ואופים במשך 50-40 דקות. אם משתמשים בתבנית בעלת דפנות עבות או מזכוכית יש להוסיף עוד 10-5 דקות לזמן האפייה. העוגה צריכה להיות קפיצית למגע - קיסם שנתקע במרכזה יצא יבש וצבעה זהוב מפתה. מוציאים מהתנור ומקררים מעט.

6. בזמן שהעוגה נאפית מעבירים את החלב לסיר רחב. מבשלים אותו עם כפית או עם גולות זכוכית, למניעת הידבקות. שומרים על רתיחה עדינה כך שצליל הגולות או הכפית יישמע ויסייע לחלב להיות בתנועה ולא להידבק. מצמצמים את החלב לכמות של כוס וחצי (340 מ"ל). אם נוצר קרום, מסננים.

7. מערבבים את החלב המבושל עם השמנת, החלב המרוכז והרום. אפשר להגדיל את כמות הרום לפי הטעם.

8. מחוררים את העוגה היטב בעזרת סכין דקה וחדה. הסדקים הקטנים שייווצרו יסייעו לרוטב הטרס לצ'ס להיספג היטב ובאופן אחיד.

9. מוזגים את התערובת הפושרת לאט לאט על העוגה הפושרת עד שכל הנוזלים נספגים. בימי הקיץ שומרים את העוגה במקרר ובחורף מגישים בטמפרטורת החדר, עם השמנת המוקצפת והפירות החתוכים.

מקסיקו אהובתי. עיצוב והפקה: טליה בר. עריכה קולינרית:נענבל קליין, ענת סורג'ון, יעל עפר. צילום: גיא ליבנה, לירון אלמוג, איתמר דוידוב. הוצאה עצמית. 300 עמודים. 180 שקלים.

ספר הבישול מקסיקו אהובתי (יח"צ)
כריכת הספר מקסיקו אהובתי