פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מנסורה: השלם גדול מסכום חלקיו

      אבי אפרתי מחזיק אצבעות להצלחתה של מנסורה החדשה בת"א שהביקור בה ממחיש עד כמה, למרות הרוח והצלצולים, חסרות כאן מסעדות טובות באמת

      קלמרי על פולנטה במסעדת מנסורה (דרור עינב)
      קלמרי על פולנטה במנסורה (צילום: דרור עינב)

      מנסורה נפתחה לפני כחודשיים, על קו התפר שבין פלורנטין למתחם נגה ביפו, בהנהגת אלעד דגן ועופרי לורי. דגן היה בעבר השף התפעולי במסעדת שילה ולורי שימש שם כאחראי הפלור. הם אמנם שימשו כצלעות משמעותיות במסעדה מצליחה מאד, ממשאבות הכסף היותר גדולות של הסצינה, אבל זהו המקום הראשון שהם מובילים כבעלים. בשוק כה קשה, שבו פתיחת מסעדה חדשה משולה למשחק ברולטה רוסית מסוכנת במיוחד, מדובר באומץ.

      אי אפשר שלא לקחת אוויר כשמתיישבים לביקורת במקום חדש המצטייר כאיכותי בבסיסו; לקחת אוויר ולקוות לטוב: קודם כל, שיהיה טעים. אחר כך, שיימצא אותו ערך מוסף יקר המציאות, האקס פקטור שמאפשר למקום לכל הפחות להישאר בחיים. כך התיישבנו במנסורה בערב קר של אמצע השבוע שעבר. בלי קשר למנסורה, הקונטקסט בו אנו נתונים קצת עצוב. הסצינה הקולנרית בהקשריה האיכותיים והלא בנאליים, מדממת.

      די הופתענו לגלות שתוך כשעה מרגע הגיענו, לקראת 21:30, החלל הלא קטן כלל התמלא לגמרי. כבר מההתחלה ברור היה שמדובר במקום שיודעים ליצור בו אווירה. המלצרים אמנם נהגו במידה של נון שלאנט היפסטרי שכזה, שהיה חובבני מעט, אבל החלל התעשייתי הפשוט והנעים, האפלולית המתונה והמוזיקה הטובה, עם רף ווליום שנעצר בדיוק לפני שהפך תוקפני, כל אלו הופכים את מנסורה למקום שכייף להיות בו. עכשווי, לא מהודר מדי ולא משלומפר מדי, לא סולידי אבל גם לא כזה שמפציץ בווליום ואי אפשר לדבר בו.

      לכל הטורים של אבי אפרתי
      האלגוריתם שיוצר מסעדה מצליחה בישראל
      סולידיות היא לא מילה גסה

      טרין לשון בקר במסעדת מנסורה (דרור עינב)
      טרין לשון בקר (צילום: דרור עינב)

      התפריט מורכב משלוש קטגוריות: ראשונות, לב התפריט ועיקריות. יש בו יומרה ברורה ליצירתיות והמון מנות שעושות חשק. התחלנו עם שתי ראשונות: קרפצ'יו שרימפס קריסטל (52 שקלים) וטרין לשון בקר (44 שקלים). בקרפצ'יו היו שרימפס נאים ועליהם חומץ שרי, תבלין זעתר, צ'יפס רוקט ועגבניות שרי. טריות רעננה של שרימפס טובים, חמצמצות עדינה וארומאטית של חומץ שרי, סיבוב זעתר ופריכות מצ'יפס הרוקט. מנה טובה ומאוזנת, ששום דבר בה לא היה מופרז.

      בטרין הלשון היו שלוש דיסקיות עבות של טרין עשוי היטב, עם דחיסות נכונה, עומק ואופי טעמים. התוספות – צנון מוחמץ בעדינות, חרדל, חזרת ושני טוסטים קטנים, שמרו על מידת המינימליזם הנכונה, שהשאירה את כל המקום לטרין. זו הייתה פתיחה טובה, שחשפה תבונה רעיונית, איפוק, שליטה בטכניקות וביצוע נאה.

      שתי המנות הבאות הגיעו מקטגוריית לב התפריט: קלמרי צרוב עם פולנטה קריספית (62 שקלים) וספגטיני עם בשר סרטנים ברוטב חמאה (72 שקלים). בראשונה שבהם, שני גופי הקלמרי הסגולים נצרבו כהלכה, הפולנטה הייתה עשויה היטב ורוטב מולים-עגבניות חביב הפך את העסק ללא בנאלי. נכון שהציר שעליו נבנה הרוטב יכול היה להיות מגובש יותר בטעמיו, אבל העסק בכל זאת עבד.

      במנת הספגטיני היו אטריות אל דנטה, כמו שצריך, עם בשר סרטנים טריים מצוין ורוטב שחיבר ציר עוף בחמאה וקיבל סיבובון עם גרידת לימון. מנה נטולת יומרות שבסיס הציר בה היה הפעם מגובש וטוב וחיבור הטעמים בין כל רכיביה עבד.

      לחי בקר בבישול ארוך ביין אדום (94 שקלים) הייתה המנה הבאה, שמקורה בסקציית העיקריות. נתח הלחי בושל לכדי ריכוך והיה טוב, לא מצוין, וכמוהו גם ציר הבקר ששימש בסיס לרוטב. אפשר היה לתת לו קצת יותר גיבוש ועומק טעמים. קרם הכרובית, לצד פטריות הקונפי היו רלוונטיים והוסיפו מימד. אם עד עכשיו היו לנו מנות טובות, המנה הזו הייתה "בסדר".

      פסטה סרטנים במנסורה (מערכת וואלה! NEWS , גיל גוטקין)
      פסטה סרטנים במנסורה (צילום: גיל גוטקין)

      ברד פודינג (38 שקלים) מצוין, עם רוטב טופי וגלידת וניל שימש כקינוח והיה, ללא ספק, המנה הטובה ביותר בערב.
      362 שקלים לפני שתייה ושירות עלתה הארוחה הזו, שפוצצה לגמרי שני גברים רעבים והיו בה מינוני חלבון גבוהים בהרבה מהמקובל כשמשאירים סכומים כאלו. והיו גם איכויות. לא רק שלא ניתן היה לחוש במגע הבוסר בעבודת המטבח, לרגעים נדמה היה שהחתירה לאיזון כה עזה, שחסרה קצת התרת רסן של שף צעיר. זו ההסתייגות הקטנה למדי שלי ממנסורה. נכון, לא פגשנו מנה בלתי נשכחת שרק בגללה נחזור לכאן, אבל כמעט כל המנות היו טובות, מאוזנות והגיוניות, ללא נפילות כלל. בשקלול האווירה, מנסורה היא שלם שגדול מסכום חלקיו.

      בסצינה נורמלית, זו אמורה להיות רמת הבסיס במסעדה חדשה. בתל אביב הכה בעייתית, האוכל שמגישים הטבחים הצעירים של מנסורה כבר בפתיחה, גם אם כאמור אין בה מנות בלתי נשכחות, טוב מרוב החלופות. זה אומר שמנסורה מסתמנת כמסעדה לא רעה בכלל בכל פרמטר, וסביר להניח שעוד תשתפר. עוד זה ממחיש עד כמה, למרות הרוח והצלצולים, חסרות כאן מסעדות טובות באמת. נחזיק אצבעות להצלחתה של מנסורה.

      מנסורה. דרך שלמה 13, פינת הרבי מבכרך, תל אביב. 03-9446556

      חשבון מסעדת מנסורה (מערכת וואלה! NEWS)
      (צילום: אילוסטרציה)