לפני כמה שנים גיליתי ברשתות החברתיות קבוצה המוקדשת למטבח הטוניסאי. אחרי חודשים של מעקב, צפייה וכאבי רעב מתגברים החלטתי לנטוש. זכרונות הילדות תקפו חזק מדי, כל תמונה החזירה אותי לנוסטלגיה, ואפילו שהצעתי בלי בושה לשלם כדי לבוא לאכול, אף אחד לא ענה לי. כולם התפארו ובצדק במאכליהם המעולים, אבל לא היו בעניין למכור למתגעגעים כמוני.
סירבתי להתייאש. לא האמנתי שאין באיזשהו מקום מישהי שתהיה מוכנה לעמוד במבחן מבלי לדעת כמובן. אם אתם לא טוניסאים או טריפוליטאים, צמד המילים הבא לא יעשה לכם כלום, אבל לנו, החלק הקטן שגדל על המאכל הזה שהוכן פעמיים בשנה, עסידה ברינגה עושה צמרמורת בכל הגוף עד כדי איבוד שליטה. עסידה ברינגה הוא מאכל עוני אמיתי כמו צ'ולנט, רק שהוא הרבה יותר מסובך להכנה. כמו כל דבר שמכינים במטבח הטוניסאי, הוא דורש בין שלוש לארבע שעות עבודה. המאכלים של המטבח הטוניסאי אולי לא כל כך יפים למראה, אבל כל כך יפים מבפנים.
שנות השמונים, אז לא היה מזגן בכל מקום, התאפיינו בהרבה ארועים משפחתיים, הרבה בני דודים, הורים שמבקרים מדי שבת את אחד האחים ברחבי הארץ, נסיעות במכוניות מקרטעות עם חלונות שיודעים להיפתח רק קצת וכריכים לדרך של יותר לחם ממילוי. במשפחה שלי ומה שהתברר לי אחר כך, בעוד הרבה משפחות טוניסאיות-טריפוליטאיות, עסידה ברינגה היה רגע מפגש מכונן. דודה מרים הייתה מרימה טלפון לאמא שלי שהייתה מבשרת לכולם את התאריך המיועד של המנה. אבא היה מרייר שבוע ולוקח יום חופש לא צפוי ולקראת אותו יום היו כולם מדברים בצעקות בטלפון הנייח כדי לא לשכוח. ביום המיועד, על הבוקר כולם במכונית נוסעים לכיוון הדודה, מתחת לבית של דודה מרים מתאספים נציגים של כל המשפחות. אין בית ספר באותו יום, יש אישור של אמא ואבא. תמיד הייתה המתנה קשה וארוכה מתחת לבית של דודה, כולם מעשנים בשרשרת, מחכים בסבלנות, בזמן שבבית רק הנשים עובדות, מכינות את היהלום שבכתר.
לכל הטורים של המונה טועם
פנינה של מאפייה באמצע העמק
הבאגט שמוכיח: הלקוח תמיד צודק
בשעה היעודה, נהגנו לעלות אחר כבוד אל המקדש, מחכים ללישה האחרונה עם המקל של העסידה. מדובר בסיר בצק שנוצר מקמח ומים שהוספו לתוכו בהדרגה, כדי שלא יהיו גושים חס וחלילה. בכל פעם כשמורידים את הסיר אל הריצפה, שתי נשים אוחזות את הסיר בחוזקה עם מגבת על כל יד, השלישית נכנסת מעל ולשה את הבצק עם מקל ארוך, ככה לפחות שבע פעמים רצופות. בשיטה הזאת הן מוציאות לבצק את המוצקות, כל לישה מכניסה עוד אוויר לתוכו עד שהוא נהיה כמו טופי קליל.
כל אחד היה מקבל את המנה שלו ולא מוריד ממנה את העיניים. רק הריח היה מפיל אותך וכל השולחן היה משתתק. אחרי האכילה כולם היו נופלים על המקום למנוחה על הריצפה, מעולפים.
לפני חודשיים בדיוק, בן דוד מאשדוד הודיע לי שמצא מישהי שעושה עסידה. כמעט עשיתי תאונה מרוב התרגשות. ועדיין הייתי סקפטי, אז לפני הנסיעה תחקרתי את סטלה בטלפון, חושש שהיא מכינה את הגירסה המקוצרת שעושים עם סולת, שזה כמו להכין קוסקוס מהיר, לא אותו הדבר בכלל. כל כך חששתי ששאלתי את סטלה פעמיים אם מדובר על הגרסה האמיתית, סטלה ענתה לי פעמיים שהכל בסדר ותגיע כבר לאכול.
אצל סטלה אוכלים בתוך המטבח שלה ובאמת אין מקום יותר טעים מהמטבח. תחשבו עכשיו חריימה, יופי, עכשיו תחשבו על החריימה הכי חריף שאכלתם ותכפילו. עכשיו תחשבו על החריימה הכי סמיך שאכלתם ותכפילו את סמיכות הטעמים. רינגה הוא שמו של הרינג נקבה, הדג הכי זול שהיה אפשר למצוא בימים ההם. הרינג נקבה עם הביצים בתוכו, זה מה יש, אז זה מה שאוכלים. פרוסות הרינגה בושלו בתוך הרוטב, עכשיו הפכתי לכם את הכיוון לגמרי, זה לא דומה לשום דבר שאכלתם בחיים שלכם. רק יודעי דבר מכירים ומוקירים את הטעם הבילתי נשכח של עסידה ברינגה. בתוך המנה יש גם צמד פלפלים ירוקים חיים שנפערו לכל אורכם בלי בושה עם הגרעינים ככה חופשי. עד כאן הטעם המוכר. מעבר לכך סטלה משכה את העסידה הלאה ולמעלה, אל תוך הרוטב נכנסו תפוחי אדמה של הטביחה בפרוסות, כל התבלינים התלכדו, יחד עם הרינגה שמוסיפה את הסיבוב המעט מעושן שלא מפסיק לרגש.
סטלה לוקחת את הבצק ומניחה אותו באמצע הצלחת, עושה באמצע שקערורית. רגע לפני שהיא מגישה את המנה, סטלה משחררת לחופשי ביצים לתוך הרוטב הנותר, תפוחי האדמה מונחים להם חצי חצי מסביב לבצק, פלפל ירוק ממשיך להשתחרר לתוך הרוטב, פיסה של דג הרינגה שטה לה חופשי, את הביצה שבושלה דקותיים ברוטב, סטלה מניחה ישר מעל הכל.
זה המאכל הכי מסובך שניתקלתי בו בשנים האחרונות, בעוד מסעדות היוקרה מנסות לעשות מנות יקרות מידי ממספר מרכיבים קטן וצפוף ואז לגבות את המקסימום האפשרי, לא בהצלחה מרובה, סטלה זנזורי משדה עוזיהו מכניסה את כולם לכיס הקטן במחיר 40 שקלים בלבד. אחרי שנים בהן הייתה בשלנית הבית של אחד המפעלים באזור לכיש, סטלה חזרה הביתה וממשיכה לעשות הכל בדרך שלה, היא בסך הכל עושה את מה שהיא זוכרת וזה הכי טעים שיכול להיות.
אחרי הטעימה הראשונה השתרר שקט מסביב, שמעתי את הכף נוקשת את תחתית הצלחת, הכף קלטה לתוכה חלק מהבצק עם מעט מהרוטב הסמיך כל כך, מחליק לעבר הפלפל החריף וחותך קלות ממנו יחדיו, משחרר מפרוסת הדג את הביצים, עכשיו מדגדגים את הכוכב מלמעלה. כל כך הרבה טעמים מכל כיוון בחלל הפה, אחרי רבע שעה של אכילה רצופה, לא סיימתי את המנה, זה לוקח זמן. ביקשתי לבדוק משהו עם הרוטב וניסיתי לאכול אותו בטבילת לחם, לא אותו טעם בכלל, רוטב העסידה רינגה טעים רק עם העסידה עצמה, הבצק מלא האוויר נפתח רק לרוטב עצמו, זה שונה מכל דבר שטעמתם לפני. זה לקחת את המרכיבים הכי זולים שהיה אפשר להשיג ולהוציא מהם את המיץ עד למקסימום האפשרי ולהצליח. לא התאפקתי ולקחתי עוד מנה הביתה, על הדרך קניתי אצל סטלה טירשי מעולה שאחר כך אישתי לא התנגדה שאסע עוד פעם רק בשביל להביא לה עוד. על הדרך אכלתי עוד פעם עסידה רינגה ולקחתי הביתה שוב כמובן. צריך למסד הרגלים.
עסידה ברינגה. לאכול כמו בבית במטבח של סטלה זנזורי. שדה עוזיהו. חשוב להזמין מראש 0503850502. שעות פתיחה: א'-ה' 10:00-14:00 ו' 1000-1500
