עלינא בפיתה: תנו למומחים לעשות לכם על האש. לא תצטערו

תחילת אוגוסט, חצות היום, דאונטאון ראשון לציון. המעלות כבר לא נספרות בחום הזה, וטוב שכך. כל מי שמוציא החוצה אנרגיה שאינה נועדה לקירור - לרבות ספירת מעלות - עושה משהו לא טוב עם חייו.

עשן מיתמר מפינת הרחוב, אבל זה עשן טוב. עשן עם ריח. אני יודע שהארומות האלה יידבקו לי לבגדים ולתיק, ויהיו חלק אינטגרלי מכל מילה שאוציא מהפה בשעות הקרובות, אבל זה לא משנה. אני מעדיף לשתוק קצת ולהתקדם היישר לתוך העשן הזה. יש שם פיתה שמחכה לי.

לכל הטורים של "אוכלים הולכים"
לעמוד האינסטגרם הטעים של וואלה! אוכל

כמעט בכל על האש יש אחד כזה. אפשר לקרוא לו אחראי, להאדיר אותו לדרגת פיט-מאסטר, להחמיא לו עד כלות תוך מודעות פשוטה לעובדה שלא יהיו אש, עשן ואוכל ראויים בלעדיו.

אם התמזל מזלכם (ומזלו), בעל האש הספציפי שלכם יש שניים כאלה, מתפעלים, מנהלים, מאכילים. יש ליקויי חמה נדירים יותר - אני באופן אישי חוויתי על האש אחד לפני שנים ארוכות שבו היו שלושה כאלה - אבל אתם כבר לא צריכים לחכות. כאן יש עשן, ואש, ואוכל, ומשולש אנושי שרק רוצה לעשות אוכל.

"עלינא בפיתה" (הרצל 34 בראשון לציון) היא אחותה הצעירה, המהירה והפחמימתית של "עלינא" האשדודית, שנסגרה לאחר מאבק עיקש אך חסר סיכוי בקורונה. האחים דביר וניב ניפוסי נלחמו ככל שיכלו להילחם, וחברו לפני שבועות ספורים לשף ינון אלעל כדי להכניס את כל האוכל הזה לתוך פיתות חמות.

יש כאן יזמות ובעלות וביזנס, אבל אין פוזה. איך אפשר שתהיה כזאת כשבאותה שעת צהריים לוהטת - ההיא עם הטמפרטורות והעשן המיתמר מפינת הרחוב - אני מוצא את השלישייה מזיעה על משלוחים והסברים, אריזות והנחיות.

הקונספט פשוט מאוד, יעיל מאוד, מפתה מאוד - יש פיתות בסיסיות, קטגוריה נוספת של מה שמכונה כאן "פיתות שף" שהן למעשה פיתות עם קצת יותר דברים, מנות צד ("מועבט", מונח שקפץ כבר להקות כרישים וכדאי לתת לו להיטרף) וגירסאות צלחת.

הוא מיישר קו עם מחירי תל אביב - הפיתות הצמחוניות הזולות ביותר מתחילות ב-36 שקלים, מחיר שפעם היה נותן לנו (נשבע לכם שאני מספיק זקן בשביל לזכור את זה בגוף ראשון) פיתה בשרית שווה - וחושב שהוא מיישר קו עם הז'רגון התל-אביבי, אבל תמציתו היא לעשות כמה שפחות בלגן בראש ובבטן, לרבות הזמנה אישית מהדלפק, איסוף עצמי והתיישבות עם אותו עצמי לביס עצמי.

הזמנתי פיתה פרגית (עם חציל קלוי, משוואיה, "בצל פחם מקורמל" ובחירה בין טחינה רגילה, טחינה ירוקה וטחינה עמבה, 40 שקלים) מהאגף הקלאסי, "קציצות פצצות" (פיתה עם קבב, משוואיה, אספרגוס, חציל קלוי, שום קונפי, מלפפון כבוש, בצל, זעתר טרי וטחינה, 49 שקלים) ו"שקדים של עגל" (כרוב שרוף, עגבניה, שום קונפי, זעתר טרי, טחינה-עמבה, "סחוג שבור" ואספרגוס, 65 שקלים) מהאגף השפי, כמו גם "בטטה ברולה" ("מדליוני בטטה פחמים מקורמלים עם נגיעת מלח ים אטלנטי וזעתר טרי", 24 שקלים) וצ'יפס (24 שקלים). הרבה אוכל, הרבה ציפיות.

פיתת הפרגית הסטנדרטית הייתה מצוינת. היא קבעה רף גבוה מאוד לפיתות השף בכל מה שנוגע להעמסה ועסיסיות. הייתה טריה וחמה, והחזיקה את עצמה מלהתפרק כמעט עד סוף ההסתערות. הקצה שלה, זה שנחתך כדי להתחיל במלאכת ההרכבה, "הוחזר" לבעליו החוקיים, במה שהופך בשלב הזה לתו-תקן שירותי בפיתיות ארצנו (בניגוד לעושק שמלאים את הקצוות ומוכר אותן בשנית ללקוחות, וכולנו יודעים איזה גאון שיווק צריך להאשים).

אחריה נטעמו (נבלסו, אבל בואו נשמור על אלגנטיות) פיתת הקציצות-פצצות. מביך להזמנה, פחות מביך לטעימה. מדובר בעצם בקבב עם המון דברים, אבל המון. איכשהו, רובם עובדים יחד, ואין ביס שלא מרגיש איתם הגיוני. סלט המשוואיה עוטף את הכול בארומה מעושנת-צלויה שכאזת, השום תמיד מוזמן לפיתות שלנו, החציל לא השתלט והבצל עשה משהו נדיר במחוזותינו - הבטיח מקורמל וקיים מקורמל. רק האספרגוס - גבעול ירוק ויפה שכמותו - הרגיש קצת מסיפור אחר, סיפור של סטורי כנראה.

פיתת השקדים הושארה לסוף, ובצדק. היה כאן ניסיון להעמיס פחות ולתת כבוד לבשר המעט נחשב יותר. זה לא יצר פיתה מינימליסטית, רחוק מכך, אבל ביס של שקדי עגל עם קצת עגבניה טריה, כרוב שרוף ועשבי תיבול הוא ביס שאי אפשר להתלונן עליו. חוץ מהאספרגוס, שוב בתצורת גבעול בודד ופוטוגני. רוצים לשים אספרגוס על אמת בתוך הפיתה? לכו על זה, ותנו לנו צ'אנקים קטנים ופריכים שישחקו לנו בפה עם מרקמים. כל אופציה אחרת רק תוקעת טריז בין אותנטיות העשן ובין הלקוח.

הצ'יפס היה מוצלח, אך צ'יפס ותו לא. אחרי שבוע שעבר הציפיות שלנו כוילו מחדש. "מדליוני" הבטטה היו טעימים, רכים, עם קצת עישון וקצת קירמול אך מעט יותר מדי מהראשון ומעט פחות מדי מהשני. בטטה, נו. פיהקתם כבר?

העבודה הקשה, הזיעה והעיניים הדומעות מעשן מנטרלות מהר מאוד דיבורים על מילניאלים עצלים, ומתדלקות שיח חיובי ונטול סטיגמות. בהתאמה, המשולש של "עלינא" זוכה לקרדיט עוד לפני הביס הראשון, אבל הוא אינו נחוץ באמת.

יש כאן רוח צעירה אך מקצועית, שיודעת לעשות אוכל ויודעת כמה מסובך זה לבנות פיתה טובה באמת. יש גם תהליך מורכב יחסית של פלנצ'ה ותנור פחמים לוהט, ואובססיה קלה אך מוצדקת לזעתר-טימין-מרווה.

בסוף, וזה הכי חשוב כמובן, יש לך פיתה רכה ביד, עמוסה עד כדי ווליו פור מאני, וטעימה בכל מדד אחר. כל השאר זה מסך עשן.