לא תמיד קל להבחין ולתת סימנים בין כל ברי היין וברי האוכל שנפתחו, נפתחים ועוד ייפתחו כאן חדשות לבקרים, בחסות המצב. לפעמים נדמה כי ביקרת באותו מקום, פגשת את אותו תפריט ואכלת את אותן מנות; בשינויי אדרת לא מאד משמעותיים.
בתוך הבליל האחיד הזה, שהולך בהדרגה ונעשה לגנריות החדשה בסצינת המסעדנות של העת האחרונה, מנסה הסועד לתת סימנים, לאפיין קווים לדמותם של מקומות, כדי לדעת במי בכל זאת לבחור. לפעמים זה עובד, אבל רוב הזמן, קולינרית לפחות, לא ממש. התחושה היא שבסופו של יום קל יותר להבחין בין מקומות מהסוג הזה על בסיס עיצובם והאווירה השוררת בהם. אלו אינם סימנים טובים. זהו מופע השטחה שמשקף את מצבו הקשה של הענף על רקע קטסטרופת חיינו כאן בשנתיים האחרונות, וביתר שאת מפרוץ המלחמה.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
הפסקה המקדימה הזו כאן כי השבוע, לשם שינוי, סוקר המדור מקום שמרגיש אחרת. אם יש משהו בו שסוחב לגנריות זו דווקא האווירה. האוכל הרבה פחות. את נואמה מוביל מקצועית רוסלן אוסוב, שהיה בעבר השף של שאראק קצרת הימים אך האיכותית. שני חללים צרים ולא ארוכים שביניהם בר, עם אפלולית, מוזיקה חזקה אבל לא מוגזמת ואווירה נעימה בסך הכול, אבל כזו שלא ניחנה בייחוד. יש גם שני אזורי ישיבה קטנים בחוץ, לרחוב אחד העם ולבלגן השמח של נחלת בנימין.
עיון בתפריט הלא ארוך מגלה יומרות מאופקות מאוד וחלוקה לאגף פתיחים קצרצר, אגף ראשונות, אגף פסטות ומנות חמות שמדברות כמו עיקריות אבל בפרופורציית ביניים, בואך 2/3 מנה. התחלנו עם לחם מחמצת (26 שקלים) ומנת פלפלי פדרון (38) כהקדמה לראשונות - טרטר טונה וקרפצ'יו בקר (72 כל אחת).
צלחת הפדרונ'ס הייתה נדיבה במינוניה והם היו עשויים היטב. מנת הלחם התגלתה כמבאסת. הפרוסות, משני הסוגים, לא היו טובות דיין.
מבין הראשונות, טרטר הטונה הגיע ראשון ועשה שמח בחיך. מה שהוגדר כרוטב עגבניות מגי התגלה בעצם כסוג של גספצ'יו, עם ג'ינג'ר, מלפפון, עלים, צ'ילי ושמן בזיליקום. מעל רוטב העגבניות נחו קוביות הטונה האדומה. כל רכיבי המנה הזו התחברו היטב לשלם עולץ, מאוזן, רב רבדים, לא שגרתי וטעים מאוד.
חבל שזה לא מה שאפשר לכתוב על קרפצ'יו הבקר, שהתגלה כרגיל ביותר עלי אדמות, בואך פחות מזה. לא המון בשר, שאיכויות הגלם שלו טובות אבל הכיסוי שלו בבלסמי ופרמזן נספג במרקמו כך שהשתלט על טעמיו הבסיסיים, בלע את איכויותיו וסחב לסתמיות יתרה. זה היה ההיפך המוחלט ממנת הטרטר, וחבל.
המשכנו לספגטיני פילה דג (112) ושיפוד פילה בקר (107). גם כאן נמשכה החלוקה שהשתקפה בשני שלביה הקודמים של הארוחה, בין מנה אחת טובה ממש לשנייה סתמית למדי.
במנת הפסטה היו ספגטיני בשום ושמן זית, בעצם סוג של אלי אוליו, שגולגל לכדי מעין גליל. לצדו היה פילה לברק צרוב אחד, לא גדול, עם רוטב עגבניות-וודקה ונגיעת מרווה וצ'ילי. הספגטיני היו עשויים היטב אבל אלי אוליו זקוק לפרמזן כדי להתעורר. כאן, מאחר ופרמזן ודג לא מתחברים, אמור היה רוטב העגבניות לעשות את העבודה.
ניתקנו את מעט פילה הדג מהעור וערבבנו עם הרוטב האדמדם בפסטה. לא עבד. הוספנו מלח. השתפר, אבל קצת. שורה תחתונה: משהו במנה הזו לא לגמרי מתחבר.
להבדיל ממנת ספגטיני הדג, שיפוד פילה הבקר היה מוצלח בכל מובן. בשר טוב מאוד, צריבת גריל מדוייקת שהותירה אותו מדיום-רייר, כמו שביקשנו, והותירה את מגע החריכה הנכון. לצד הבשר היו פטריות ירדן טעימות מאוד, רוטב פלפלת ופירה תפוחי אדמה. בעצם, מדובר במנה קלאסית לגמרי, כמעט מיושנת, אבל עשויה טוב להפליא וטעימה ממש.
חלקנו עוגה באסקית (48) לקינוח, שהגיעה ברוטב תותים. הרוטב היה מתוק מדי ולא היה בו צורך. העוגה הייתה כה טובה שהיא החזיקה את עצמה לבד. מאז חדרה העוגה הבאסקית, אי אז בימי בר א וין של עינב אזגורי, כולם כולל כולם מציעים כמוה לקינוח. זו של אוסוב בנואמה הייתה אחת הטובות שאני זוכר, אם לא הטובה שבהן. ייחודה ניכר במרקמה, שלא התמצק אבל גם לא היה באמת נוזלי, ובאיפוק שננקט בה בכל הנוגע למתוק. ייתכן שהיא אף הטובה ביותר הזכורה לי זה זמן רב.
אז איך מסכמים ארוחה שבכל אחד מפרקיה הייתה מנה אחת טובה מאוד או מצוינת ושנייה בינונית ממש? שאלה טובה.
ראשית, זה סיכום ללא סימן קריאה. אילו נפלנו על יותר מנות בינוניות מטובות היינו מתבאסים מאוד. מאידך, הטוב כאן טוב ממש, באמת. הוא משקף יכולות נאות ביותר של איש מקצוע רציני שיש לו גם יד מצוינת.
נואמה היא מחד עוד מקום בנתיב הבילוי של נחלת בנימין, שמאוכלס בבליינים יותר מסועדים מסוגת הפודי'ז, כלומר כאלו שפחות מעניין אותם מה יש בצלחת ויותר מה הוייב סביבם. ככזה, הוא דווקא מתעקש לספק אוכל שקצת מזכיר את עולם המסעדות הישן של פעם במובניו הטובים; בעידן שבו אוכל היה אוכל, להבדיל מאובייקט לצילום והעלאה.
התמחור מאופק יחסית. 475 שקלים קנו ארוחה מלאה לשני רעבים. אפשר וצריך לאזן את פערי המנות, כדי שהמנות הטובות פחות לא יספקו חוויה בינוניסטית כל כך. כשזה יקרה, נואמה תהיה מקום ראוי עד מאוד לביקור. כרגע, היא מקום שכשמגיעים אליו כדאי לקחת בחשבון שזה יכול להיות טוב ממש, או טוב פחות.
נואמה, נחלת בנימין 59, תל אביב, 077-9386186