אבשה, הפוקאצ'ה והחלומות שמהם מתעוררים כריכים

קצת יותר משעה לפני הפתיחה בבוקר שישי, אבשלום (אבשה) צבר מת לקפה, אבל הכי מת שאעזוב אותו בשקט. הוא לעולם לא יגיד את זה, כמובן, והוא לעולם לא יצטרך. אופים מדברים עם הידיים ועם קצות האצבעות, עם העיניים והעפעפים, וכל מי שיודע לקרוא אפילו קצת מהשפה הזאת מבין היטב מה הוא מתשדר עכשיו החוצה, הכי נחמד שאפשר, ישירות לעברי - שקט, תן לי קצת שקט.

לכל הטורים של "אוכלים הולכים"

אי אפשר להאשים אותו. השעה הזאת מתוכננת היטב ומנוצלת היטב בשבועות האחרונים עבור מטרה אחת בלבד, והיא כוננות-התנפלות. הפופ-אפ שלו, שמפזר עד סוף החודש (25 באוקטובר, הלוואי וקצת יותר מזה) ארומת אפייה לתוך מפלס הרחוב של רביעיית פלורנטין בתל אביב, לימד אותו לקח וגרם לו להגיע דרוך וערוך לדקות הראשונות הקריטיות. אני, כמעט כהרגלי, רק מפריע. "עם אשתי יוצא לי לדבר אולי דף A4 אחד כל החודש", הוא מתמצת את החוויה, "מה חשבת שתצליח להוציא ממני?".

הוא נולד במושב זית שבאזור ירושלים וגר בשנים האחרונות ברמת גן. בין לבין, הצליח לצעוד בשבילים החדים של עולם האוכל הישראלי, לסיים מסלולים ולחרוש חדשים משלו, מהמטבח של קלואליס המדהימה ועד התנורים של בר לחם המדהימה לא פחות.

הראשונה הייתה חלק מתור הזהב המסעדני שפיזר כאן אופטימיות וגלובליות כשאלה עוד היו מותרות בחוק. השנייה מוסד שלבדו העלה את מחירי הנדל"ן באחת השכונות היקרות ביותר בישראל. הוא, בפשטות, היה חלק מהסיפור, אבל באופן שמבהיר היטב שיש עוד הרבה מה לספר בספין-אוף שיתמקד רק בו.

את המעבר מהבישול לאפייה הוא מגדיר באופן טבעי וחשוף כרצון "להיות אבא יותר טוב", או "אבא נוכח", או "איך שלא קוראים לזה היום", אבל הכמיהה אחר קצת שקט הולידה סערה פנימית, וכשהרעש מסביב דעך, החיפוש שלו רק החל. הפוקאצ'ה המושלמת חיכתה לו, והוא לא התכוון לפספס את הפגישה הזאת.

"אבשה והפוקאצ'ה" היא הדייט הזה, שבועות ספורים של מאפיית One Man Show (אבל עם הבת, עם אחד מהעובדים הנחמדים בעיר, ועם החבר הטוב חגי בן יהודה של "חגי והלחם") שיוצקת לתוך לוח השנה את כל הארוחות שאינכם רוצים לאכול בעונת החגים המדהימה באורכה הזאת, ומסדרת קצת היגיון בכל יקיצות הבוקר שמותירות אתכם מבולבלים ותוהים איזה יום היום. היום הוא יום לפוקאצ'ה, כל השאר פחות חשוב.

"בשנים האחרונות פיתחתי איזשהו קיבעון אליה", הוא מודה, "אני לא יודע מתי בדיוק נתפסתי, אבל מבין שזה כנראה היה חלק מהתהליך של חווית סנדביץ' כלשהי". הוא מתאר זלילות ברומא ובפריז ובבירות פחמימיות מפורסמות אחרות שהותירו אותו מבולבל. "יכולים להכניס שם את חומרי הגלם הכי טובים בעולם לתוך לחם שהוא מקסימום בינוני. 300 גרם מורטדלה כי שם אפשר, ומוצרלה נהדרת, אבל בסוף דווקא בדבר עצמו מזלזלים. יכול להיות שזה יהיה טעים, אבל אותי זה הוציא לחקור".

המסע הוביל אותו, כמו כל אופה ראוי לשמו, בנבכי הנוסחאות והשילובים. קמח וביגה, דורום וחורסאן, הידרציה ושעות מנוחה ליליות, קראסט מול צ'ואיות, באגט מחו"ל או לחם ספוג. "תראה, אני לא מתיימר להיות מהנדס טילים ובוודאי לא מתקרב להיות מנתח מוח", הוא מספק כוכביות מובנות מאליהן, "אבל בסיפור הזה יש אינסוף אפשרויות, וזה בלתי נגמר. היכולת הזאת של פוקאצ'ה גם להחזיק מעמד וגם לספוג הכול, אין שנייה לה. היא העטיפה המושלמת, אבל גם הדבר עצמו. לשם רציתי להגיע".

והגעת? אופים שאני מכיר לא מגיעים אף פעם. הם תמיד מרגישים שיש מה לשפר

"עשר לא יהיה לי אף פעם, אולי תשע. אולי כאן, אחרי כל כך הרבה שנים, הגעתי לתשע. אני לא בטוח, אבל אני מאוד מרוצה. זה הכול"

ה-9 שלו הוא כמובן 9,000 של כל השאר, ציון-חסר של המורה הכי קשוח באוניברסיטה, שהתבקש לבחון את עצמו. הפוקאצ'ות גבוהות מאוד, רחבות אך לא נפוחות ונטות יותר לכיוון השטוח של הסקאלה, מתייצבות על הנקודה החמקמקה שבין פלאט-ברד קשוח ומזרן קפיצים. את הראשון אפשר למצוא בעיקר באיטליה, בגירסאות של כריכים פתוחים. את השני אפשר למצוא בארץ בלא מעט מקומות שמוכרים פוקאצ'ה בעיקר כאמצעי לניגוב של משהו. הוא הצליח לזקק את שתי האסכולות לכדי מאפה אחד, לחתוך באמצע, לבנות בתוכו ערי מקלט, ולסגור.

כך, נוצר מה שהוא כנראה הכריך האבוד של כולנו, אח צעיר למשפחת הסנדביצ'ים המיתולוגית שהבליחה וזהרה מדי פעם בחיינו, עד שנעלמה. בעיר ובמדינה שחוגגות אוכל רחוב ורוקדות בצקים, האומנות הספציפית הזאת של כריכה וכריך הייתה לה יותר מדי. אולי זאת הירידה לפרטים. אולי ההבנה שאין כאן איפה להחביא והיכן להתחבא. אולי מלכתחילה זה ענף של פרפקציוניסטים שרואים "9" בזמן שאתה מסונוור משלמות. כך או כך, עכשיו הוא פה, ועוד רגע לא, ורק הזמן יגיד מתי הוא יחזור לפזר את הקסם, עם מלח גס מלמעלה.

התפריט כולל שלושה כריכים (46-48 שקלים לשלם, 25-27 לחצי, כשהגודל מעט מטעה. חצי כריך עובד מצוין כארוחת בוקר, נגיד, ושלם בהחלט יספק זוג) - "קלאסי", "דג" ו"גורגונזולה" - וכן את האפשרות המוגבלת מעט לרכוש את הפוקאצ'ות עצמן (שליש, חצי או אפילו שלמה, 22-60 שקלים), עד שאבשה אומר די, כי בכל זאת מצליחים לייצר כאן רק כשלושים ביום, וצריך גם לעשות מהן סנדביצ'ים.

הראשון מחבר פסטו, פלפלים קלויים, מוצרלה, חסת אייסברג ועלים ירוקים. השני מורח איולי חזרת, מוסיף מקרל מעושן, תפוחי אדמה באטר שעברו זמן תנור ממושך, צנוניות ובצל ירוק. השלישי מתחיל עם גבינת שמנת סמיכה וגבינה גרמנית עדינה שלוקחת לעצמה קצת מהגורגונזולה וקצת מהברי, ממשיך עם סלקים ובצל סגול צלוי, וחותם עם עלים ירוקים וגרעיני חמניה קלויים.

אלה חוגגים אחד את השני, מרימים ומורמים, צבעוניים וממנפים עבודת יד והשקעה, הקפדה ויכולת לעמוד בפרץ של עיגול הפינות הישראלי. כאן, אין קיצורי דרך. איך יהיו כשהפוקאצ'ה הספציפית הזאת נפתחת כדי לקבל אותך? הדברים טריים. הדברים ירוקים וסגולים. הדברים קרמיים ופריכים, עם הקראסט והצ'ואיות ההן. מבחוץ שכבה דקיקה ושחומה שנמשחה בשמן זית וקיבלה מלח ומבפנים בועות שמתנפצות רק כשאתה מחליט שהגיע זמנן. קראפט.

לשעות הרשמיות כאן אין הרבה משמעות, וכנראה גם לא למילים. ככה זה בישראל. אנשים עדיין מחפשים פה את בית הקאנולי המרהיב שבנה פה אסף גרושקובסקי, למשל, אז קשה להאשים את אלה שסוחררו על ידי הארומה הרבה לפני הפתיחה הרשמית. "סליחה, אבל יש כאן פשוט ריח של גן עדן", החמיאה אחת כזאת. "תודה, אני אצטרך להאמין לך, כי עוד לא הייתי", הגיב אבשה מתוך קרש החיתוך.

כשאחרים מצטרפים אליה, הרשמיות מפנה את מקומה לפמיליאריות, והקצוות של פוקאצ'ות הענק מחולקים לממתינים בתור, בטריק שטני בממזריותו. רצועה אחת, ואתה לא הולך מפה לשום מקום, רק הלוך ושוב, עד שאכלת מהכול.

הוא בן 47, מזוקן, מקועקע ומקומח כמו כל אופה ראוי לשמו, ומנצל את הגיל למבט פרופורציונלי על החיים בכלל, ועל החודש האחרון בפרט. כשהפופ-אפ ייגמר, הוא "יסדיר נשימה", יאבחן מה הכי נכון הלאה", וימשיך משם בדרך שלו, על המסלול שלו. לא בדיוק מעקף, ובטח לא אוטוסטרדה. תחשבו מסילה שנבנתה מראש כך שתתאים לאיש אחד. אבל איש גדול.

"הכריכים משלבים את האהבה שלי למטבח ולאפייה, אבל אני שמח על זה שהפוקאצ'ה עומדת פה בפני עצמה. שאנשים מספרים לי שהם שמו אותה במרכז שולחן החג שלהם, או הביאו לארוחת שישי", הוא מתגאה, "זאת המהות, כיף לי שבאים לקחת אותה ממני".

כשמישהו כזה אכן בא "לקחת אותה ממנו", עם זאת, אפשר לחתוך את האוויר בסכין המשונן שלו כשהוא שואל אותו אם "הוא יודע איך לטפל בה". כמה שניות אחר כך, וכמה הוראות שנכתבו בקמח, המוקש מפורק, ואפשר להמשיך הלאה, לנשום. "הפופ-אפ הזה היה מאוד קשה, אבל קשה וטוב", הוא מסכם תוך כדי ניגוב עיקש של כל פירור מיותר מהוויטרינה, "אני מאוד עייף, עייף אך מרוצה. שעות שינה אף פעם לא היו אישיו בעבודה הזאת. אתה ישן כשהבצק מאפשר לך לישון, ובקשר לכל השאר, נראה. אם נלך לפי הסטטיסטיקה והסיכויים, לא נעשה בסוף כלום בחיים האלה".

אבשה והפוקאצ'ה, מעון 5, רביעיית פלורנטין, תל אביב, שני-חמישי 12:30-18:00, שישי 9:30-15:00