אמיליו, שם גרמני לא טיפוסי, של צעיר גרמני לא טיפוסי, שחוויית השירות והיין שהוא יודע לספק, מצדיקה בפני עצמה את כוכב המישלן של המסעדה בה הוא עובד. איזו מסעדה? Mountain Hub Gourmet, שנמצאת במלון הילטון בשדה התעופה הבינ"ל שליד מינכן.
אמיליו קסנהיימר, רק בן 22, קרוי על שם אחד מאבותיו האיטלקים. הוא החל את דרכו הקולינרית כטבח במסעדה בגיל 15, ובגיל 18 החל לחפש משהו חדש.
שישה חודשי נדודים הספיקו לו כדי לחזור למלון הילטון ולהתמחות בניהול מחלקת המזון והמשקאות. כשמנהל המסעדה עזב, אמיליו והשף שצעיר ממנו בשנה, מינו גם את התפקיד הזה זה גם כן עד למציאת מחליף מתאים. לבסוף, קיבל אמיליו גם את התפקיד הניהולי.
לא מפסיק ללמוד
מההיכרות הקצרה שלנו, עולה שמדובר בבחור צעיר שיש לו פוטנציאל להפוך לכוכב באחד הימים. הידע שלו ביין גדול מאוד ונראה שהוא עורג ללמוד עוד ועוד.
למרבה ההפתעה לא הייתה דמות מעצבת עבורו בתחום זה, "למדתי כל מה שאני יודע בעצמי ובעזרת לימודי יין במינכן והרבה מאוד טעימות יין". הוא מעיד על כך שעבורו לייצר התאמה בין יין ואוכל הפך לאהבה ממבט ראשון.
המפגש שלו עם הסועדים במסעדה מעניין לא פחות מהעיסוק ביין. גילו הצעיר מהווה מקום לשיפוטיות של סועדים בגיל השלישי שלא בהכרח שמים את מבטחם בו ונראים לא בטוחים בדיון עימו אודות יין.
צעירים יותר לעומת זאת, נלהבים לדבריו מגילו הצעיר, מהרעננות והאהבה שהם מגלים שיש לו למקצוע. הוא גם יכול גם לצחוק על עצמו כשהוא מציג היום לסועדים ריזלינג מבציר 2001 ומציין שהיין מבוגר ממנו.
סדר יום די עמוס
סדר יומו של מנהל המזון והמשקאות של מסעדת מישלן ארוך וגם אם הוא מתחיל את היום "רק" בשעה 10:30 הוא מסיים אותו סביב 1-2 בלילה.
"מדובר על סדר יום די עמוס שמתחיל בישיבת צוות עם כל צוות המלון ועם מנהל המזון והמשקאות הבכיר, לאחר מכן אני עוסק ברכישת יינות, תשלומים ואדמיניסטרציה ולבסוף הכנות לקראת הסרוויס, שבימים חמישי ושישי כולל גם ארוחות צוהריים."
"שוב ישיבות, פגישות עם ספקי ויצרני יין. גם כשמסיימים ב-23:00 צריך להתחיל הכנות ליום הבא." עבור אמיליו העבודה, שהיא גם תחביב רציני, ממלאת אותו.
אמיליו מתאר את העבודה במסעדת מישלן כלחץ מתמיד "צריך לתת 100% כל הזמן ובגלל שאני כל כך צעיר, מנהל המסעדה הכי צעיר בגרמניה, יש עלי לחץ להיות טוב לא פחות מאחרים ולעמוד בלחץ של אנשים רבים שמעלי".
כדי להלחיץ את עצמו עוד קצת הוא רוצה גם לפנות ללימודי מאסטר סומלייה אלא שהלימודים די יקרים עבורו כרגע.
אהבה ראשונה: שפטבורגונדר
בינתיים, הוא טועם הרבה מאוד יין שסוחרים ויצרנים מביאים לו לטעימות. היין הראשון שהוא זוכר שגרם לו להתפעלות היה יין אדום מיקב ברנרד הובר שבבאדן (גרמניה).
יין זה מזן הענבים Spätburgunder (פינו נואר בגרמנית) מבציר 2014 היה כל כך מיוחד בעיניו עד שהוא זוכר לפרטי פרטים את הטעימה ושדי היה לו בהרחתו כדי להגיע להבנה המיידית שהוא רוצה את היין. מאז בכל שנה הוא חוגג עם חברתו את יום השנה לזוגיות שלהם עם בקבוק כזה
במסעדת Mountain Hub Gourmet בה הוא עובד, מוצג אוכל שמתכתב עם אזור האלפים הגרמנים ומשום כך הוא נוטה להתאימו לעיתים עם הזנים Spätburgunder או Blaufreinkirch.
למען האמת הוא קצת מאוהב בזנים הללו בגלל הוורסטיליות שלהם.
את היין בו הוא התאהב לראשונה אין בתפריט המסעדה בגלל הביקוש הרב והייצור המועט. "בפעם האחרונה שהזמנתי 45 בקבוקים קיבלתי 3".
מלאכה מורכבת
אמיליו גאה בכך שתפקידו כולל אחריות על תפריט היין והתאמת היין לאוכל במסעדה ובמלון. במיוחד כשמדובר במסעדה מעוטרת כוכב מישלן.
80% מהלקוחות אמריקנים לדבריו, ומאז אוגוסט האחרון נוכחותם של ישראלים במסעדה ניכרת גם כן לצד אוסטרלים ויפנים. רק 5% מהלקוחות הם גרמנים. ככה זה כשבמינכן עצמה יש 13 מסעדות מעוטרות כוכבי מישלן.
התאמת יין לאוכל הוא מלאכה מורכבת. קודם כל השילוב צריך להיות טעים לאמיליו. לאחר מכן הוא מערב את השף והם טועמים יחד, אם יש קונצנזוס דרג נוסף טועם ושלוש הדעות קובעות. לפעמים אמיליו צריך לשכנע ונראה שזה גם עובד לו.
100% ריזלינג. אבל מתוק
לבקשתי לתאר את הטרנדים ביין בגרמניה כיום אמיליו הפתיע ואמר "100% ריזלינג אבל מתוק לקינוח. את הריזלינג היבשים לרוב שותים מחוץ לגרמניה.
אוהבים פה שרדונה ופינו בלאן (Weißer Burgunder). שאלתי גם איזה איזור יין הכי פחות מוערך לדעתו והוא השיב שלצערו איזור הפאלץ. "הייננים שם טובים מאוד והיינות טובים מאוד".
כשאכלתי במסעדה גיליתי את אהבתו לשימוש במכשיר Coravin. אמיליו, חסיד של המכשיר, אפשר לי לבחור יין מהתפריט, לבן מהכפר מרסו שבבורגון, ומזג לי אותו לכוס. לא יכולתי להרשות לעצמי לקנות ממנו בקבוק שלם.
שנינו שמחנו על הבחירה. "אנחנו עובדים עם Coravin מאז יוני, זה משהו חדש" אומר אמיליו וממשיך "אני חושב שזה די נדיר בגרמניה כי אנשים לא אוהבים כאן את המכשיר...הם חושבים שזה פוגם ביין אבל זה לא נכון...אני בן 22 וצריך לטעום הרבה יין, זה החלק הכי חשוב, אני יכול לטעום יין כמעט מכל בקבוק. עבורי, זה נהדר. זו ההמצאה הכי טובה בתעשייה לדעתי...".
מהי הטעות הנפוצה ביותר של לקוחות במסעדה?
בחירת יין בהתאם למותג. אומר אמיליו, סועדים שבוחרים יין בעצמם מחפשים שמות מוכרים או את המחירים הגבוהים, כי הם חושבים שמחיר או יצרן מוכר מעידים על טיב היין והתאמתו לאוכל גם אם לא טעמו אותו קודם מעולם.
הוא מספר על סועד ביקש בקבוק בשווי 300 אירו וכשהוא הציע לו בקבוק של אותו היקב ששהה חודשיים פחות בחבית ועלותו 80 אירו, הוא עיקם את אפו. עד שטעם את היין ומצא שהוא טוב בעיניו לא פחות מהיין היקר שמעולם לא טעם.
ישנם גם לקוחות שמזמינים בקבוק יין ומאשרים את פתיחתו לפי כללי הטקס ואז למרות שהיין אינו פגום מבקשים להחליפו. במקרה זה, תלוי מאוד מה עלות הבקבוק ויותר מכך אם מדובר במשחק של אגו.
אם המטרה של הסועד היא להתנשא מעל בחור מוכשר בשל גילו הצעיר, הבקבוק לא יוחלף, סיבות אחרות תישקלנה בהחלט.
איפה אתה רואה את עצמך בעוד 5-10 שנים?
"כמובן מנוסה יותר, אולי במסעדה משלי יחד עם השף מרסל עימו אני עובד כאן או אולי מטייל בעולם לומד מאחרים במסעדות עם כוכבי מישלן."
"בכל אופן אם אפתח מסעדה משלי היא תהיה במקום אחר בגרמניה או אולי באוסטריה או לונדון, לשם בת זוגתי רוצה לנסוע. אני עוד לא יודע."
מה שבטוח הוא שאת אחד מתחביביו שהוא זנח לאחרונה יזנח גם בעתיד, או כפי שהוא אמר לי "אני לא יכול לעבוד במקצוע שלי עם אף שבור".
אז אם אתם סקרנים, הבחור גם משחק פיקלבול ולא תאמינו, לוחם MMA, אז עם כל זה שהוא חמד של בחור, אל תסתבכו איתו. אבל שווה שתנסו את Mountain Hub Gourmet במינכן.