שובו של הלאגר: למי קראתם 'סגנון בירה פשוט'?

בירת הלאגר, שנחשבה במשך שנים לבירה הפופולרית ביותר בעולם, חווה בשנים האחרונות, תחייה מחודשת בקרב מבשלות הקראפט.

אם בעבר הסגנון הזה נקשר בעיקר לבירות מסחריות של יצרנים גדולים ולטעמים עדינים עד בלתי מורגשים, כיום הוא הופך למרכז תשומת הלב בקרב חובבי הבירה והמבשלות החדשניות.

נתחיל עם חידון קצר. מה הופך בירה ללאגר? רוב האנשים יענו: "בירה בהירה", "אחוז אלכוהול נמוך", "גוף קל". אבל האם זה באמת כל מה שיש לבירה הזו להציע? זכרו את השאלה, זכרו את התשובות כי נחזור אליהן בהמשך. אבל לפני הכול, בוא נברר מה זה בכלל לאגר.

עולם הבירה נחלק לשתי מחלקות עיקריות: לאגר (Lager) ואייל (Ale). ההבדל בינן הוא בסוג השמרים המשמשים לתסיסה. שמרי האייל אוהבים לתסוס בטמפ' גבוהה יותר, 16 מעלות ומעלה, ואילו שמרי הלאגר מרגישים נוח יותר בסביבות ה- 10 מעלות. טמפרטורה שבה שמרי האייל נכנסים לתרדמת.

כשהשמרים של האייל עובדים בטמפרטורה גבוהה, הם יוצרים טעמים פירותיים ועזים, בעוד ששמרי הלאגר, בתוספת טמפרטורות התסיסה הנמוכות, מעניקים לבירה טעמים נקיים ומאוזנים.

מקדמת דנא, כל הבירות היו מסוג אייל, מקררים לא היו בנמצא ולכן טמפרטורת התסיסה הייתה טמפרטורת החדר, שלרוב הייתה מעל 16 מעלות.

בסביבות המאה ה-15 התחילו מבשלי הבירה בגרמניה לאחסן את הבירות שלהם במרתפים בהם אחסנו את שאר מוצרי המזון. במרתפים שררה טמפרטורה של כ- 10 מעלות כל השנה. הטמפרטורה הנמוכה הביאה לברירה טבעית של השמרים. שמרי האייל נרדמו ושמרי הלאגר פרחו. אגב, משמעות המילה לאגר בגרמנית היא מחסן.

הבירות שתססו בטמפרטורה הנמוכה יותר היו נקיות בטעמן ועם פחות בקטריות לא רצויות. לכן הן התחבבו על קהל שותי הבירה.

ההבדלים הללו משפיעים לא רק על טעמן של הבירות, אלא גם על האופי שלהן. ולמעשה, הם אלו שעיצבו את התעשייה לאורך מאות שנים.

לאחר תקופת היובש בשנות ה-20 של המאה הקודמת, בה נאסר על שיווק מוצרי אלכוהול בארה"ב, שוק הבירה האמריקאי עבר שינוי משמעותי שהשפיע על העולם כולו. המבשלות האמריקאיות החלו להעדיף את בירות הלאגר הבהירות והפשוטות, שהתאימו יותר לטעמים של הקהל האמריקאי.

עושר הטעמים של הלאגרים האירופאיים, שהיוו כ- 80% משוק הבירה האמריקאי, פינה את מקומו לבירות לאגר בהירות ולטעמים רגועים מאוד, עם תפוצה ענקית, שעלתה, בעזרת שלוש מבשלות ענק: אנהאוזר-בוש, מילר ופאבסט.

אם נחזור לשאלתנו מה זה לאגר? השתלשלות העניינים הזו היא המקור לדעות הרווחות, המתייחסת רק לחלק מעולם הלאגר. מי שבקיא בסגנונות הבירה יודע שלאגר הוא לא סגנון, אלא משפחה של סגנונות, עם מגוון טעמים, צבעים וארומות וחלקם גם עם אחוזי אלכוהול גבוהים.

מעבר לבירות הלאגר הבהירות, המחזיקות נתח שוק של כ- 80% מכלל הבירות בעולם, משפחת הלאגר מכילה לא מעט תתי סגנון.

חלק מהם כהים כמו: הדונקל הבווארי והבוהמי, שוורצביר, מארצן ובאלטיק פורטר, כולם עם דגש על טעמי לתת קלוי. חלק מהם בהירים כמו: פסטביר, הלס ו-פילזנר, עם דגש על מרירות הכשות וחלק מהם חזקים כגון: בוק, אייסבוק ודופלבוק, עם דגש על החמימות האלכוהולית. בקיצור חגיגה שלמה.

מבשלות הקראפט האמריקאיות שהחלו להיפתח בשנות ה-80 וה-90 של המאה העשרים, ושבעקבותיהן הוקמו מבשלות קראפט בכל העולם, קראו תיגר על הלאגר הבהיר השולט והחלו לבשל בירה בסגנונות שהם ההפך המוחלט, כמו IPA , בירות פירות, בירות חמוצות ואיילים מסורתיים אחרים.

בזמן האחרון הבינו המבשלות שבירות אלה, עלולות להיות פחות אטרקטיביות עבור חובבי בירה שמחפשים משהו קל יותר לשתייה. לכן כדי להגדיל את קהל היעד ואת ההכנסות, צריך להציע בירות שיתאימו לצרכים של קהל מגוון אך ישמרו על 'טביעת אצבע קראפטית.

עולם הלאגר מציע פתרון לכך, עם טעמים חלקים ומרעננים שמתאימים גם לקהל חובב בירות קראפט שמעדיף בירות פחות "דומיננטיות". ואכן אנחנו עדים למגמה חדשה המתמקדת בייצור לאגרים איכותיים, עם טוויסט מודרני, שמבטאים טעמים מורכבים יותר ומבוססים על מסורות בישול אירופאיות.

למרות שמבשלות קראפט רבות כיום מייצרות בירות לאגר, עדיין ישנן מבשלות שמעדיפות לא להיכנס לתחום זה, ויש לכך מספר סיבות:

התהליך: לאגר מיוצר בתהליך תסיסה קרה, שלעיתים יכול להימשך מספר חודשים. זהו תהליך איטי, מורכב ומסובך יותר מאשר תסיסת אייל.

הטעם: פרופיל הטעם של בירות עוצמתיות, בעיקר כאלה עם כמויות כשות גדולות מאפשר להחביא פגמים בייצור הרבה יותר טוב מאשר בבירות לאגר. -

השוק: מותגי הבירה הגדולים המייצרים לאגר מבוססים היטב בשוק ומהווים בסיס השוואה מאתגר, עם כמויות ייצור ענקיות וקהל לקוחות רחב ונאמן.

בישול לאגר במבשלות קראפט בארץ הוא תהליך שצובר תאוצה בשנים האחרונות, כאשר יותר ויותר מבשלות מחפשות להרחיב את מגוון הבירות שהן מייצרות.

למרות היתרונות, לא כל מבשלת קראפט בארץ יכולה להשקיע את הזמן והמאמצים הנדרשים על מנת לייצר לאגר איכותי שיתמודד עם המתחרים הגדולים בשוק, אולם לא מעט מבשלות שנענו לאתגר ומייצרות בירות לאגר מוצלחות.

אחת מהן היא מבשלת אלכסנדר שזכתה בפרס בתחרות הבירה השנתית ה- European Beer Star שנערכת בגרמניה. בירה לאגר בסגנון BOCK של המבשלה הצליחה לתפוס, בקטגוריה הגרמנית המסורתית, את המקום השני, בין שתי מבשלות בירה גרמניות ותיקות.

והנה דוגמא לבירת לאגר שאינה בהירה, אלא ענברית עם אחוז אלכוהול גבוה וטעמים עשירים.
נראה כי עידן בירות ה-IPA המרות והבירות החמוצות העמוסות בפירות, מפנה מקום לסגנון קלאסי, שמעולם לא נעלם. הוא רק חיכה לרגע המתאים לחזור.

בעולם שבו טרנדים משתנים במהירות, הלאגר מראה לנו איך מסורת יכולה להיפגש עם חדשנות ולהפוך לבחירה מרעננת, גם עבור חובבי בירות קראפט שמחפשים את הייחודיות אך גם את הטעמים הרגועים יותר.

הלאגר, שבעבר היה נתפס כ-'סגנון הבירה הפשוט', חוזר בכוח עם טוויסט חדש ומזכיר לנו שלפעמים, חזרה למקורות יכולה להיות לא פחות מרגשת מחדשנות.