IPA, ראשי תיבות של India Pale Ale הוא אחד מסגנונות הבירה הפופולאריים ביותר בקרב חובבי בירות קראפט בעולם. הבירות בסגנון הזה יוצרו בתחילת דרכן עבור הבריטים ששהו בהודו במאה ה-18 ופותחו עקב הצורך לשלוח לקולוניה הרחוקה בירות שישרדו את המסע הארוך.
הפריצה של ה-IPA התרחשה כחלק ממהפכת הבירה בארה"ב של העשורים האחרונים, בירות בסגנון הזה מכילות כמות נדיבה של כשות, מרכיב ששומר על ניקיון הבירה ותורם לה טעם, מרירות וארומות של פירות טרופיים, הדריים, לרוב אשכוליות, או עשבי תבלין ירקרקים.
הלך הגמל, בא הארנב
בשנת 1865 יצא לאור ספרו של לואיס קרול: 'אליס בארץ הפלאות', אחת הקלסיקות הידועות ביותר בהיסטוריה. מאה שנה מאוחר יותר, כתבה גרייס סליק, מנהיגת להקת רוק פסיכדלית מסן פרנסיסקו בשם The Great Society את השיר White Rabbit.
השיר בביצוע הלהקה התפרסם רק לאחר שסליק פרשה ממנה ועברה לשיר בחזית להקה פסיכדלית מצליחה הרבה יותר. גרייס סליק, סולנית ג'פרסון איירפליין, כתבה את השיר בהשראת 'אליס בארץ הפלאות', שהוריה קראו לה כילדה. השיר, אגב, בא להתריע נגד שימוש בסמים. כ-60 שנים מאוחר יותר נפתחה בתל אביב מבשלת בירה בשם White Rabbit.
הפתיחה הרשמית של המבשלה אמורה הייתה להתקיים ב-10 באוקטובר 2023, תאריך שמן הסתם לא אפשר את קיום האירוע.
White Rabbit הוקמה על חורבות מבשלת Dancing Camel שפעלה בדרום תל אביב עד לפני כשנתיים, ומאחוריה עומדים איש העסקים זאב רבינוביץ והברומאסטר אבי שלו. "לבירה הגעתי כבר לפני שנים רבות מאוד דרך המתנדבים שהגיעו לקיבוץ בעבר" מספר אבי שגדל בקבוצת שילר, "דרכם הייתה לנו חשיפה לעולם".
ברגישות, עם הרבה כשות
הסיפור התחיל ברעיון שנולד בראשו של זאב רבינוביץ, תעשיין ותיק בתחום הצבאי, שהחליט ליצור בירה ברמה בינלאומית.
הוא חבר אל אבי שלו, והשניים, תוך התעקשות על הפרטים הקטנים, בבחירת סוגי השמרים, הכשות, הלתת, המים, הציוד וצוות העובדים, החלו להתנסות בהכנת מוצר בסטנדרטים גבוהים. בירה יצירתית המיוצרת בתהליך מוקפד.
"הסיפור שלנו עם IPA קצת שונה" מספר אבי שלו, שמצוי זמן רב בעולם הבירה ועוסק בייעוץ להקמת מבשלות בארץ ובאירופה וליווי מקצועי עד לשלב הייצור.
"עם הזמן ידעתי שאנחנו יכולים לעשות IPA מעולה, אבל אם לא נדע לשמר אותה לאורך כול שרשרת הייצור היא תתחמצן ויאבדו לה הארומות המיוחדות. IPA היא בירה מאוד רגישה וזקוקה לטיפול מיוחד".
אנציקלופדיה בוטניקה
שלו מתחקה אחר היסטוריית עולם הדגנים וייצור הבירה שנעשתה לפני אלפי שנים באזורנו. "עברתי הרבה מבשלות באירופה, כולם עובדים על אותו טקסט ואותם מדריכים. כשחושבים על ישראל מגלים כי יש לנו הרבה מה לתת לעולם הבירה, כי בסוף הדגן והחקלאות התחילה פה."
"יש לנו פה היצע גנטי רציני של דגנים שגדלו באזור, עשרות סוגים שאף אחד עדיין לא יודע מה אפשר להפיק מהם, ובתרבויות הקדומות ייצרו פה בירה."
"מאוד מעניין אותי מה הייתה אותה בירה קדומה", הוא אומר, "איך יצרו אותה ומה היה פרופיל הטעמים שלה. אז אני מנסה להתחקות על מה שקרה מאחור ומסתכל קדימה. כרגע אנחנו מייצרים בירה ברמה בינלאומית בישראל והשלב הבא יהיה להביא בירה ישראלית לעולם."
"בשנים האחרונות עובדים בארץ גם על גידול של כשות. בכשות יש חומרים מרגיעים, כשות הוא חומר סדטיבי, מרגיע, כמו הקנאביס" מסביר אבי, "הסיבה שאנשים אוהבים IPA זה לא רק הטעם, זה גם בגלל ההשפעה המרגיעה של הכשות."
פועלים בוואקום
הטעם והארומה של בירות בסגנון IPA מאוד רגישים לשינויים כמו חשיפה לחום גבוה שיוריד משמעותית את איכות המוצר. "הבנו שאנחנו חייבים לשמור את הבירות שלנו קרות לאורך כל שלבי ההפצה". אומר אבי.
"במבשלה יש תהליך של ואקום שפיתחנו לשם שמירה על ניקיון הבירה וקירורה בהתאם. בתהליך בישול IPA אנחנו צריכים מערכות חדשות ושיווק שונה מהרגיל, לכן יש לנו גם מערכות מזיגה מיוחדות למקומות בהם מוכרים את הבירה שלנו, וכמובן גם כוסות ושאר המרצ'נדייז" מספר אבי.
ההקפדה על הקירור בכל שרשרת האספקה כוללת שימוש בחביות מיוחדות ובברזים מיוחדים ששומרים על התהליך נקי ויוצרים בירה קרה, טרייה ונקייה מפגמים. מה שצריך להפוך אותה ל- IPA מצוינת.
ריקוד המכונה
"ברז בירה רגיל לא יסבול בירה כזו, כי חבית שנמצאת בטמפרטורת החדר צריך לסיים תוך שלושה ימים, לכן יש לנו מכונות מזיגה מקוררות, כולל הצנרת. המכונות קלות מאוד לתפעול, לא צריך להיות מומחה, כי הן לא מייצרות הקצפת יתר בשל קרבת הברז לחבית. אפשר להחזיק את המכונות האלה בכול מקום, לא רק בברים." מסביר אבי.
"אני פריק של בירה ויוצא מהמקום של הבוטניקה, חולה על צמחים ועל מה שאפשר לעשות איתם" ממשיך אבי. "אני מזקק ג'ין ועוד במזקקות קטנות שיש לנו פה. אבל בירה היא העיקר. ואנחנו מתמקדים באיך להעביר את הבירה בצורה מושלמת לצרכן, כך שתשמור על הארומות שלה."
"התוקף של הבירה שלנו הוא שישה חודשים, אם כי בעיניי צריך לשתות בירה מסוג זה עד שלושה חודשים מזמן הייצור. לשם כך יש צורך בחינוך הצרכן עם בירה מהסוג הזה."
כיום מייצרים במבשלת הארנב הלבן שלושה סוגים של IPA, ובו בזמן עובדים על כמה דברים חדשים לגמרי. לאור מה שטעמנו, יש למה לצפות.
Day Dream-soft hazy ipa
הבירה הנמכרת ביותר של המבשלה, וכרטיס הכניסה למחילת הארנב. בירה מעוננת, קלילה, מאוזנת ומהנה עם מרירות קלה של אשכולית וארומות של הדרים. 5% אלכוהול. כיף של בירה שאפשר ליהנות ממנה בכול הזדמנות.
Ten feet tall-west coast ipa
בירה שמתאימה לחובבי העולם החדש עם ארומות טרופיות של מנגו, ליצ'י, אננס ופסיפלורה היא עשירה בטעמים טרופיים וכשותיים והמרירות שלה קלה. בירה מעודנת ומתקתקה במקצת. 7.5% אלכוהול. תתאים מאוד לטעם הישראלי.
Feed your head-New England Ipa (neipa)
בירה למביני עניין וחובבי ז'אנר ה- Neipa, שהתפתח בניו אנגלנד בארה"ב, ומאופיין בכמות גדולה מאוד של כשות, התורמת לארומה עוצמתית, בשילוב עם דגנים לא מולתתים, שיבולת שועל וחיטה, המרכיבים גוף מלא ויוצרים את הסגנון.
בירה מעוננת, רכה, קרמית ובעלת גוף די מלא. עושר של ארומות וטעמים טרופיים, מנגו, מלון, פסיפלורה, משמש, אפרסק ואגסים לבנים. 7.5% אלכוהול.
איפה שותים
אפשר לבקר בתיאום מראש במבשלה, ברח' התעשייה 12 תל אביב, לסיורים וטעימה דרך מועדון הבירה, בועה. כמו כן, נעשים במקום שיתופי פעולה עם שפים, סדנאות טעימת בירה, גם פרטיות וגם של קבוצות וסדנאות בישול ביתי.
בעתיד יתקיימו גם ימי שישי עם מנות שף ואירועים נוספים. "בארץ המחשבה בעולם הקולינריה, אצל השפים, שרק יין מתאים לאוכל" קובל אבי, "בעוד שכשאני נוסע לחו"ל אני רואה שם את ההבנה שבירות מתאימות לאוכל באותה מידה.
דווקא עם ה- IPA אנחנו מצליחים להיכנס למסעדות, כי יש לסגנון הבירה הזו משחק טעמים אחר, שמרגיש מתאים יותר. צריך פה שינוי מחשבתי. אנחנו מאוד מאמינים בעניין הקולינרי, בבירות שמתאימות לאוכל".