צריך להיות אדם עם הרבה מאוד חוצפה ישראלית בשביל לפתוח מקום ולקרוא לו ישר "המוסד". אז ב-2014, לא היה ברור לגמרי אם ניר סויוק קורץ לגוף המודיעין החשאיסטי או סתם מנסח הגדרה עצמית עמוסת חשיבות ומקצרת תהליכים, אבל היה ברור שהוא לא מחכה שאחרים יכתירו לו כתרים ויכתירו עבורו כותרות. כאן, מוסד מהיום הראשון.
לכל הטורים של "אוכלים הולכים"
אבל זאת לא רק חוצפה חיובית צברית, אלא גם ממש להעמיס על כתפיך את נטל ההוכחה, ולהסתכן בהפיכה לבדיחה זריזה, קצרת מועד, כפי שעולם האוכל הישראלי יודע לספר ולהצחיק את סובביו. עם הזמן, השם חודד והתרחב עד כדי "המוסד לסנדביצ'ים מיוחדים", והמשמעות הנגזרת ממנו עדיין הילכה בין הטיפות של שני הפירושים. כשחלף עוד יותר זמן מזה, הבנו כמה דברים בבת-אחת - המוסד הופך לנגד עינינו ל, ובכן, למוסד, וכל השאר פחות חשוב.
לפעמים, חוצפה ישראלית שמוצבת במערכה הראשונה לא צריכה לירות תריסר שנים. לפעמים, היא רק צריכה להמשיך בשלה, ולעשות המבורגרים.
כל השאר פחות חשוב. המוסד
הכרוניקה הזאת מלמדת מעט מאוד על ההתפתחות שעבר המקום הפופולרי בלב רחוב אבן גבירול התל-אביבי, מטרים ספורים לפני שהוא נהפך לבור הפיגומים שהייתה פעם - אולי היא גם תחזור להיות כזאת, בואו נחזיק אצבעות - כיכר רבין.
בפועל, המוסד נקנה ועבר לידיהם של עדי יצחק ורע קפלן חודשים ספורים בלבד לאחר פתיחתו, ואלו למעשה כל הטלטלות שהוא עבר מאז. שנים ארוכות, נצח במונחי תל אביב, ונצח-נצחים במונחי אוכל רחוב בתל אביב, ושום דבר כאן לא רועד. יסודות מוצקים, אנשים שהם יציקות, מקום מנצח עם מוצר מנצח, ושכל השאר ישתוללו עם חידושים וגימיקים. כשאתה כזה, עם אוכל כזה, אתה לומד במהירות שאין שום סיבה להיות משהו אחר.
התפריט מסרב להיסחף, וזולג לצדדים רק במובן של היענות לדרישות חוזרות ונשנות של הקהל, וקשב למה שנכון לעדכן. לא טרנדים ולא טיקטוק יקבעו מה אוכלים כאן, אבל אתם כן. קוראים לזה, נדמה לי, מקצוענות אוכל. הרבה יודעים לספר עליה, אבל ממש מעט יודעים לעשות כמותה.
זה מתחיל עם שתי ראשונות (נאגטס וכנפיים, 39 שקלים, או מנה גדולה ב-64), מגביר במהירות לשתי גירסאות פרייד צ'יקן ("הצ'יקן של אמיל" או "צ'יקן אמריקה" של אביב סולימני, 59 שקלים), עושה כבוד למוצר הדגל המיתולוגי עם "סנדוויץ' המוסד" (59 שקלים) ואז מתפנה לפרוש בפניך עשרה המבורגרים (49-64 שקלים, או 66-82 כארוחה עם צ'יפס או פוטטוס-על, כמה שקלים טובים *למטה* מהממוצע העירוני הגרידי) שנעים בין קלאסי ובסיסי, דרך יצירות שהרכיבו חברים בעלי שם ("אל צ'אפו" שנוגע בפלפלי הבנרו וחלפיניו, למשל, "ארץ הפלאות" עם איולי פירות יער וגבינת בושה, וגם "טראמפ" עם איולי וויסקי, טבעת בצל, אווז צלוי וביצת עין), ועד לסמאש, המצטרף האחרון לחבורה, שנוגס מהר ובעקביות את מקומו בהיררכיה
כריך העוף האמריקני הוא למעשה יחידת דיור רב-מפלסית, טריפלקס של נתחים פריכים מאוד, מטוגנים בול, מלאי אנרגיה ורחוקים מאוד מיבשושיות. הם צופו קורנפלקס ופנקו, כמקובל בז'אנר המשקיע, והורטבו בקולסלואו חד ברוטב ברביקיו הום-מייד ובחמוצים לכדי ארוחה נהדרת, זוגית לפחות.
"המוסד" משווה ומעלה בכמות עם גבעה גבוהה של בשר אונטריב בבישול ארוך, אותו רוטב ברביקיו נהדר וקיק חכם של צ'ימיצ'ורי-סרירצ'ה. הבשר עדיין מוכן מדי יום בסו-וויד שבקומה העליונה, ועדיין מתפרק מעצמו, ומהמבט המצפה שלך בלבד. אם תדחקו לפינה את יצחק וקפלן, סביר שהם יודו שהסיפור הזה דורש יותר מדי התעסקות ושהם היו מוותרים עליו בכיף, אבל זאת גם בדיוק הסיבה לקחת אותו, ולהזמין אותו. זה מושקע, זה הדבר האמיתי, וזה וואוו.
ההמבורגרים עצמם מלהיבים כקונספט ומלהיבים אפילו יותר כביצוע. הבשר רך בקטע יוצא דופן, מתמוסס בלי לוותר על אישיות קרניבורית, ומדבר שוטף עם התוספות.
הגירסה של דן יושע כוללת קציצה שהושרתה בחמאה הולנדית (נשבע שזה דבר אמיתי), חסה, תבשיל כרישה ושמנת, זיגוג רוטב יין וגבינת קממבר. עכשיו, זה לא שהיה צריך למכור משהו מעבר למילים "דן יושע", אבל ההגזמה הפרועה הזאת כל כך טעימה, עד שאתה מבקש לבדוק אם אפשר בטעות להרכיב ממנה ארוחת שלוש מנות, ולהשאיר את הלחמניה הרכה בצד.
הסמאש, באופן שכבר לא צריך להפתיע אף אחד, מיטיב לעשות את המוטל עליו ומכנס שתי קציצות מחוצות עם להקת האישפוז-שבדרך. כלומר, מיונז, חמוצים, בצל, ארוגולה, גבינת צ'דר וריבת מנגו-צ'ילי. החוויה בכללותה דורשת כשני ק"ג מפיות, אבל כולנו כבר הסכמנו מזמן שזה המדד הטוב ביותר לסטריט-פוד הטוב ביותר.
300 מטר על מקטע הרחוב של המוסד פועלות לפחות חמש ממזללות ההמבורגר הפופולריות בעיר, וכמה מהשמות הגדולים של הענף. רובן ככולן, אגב, הן חלק מקבוצה, בדרכן לאקזיט או סתם פועלות על בסיס מותג חזק כפלדה. במובן הזה, מדובר בתחרות שהיא יותר ג'ונגל, אבל כאן מתייחסים אליה לא רק בחיוך, אלא כוולקאם.
יצחק וקפלן יודעים מה יש להם ביד, ויודעים גם להגיד לא לכל מיני הרחבות-התרחבויות ושיכפולי-שכפולים. אלה אולי עוד יגיעו, באופן הגיוני, אבל הבסיס היה ונשאר אבן גבירול, וכנראה גם לא יזוז ממנו. יותר מעשור בספוט הזה בדיוק יספרו אגדות על תורים רעבים בחמש ובשש בבוקר, ועל רוח פאנק-רוק מכוונת, על הזמנות וולט מהקומה למעלה ועל לילות לבנים, גם בימינו. כשיש לך את כל זה, אתה לא צריך לעשות שום דבר פרט ללעשות הכול כדי להמשיך. מוסד מהיום הראשון, אבל *ה*מוסד היום.
המוסד, אבן גבירול 167, תל אביב