לאחרונה יצא לאור הספר "40 עד 40", המביא את סיפורם ומתכוניהם של 40 שפים ישראליים עד גיל 40. הספר מציג תמונה כוללת של ענף המסעדנות והקייטרינג בארץ והמגמות אליו ענפים אלה עשויים להתפתח בשנים הקרובות. כתבה וערכה אותו אלינוער רבין שהתייעצה עם טובי השפים בארץ בנוגע לבחירת המשתתפים, חלקם ידועים יותר וחלקם בראשית דרכם.
כל שף בחר בשלושה מתכונים על פי התמחותו כשהחוט המקשר בין כולם הוא האהבה לאוכל צבעוני, חושני ויפה (כפי שיעידו גם הצילומים המצורפים). המתכונים ברובם לא כל כך קלים להכנה אם אתם רק בשלנים ממוצעים, אבל הערך המוסף של הספר הוא בכך שכל הכנסותיו מיועדות לעמותת "ילדים שלנו", ארגון התנדבותי הפועל לרווחת הילדים המאושפזים במרכז שניידר לרפואת ילדים בישראל.
שני יתרונות נוספים הם עיצובו של הספר המוגש כמחברת סלילים עם אפשרות העמדה נוחה על השיש במטבח (למה לא עושים את זה יותר?) והעובדה שהספר מופיע גם בעברית וגם באנגלית תחת אותה כריכה, מה שהופך אותו למתנה אידיאלית לדודים מאמריקה (96 ש"ח בחנויות הספרים).
בחרנו להביא לפניכם מספר מתכונים פשוטים יותר מהספר:
אל תפספס
סלט מנגו ירוק ולימון כבוש של נעם דרקס
חומרים ל-4 מנות:
2 פירות מנגו גדולים וקשים
צרור בזיליקום
צרור כוסברה
צ'ילי אדום טרי קצוץ
לוויניגרט:
2 כפות לימון כבוש בשמן זית ופפריקה
75 מ"ל שמן זית
25 מ"ל מיץ לימון
מלח ופלפל שחור גרוס גס
לקישוט:
פיסטוקים קלויים קצוצים גס
אופן הכנה:
1. קולפים את פירות המנגו, מרחיקים את הגלעין וחותכים את בשר הפרי לפרוסות דקות מאוד, שמים בקערה.
2. מסירים את עלי הבזיליקום והכוסברה מהגבעולים ומוסיפים לפרוסות המנגו, מערבבים עם הצ'ילי.
3. להכנת הוויניגרט קוצצים דק את הלימון הכבוש ומערבבים עם המרכיבים הנותרים, עם מעט מהשמן שבצנצנת הלימון הכבוש.
4. מוסיפים את הוויניגרט למגו ומקפיצים בעדינות יחד, אפשר בקצות האצבעות. מקשטים בפיסטוקים.
בננות בפירורים של אילה ארוך
חומרים ל-4 מנות:
8 בננות
2 כפיות תמצית וניל
כף סוכר
לפירורים:
35 גר' חמאה
35 גר' סוכר
55 גר' קמח
אופן הכנה:
1. להכנת הפירורים, חותכים את החמאה לקוביות ומשהים מעט שתתרכך, מערבבים עם הקמח והסוכר לקבלת תערובת אחידה. מצננים כחצי שעה במקרר.
2. מערבבים את הסוכר עם הווניל ומפזרים בתבנית חסינת אש בגודל 33X23 ס"מ.
3. קולפים את הבננות ופורסים בעובי שני ס"מ. מפזרים על הסוכר והווניל שבתבנית. מפוררים מעל את הפירורים.
4. אופים כ-10 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני-גבוה, 200 מעלות, עד שהפירורים זהובים.
קרפצ'יו חצילים וגבינת צאן של אביב משה
חומרים ל-4 מנות:
4 חצילים בגודל בינוני
מלח גס ופלפל שחור גרוס גס
מיץ מ-2 לימונים
שמן זית
4 עגבניות אדומות קלופות ומגוררות, ללא הגרעינים
עלי פטרוזילה קצוצים גס
עלי זעתר
3 כפות בצל ירוק פרוס דק, החלק הלבן בלבד
2 כפיות לימונים כבושים קצוצים דק
100 גר' גבינת פקק (בושו) או סנט מור רצוי של "ברקנית"
אופן הכנה:
1. קולים את החצילים על אש גלויה, כחמש דקות מכל צד, עד שהקליפה חרוכה והפנים רך. מצננים מעט ומסירים את הקליפה, משאירים את הגבעול מחובר לחציל.
2. מניחים כל חציל במרכז צלחת אישית ובעזרת מזלג מועכים לשכבה דקה.
3. מתבלים במלח ופלפל ויוצקים מעל מיץ לימון ושמן זית. מפזרים את העגבניה המגוררת, את הפטרוזיליה, הזעתר, הבצל הירוק והלימונים הכבושים. מגררים על כל חציל מהגבינה ומגישים.
סופלה גבינה של לימור אפרת
חומרים ל-2-3 מנות:
250 גר' גבינה לבנה 9%
50 גר' גבינת פטה מפוררת
50 גר' גבינת קשקבל מגוררת
20 גר' גבינת עזים כמו פרומעז
2 ביצים
2 כפות קמח
2 כפות מים
חמאה לשימון התבנית
אופן הכנה:
1. מברישים את התחתית והדפנות של כלי חרס חסין אש בחמאה, שומרים מעט בקירור ומורחים שוב. מערבבים יחד את הגבינות.
2. טורפים את הביצים, מוסיפים תוך הקצפה את הקמח והמים, מערבבים עם הגבינות.
3. מעבירים לתבנית ואופים כ-25 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 180 מעלות, עד שהסופלה תופח וצבעו זהוב עמוק. מגישים מייד.
פילה דג מוסר בציפוי זיתים סוריים של ניר צוק
חומרים ל-2 מנות:
4 פילטים של דג מוסר
מלח ופלפל שחור גרוס גס
מעט שמן לטיגון
לציפוי:
כוס זיתים סוריים ירוקים שבורים ומגולענים
2 פרוסות עבות של לחם ללא קרום
שליש כוס שמן זית
3 שיני שום כתושות
להגשה:
לימון חתוך לרבעים
אופן הכנה:
1. מתבלים את הדגים במלח ופלפל. במחבת כבדה מחממים היטב מעט שמן, מטגנים את הדגים טיגון קצר מאוד, תחילה מצד העור, הופכים ומטגנים את הצד השני.
2. מערבבים את כל מרכיבי הציפוי במעבד מזון, בפעולת פולסים כדי לא לרסק יורת מדי.
3. מניחים את הדגים בתבנית אפייה משומנת בשמן זית כשהעור כלפי מטה. מצפים בנדיבות בתערובת הזיתים. אופים כ-5-10 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 180 מעלות, עד שבשר הדג הופך אטום. מגישים עם רבעי לימון.
טארט פסיפלורה של מיקה שרון
חומרים:
לבצק:
150 גר' חמאה
חלמון
50 מ"ל שמנת מתוקה
40 גר' סוכר
150 גר' קמח תופח
למילוי:
225 מ"ל מחית פסיפלורה טרייה ומסוננת
4 ביצים
2 כפיות יץ לימון
190 גר' סוכר
150 גר' חמאה קרה בקוביות
125 מ"ל שמנת מתוקה
אופן הכנה:
1. להכנת הבצק, ממיסים את החמאה בקערה מעל סיר עם מים רותחים.
2. בקערה נפרדת טורפים את החלמון, השמנת והסוכר, מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים עד שהיא נבלעת בתערובת. מוסיפים את הקמח ומערבבים.
3. שוטחים את הבצק על התחתית והדפנות של תבנית טארט בקוטר 28 ס"מ. אופים כ-25 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני-נמוך, 150 מעלות, עד שהבצק זהוב.
4. להכנת המילוי, מבשלים את מחית הפסיפלורה על אש נמוכה עד שהיא מצטמצמת מאוד וסמיכה, מדי פעם בוחשים.
5. טורפים את הביצים עם הלימון והסוכר, מוסיפים את הפסיפלורה תוך בחישה מתמדת (כדי לא לבשל את הביצים). מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים תוך בחישה עד שהיא מסמיכה. מוסיפים את קוביות החמה ומערבבים עד שהתערובת חלקה. מסירים מהאש ומצננים.
6. מקפלים פנימה את השמנת. מצננים 24 שעות במקרר לפני שמעבירים לבצק האפוי. בוזקים על המילוי סוכר ושורפים בעזרת ברנר או בגריל עליון חם לקבלת קרמל.
צוואר בקר עם ירקות שורש ותבלינים ים-תיכוניים של רפי כהן
חומרים ל-6 מנות:
2 קילו צוואר בקר טרי
6 כפות שמן תירס
מלח ופלפל לבן טחון טרי
2 גזרים בגודל בינוני
6 בצלים בגודל בינוני
3 ראשי שום
4 שורשי פטרוזיליה
3 ליטר ציר עוף, בקר או מים
חצי כפית כמון
חצי כפית כורכום
חצי כפית גרגרי כוסברה טחונים
מלח ופלפל לבן טחון טרי
אופן הכנה:
1. חותכים את הבשר לקוביות בגודל 5 ס"מ.
2. בסיר רחב ועמוק מחממים את השמן. מתבלים את הבשר במלח ופלפל וצורבים אותו מכל הצדדים בשמן החם. מוציאים מהסיר.
3. קולפים את הגזרים וחותכים לרבעים, חותכים את הבצלים לרבעים, חוצים את ראשי השום לשניים. קולפים את שורשי הפטרוזיליה וחוצים אותם לאורך.
4. מכניסים את כל הירקות לסיר בו טוגן הבשר, מטגנים 10 דקות על אש גבוהה. מוסיפים את הנוזלים ומביאים לרתיחה, מתבלים ומוסיפים את קוביות הבשר.
5. מכסים ומבשלים 3 שעות על אש נמוכה. מסירים את המכסה וממשיכים לבשל עד שמתקבל רוטב סמיך ועשיר.