ארוחה של עונת מעבר

הסתיו, במקומות אחרים בעולם, מתאפיין בעלים בגווני זהב, אדום וכתום הנושרים מהעצים ונערמים על הארץ. בישראל מתאפיין הסתיו בעיקר בחום המתפוגג ובמשב רוח קרירה, למרות זאת גם אנחנו מרגישים בחילופי העונות והן בהחלט משפיעות לנו גם על הצלחת.

שתי הצעות לארוחות עם ניחוח וטעם של סתיו:

אורית בן נפתלי, בעלת הקייטרינג "תאנה" מבשלת יחד עם חמותה, חדווה, ומציעה לרגל הסתיו ארוחה מלאה, המורכבת ממנות שלדעתה, מתאימות לעונה זו, תקופה בה נעים לאכול מאכלים חמים שאינם כבדים מדי.
כמו כן, מנות אלה אינן שמנות מידי (כמו למשל חמין, שהוא מאכל חורפי מובהק).
כפי שאומרת אורית: "מנות אלה מרכיבות בעיני ארוחה מושלמת עם נגיעה של גורמה אמיתי."

--מרק עגבניות--

חומרים ל-6 מנות:
5 כפות שמן זית
3 כרישות פרוסות דק
3 גבעולי סלרי אמריקאי קצוצים
4 שיני שום
1 ק"ג עגבניות קלופות וקצוצות או לחילופין 800 גר' שימורי עגבניות מרוסקות
מלח
פלפל שחור גרוס
3 כוסות מרק צח
חבילה של קצפת ריץ'

אופן ההכנה:

1. ממיסים בסיר את השמן, מוסיפים כרישה סלרי ושום ומאדים 10 דקות.

2. מוסיפים את העגבניות ומערבבים.

3. מתבלים במלח פלפל ומאדים 5 דקות נוספות.

4. מוסיפים לסיר מרק צח ואת השמנת.

5. מבשלים 30 דקות מבלי להביא לרתיחה.

6. מסירים מהאש ומרסקים במעבד מזון.

המלצה: אפשר להגיש בליווי קבנוס חתוך ומטוגן.


--פילה סלמון במעטפת נייר אורז--

חומרים ל-10 מנות:

10 דפי אורז (להשיג בחנויות אסיאתיות)
2 כפות סוכר חום
¼ כוס רוטב סויה לרוטב ועוד קצת להשריית הדג
חצי קילו סלמון נקי טרי ללא העור
2 כפות שמן שומשום

אופן ההכנה:

1. מחממים את הסוכר במחבת קטנה עד להשחמתו, מוסיפים את הסויה, מביאים לרתיחה ומורידים מהאש.

2. מחלקים את פילה הדג ל-10 נתחים מכניסים לקערה עם רוטב סויה משרים את הדגים כ – 10 דקות, לאחר מכן מוציאים ועוטפים בנייר נצמד.

3. מכינים קערה גדולה עם מים, מכניסים שני ניירות אורז בכל פעם למשך דקה, מוציאים נייר אחד כאשר הוא רך ומניחים על מגבת מטבח נקייה. במרכז הנייר מניחים פיסת סלמון ויוצרים מעטפת הדוקה.

4. מחממים מעט שמן במחבת, רצוי שמן שומשום ומטגנים את המעטפות מכל צד עד שהן מזהיבות.

5. מניחים את המנה על צלחת אישית ומקשטים ברוטב הסויה והסוכר שהוכן מראש בסעיף 1.


--טאג'ין חבושים--

חומרים ל-6 מנות:

1 ק"ג כבש חתוך לפרוסות בעובי 1 ס"מ כל
4 כפות שמן
3 חבושים גדולים קלופים נקיים
½ כוס שומשום
½ כוס דבש
1 כוס פירות יבשים מכל הסוגים ללא גרעינים
1 ½ אורז מבושל
½ כוס יין לבן
מלח
פלפל
4 כפות סוכר, 2 כפות מים (ליצירת הקרמל)

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן בסיר.

2. מטגנים וסוגרים את הבשר עד שהוא משחים.

3. מוסיפים מים רותחים ויין לבן עד כדי כיסוי הבשר. מוסיפים פלפל שחור גרוס ומלח ומבשלים שעה או יותר עד שהבשר רך.

4. מוסיפים חבושים ומבשלים 20 דקות נוספות.

5. בינתיים ממיסים במחבת סוכר ומים עד שמתקבל קרמל בהיר.

6. מוסיפים את הפירות היבשים והשומשום, מוסיפים מעט מנוזלי הבישול של הכבש.

הכנת המנה:

שמים בטאג'ין את כוס האורז, שופכים מחצית מהקרמל, מוסיפים את הבשר ואת מחצית מהקרמל הנותר ומכניסים לתנור בחום של 175 מעלות לשעתיים נוספות.


--שטרודל תפוחי עץ--

חומרים ל-4 מנות:

חבילה של דפי פילו
8 תפוחי סמית ירוקים
קינמון טחון טרי
אגוזים קצוצים או צימוקים
אבקת סוכר
1 חבילת חמאה ( 100 גר')
מיץ מלימון אחד
1 כוס סוכר

אופן ההכנה:

1. מורחים על גבי דפי הפילו חמאה מומסת.

2. חותכים את תפוחי העץ לריבועים קטנים ומשרים במיץ לימון כדי למנוע את השחרתם.

3. מבשלים את התפוחים במיץ הלימון עם כוס סוכר עד שיתרככו.

4. מוסיפים את הקינמון ומקררים.

5. מגלגלים את התערובת בתוך עלי הפילו המרוחים בחמאה.

6. מכניסים לתנור ואופים בחום של 180 מעלות עד להשחמת הבצק, מוציאים ומפזרים אבקת סוכר.

"תאנה", הקייטרינג של אורית בן נפתלי, אשת עסקים ובשלנית, וחמותה, חדווה, עורכת דין במקצועה - קם מתוך אהבה אמיתי לבישול ואירוח. הקייטרינג הוא למעשה מעדנייה כשרה לאניני טעם, המטבח כשר למאכלי בשר וחלב והאוכל מגיע עם שליח עד פתח הבית.
ליצירת קשר: bcarmel@bezeqint.net

קייטרינג "הטעם השישי", בניהולו של מוטי בן אהרון, מתמחה במטבח בעל גוון אישי המושפע ממטבחי אירופה הים תיכוניים. מוטי בחר במנות הבאות כי יש בהן בצק שריח האפייה שלו משתלב באווירת הסתיו הנעימה בקרירותה.
מוטי אומר ש"הסתיו מזכיר לנו שעוד מעט עומד להיות לנו קר, ומאפי בצק חמימים שזה עתה יצאו מהתנור מתאימים לעונה זו".

--טארט סלמון אישי--

150 גרם בצק עלים
120 גרם סלמון טרי
4 עגבניות
1 בצל בינוני
2 שיני שום
½ כוס שמן זית

אופן ההכנה:

1. פורסים את הסלמון לפרוסות בעובי של ½ ס"מ ומשרים בכלי עם שן שום כתושה, 1/2 כוס שמן זית וחצי לימון סחוט וצרור עלי בזיליקום פרוסים.

2. מרדדים את בצק העלים לעובי של ½ ס"מ ואופים בתנור בחום של 180-200 מעלות עד להזהבה.

3. מטגנים את הבצל במחבת עם מעט שמן זית , מוסיפים שן שום אחת כתושה ואת קוביות העגבניות. מתבלים במלח, פלפל וטימין. מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה כחצי שעה, כשמדי פעם בוחשים.

אופן ההגשה:

1. קורצים עיגול מבצק העלים (לאחר שנאפה) בקוטר 22 ס"מ ומניחים על תבנית האפייה.

2. מניחים את שכבת העגבניות בעובי של 1 ס"מ על כל שטח בצק העלים.

3. מוציאים את פרוסות הסלמון מהמשרה ומניחים בצורת מניפה על גבי שכבת העגבניות.

4. מחממים בתנור בחום של 250 מעלות (מצב גריל) דקה אחת בלבד.

* ניתן להכנה גם עם טונה אדומה טרייה.


--מאפה אווז ותמרים בבצק עלים עם רוטב פורט--

חומרים ל-6 מנות:

1 ק"ג בצק עלים (מחולק ל 6)
2 נתחי חזה אווז (חתוך לקוביות ללא השומן)
2 שוקי אווז (ללא העצם)
200 גר' כבד אווז (חתוך לקוביות)
10 תמרים לחים
2 חלבונים
1 חלמון
מלח, פלפל

לרוטב:
½ בקבוק יין פורט
cc 300 ציר בקר (1¼ כוסות)
4 עלי מיורן
מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. חולטים את התמרים במים רותחים ומעבירים לאחר מכן למים קרים כדי להקל בקילוף הקליפה והוצאת הגרעין. מניחים בצד ומצננים.

2. ממליחים ומפלפלים את נתחי החזה, משמנים תבנית טפלון עבה ומקפיצים קלות את הבשר עד השחמה. מניחים בצד.

3. את בשר השוק מכניסים למעבד מזון ממליחים ומפלפלים, מוסיפים את החלבונים, טוחנים עד לקבלת מעין עיסה אחידה.

4. ממליחים ומפלפלים את קוביות הכבד.

5. מרדדים את הבצק, קורצים ממנו שני עיגולים (אפשר בעזרת ספל קפה). מניחים על הבצק את בשר השוק, מעט תמרים, מעליהם את נתחי החזה ומעליהם את נתחי הכבד. עוטפים את הבשר בעזרת עיגול הבצק השני ומדביקים אותו בעזרת מעט מים.

6. מברישים את הבצק במעט חלמון ואופים כ-20 דקות בחום של 200 מעלות.

בזמן שהמאפה בתנור מכינים את הרוטב:
1. שופכים את יין הפורט לסיר קטן, מביאים לרתיחה ומצמצמים את הכמות לרבע מזו המקורית.

2. מוסיפים את ציר הבקר והמיורן ומצמצמים למחצית הכמות, ממליחים ומפלפלים.


--גאלט בננות משולהבות בברנדי עם קרם שקדים--

זוהי למעשה מעין עוגה שלמה שניתן לפרוס ממנה פרוסות.

חומרים:

2 חלקים של בצק עלים חתוך כל אחד לעיגול בקוטר 20 ס"מ
4 בננות
50 גר' חמאה
100 גר' סוכר
2 כפות ברנדי (מומלץ של תישבי)
1 חלמון

לקרם שקדים:

100 גר' שקדים טחונים
100 גר' חמאה (רכה)
100 גר' אבקת סוכר
1 כף ברנדי
1 חלבון

הכנת הקרם:

1. מכניסים את החמאה לקערת המיקסר ומקציפים אותה לדקה, מוסיפים את השקדים הטחונים, החלבון, הסוכר והברנדי עד לקבלת מירקם אחיד.

2. מחממים מחבת טפלון, מכינים קרמל מהחמאה והסוכר, מוסיפים את הבננות, מבשלים כדקה בקרמל, מוסיפים את הברנדי בזהירות ומשלהבים, אחרי שהאש כבתה מצננים את הבננות.

הכנת העוגה:

1. מורחים על בצק העלים כף קרם שקדים, מעל הקרם מניחים את הבננות המשולהבות ומעליהן כף נוספת של קרם שקדים. סוגרים בבצק עלים. מורחים מעל חלמון (שדולל במעט במים).

2. מחממים תנור ל- 200 מעלות, אופים כחצי שעה ומגישים.

קייטירנג "הטעם השישי" הוקם בשנת 1997 בניהולו של השף מוטי בן אהרון שאת הכשרתו קיבל בבית הספר לבישול "קורדון בלו". הקייטרינג משמש בין השאר כקייטרינג הבית של גני האירועים: "ליד הנחל" ו"מקום בטבע".
ליצירת קשר: taam6@taam6.co.il