לוקח ת'זמן - מתכונים בסגנון מדברי

מעבר הגבול היה רדום משהו בצד שלנו, ויש?ן לגמרי בצד המצרי. ירדנו עם האוטו והגענו בסביבות חמש בבוקר לנקודה הדרומית ביותר בארץ.

"יורדים לסיני" היה ונותר עדיין שם קוד לכמה רגעי חסד ומנוחה מהמירוץ האינסופי שרבים מאתנו לוקחים בו חלק מבלי שממש בחרנו בו. אני הלכתי על מעגנה. חבויה מאחורי סיבוב, עם קו חוף יפהפה ונוח, ריף חביב, גישה קרובה ומהירה לתחושת המדבר ואחרי הפעם הראשונה בחוף גם כניסה ישירה למטבח.

מי שהיו אמונים על מלאכת הבישול היו בדרך כלל סודנים חביבים שתמיד ניסו לרצות ולפנק את הבאים, ולא פעם אפילו הבריקו וגילו יצירתיות. המטבח היה מאוד לא מצויד אבל מאוד נקי. האריזות של המוצרים הזכירו פרסומות משנות החמישים אבל תכולתן היתה משובחת. מ?ד??י השף ועוזריו היו בסך הכל גלביות, אך הידיים - מלאות תבונה.

המטבח במעגנה הוא אמנם פשוט יותר אבל גם טוב יותר. מה שעושה את המטבח העלוב הזה לכל כך פשוט וטוב הוא הזמן או במילים אחרות היכולת לתת לזמן את הזמן שלו. אז בואו נדבר קצת על זמן ועד כמה הוא חשוב כנדבך של מטבח איכותי.

לזמן יש עניין עם שני מרכיבים חשובים של כל תבשיל והם חומרי הגלם והטעם. המרכיב הראשון, חומרי הגלם, הוא קל להסבר: לכל חומר גלם יש את פרק זמן הבישול המועדף עליו. ככל שחומר הגלם "עדין" יותר, דרוש לו משך חשיפה קצר יותר לחום על מנת להתבשל: סטייק פילה, שרימפס מוקפץ, אפונה חלוטה, וכבד אווז הם דוגמאות טובות לחומרי גלם הזקוקים לחשיפה קצרצרה של עד שתי דקות כדי להפוך למוכנים היטב. חשיפה ארוכה יותר וחומרי הגלם הנהדרים הללו מתחילים "למות".

מצדה השני של הסקלה ניצבים חומרי הגלם ה"גסים". זוהי חבורה רצינית של חבר'ה קשוחים שלעיתים זקוקים לבישול של 6, 8, או 12 שעות על מנת להגיע לרמת מוכנות רצויה. גולש, חומוס, ג'חנון, ומחמצות לחם שונות, רק יודו לכם אם תלכו לישון ותבדקו מה שלומם רק למחרת בבוקר.

לרובם הגדול של התבשילים יש טווח של זמן בישול המתחיל מהרגע בו התבשיל מתחיל להיות מוכן ונמשך עד לרגע שהוא עבר את שיאו, נשרף, התדלדל או פשוט איבד את כל הטעם. את הצ'ולנט שלי אני יכול להוציא ולאכול אחרי 8, 10 וגם 14 שעות, רוטב עגבניות מוכן אחרי 30 דקות בישול, אבל גם אחרי שעתיים, זה נכון גם לגבי מבחר תבשילי עוף ומיני תבשילי קדירה.

התווך של מ... ועד... הוא פיסת האדמה עליה אנו מהלכים בכתבה הזו. מדובר בשיעור שהכי קשה ללמד כשמלמדים בישול כי איך בעצם מסבירים איך הזמן משפיע על הטעם? קשה לתת תשובות מדויקות של זמנים וכמויות קשה והן גם לא תמיד יהיו נכונות כי בסופו של דבר מדובר בתחושת בטן, בדומה לתשובות שנותנות המאמות הבשלניות כששואלים אותן כמה "כמה לשים" (והתשובה היא כמובן "לפי העין" או " כמה שמרגיש נכון" - בבחינת מבוי סתום עבור בשלן מתחיל).

להרגיש ולדעת מתי תבשיל מסוים הגיע לשלב בו הוא "הכי מוכן" שווה בעיניי לתחושה שמקבלים כששוהים במקום עם קצב חיים שונה, איטי ונעים יותר מקצב החיים המתנהל במקום ממנו באנו.
בדיוק כמו המעבר בין תל אביב למדבר. בדיוק כמו במעגנה.

אולי דרך טעמים מסוימים המורגשים ומתגלגלים בפה ובחיך אפשר להבהיר את הפסקה הפילוסופית הזו שתלויה כאן מעל המתכונים הסובבים סביב סוגיית הטעם והזמן:

דואה היא תערובת תבלינים, שמגיעה אלינו דרך יהדות מצרים. גם לבדואים יש את הדואה שלהם, והם קוראים לה "דוגה" שזה בערבית לטחון או לכתוש לאבקה בעזרת מכתש ועלי.

תהליך ההכנה דורש קלייה נפרדת של כל מרכיב ומרכיב, כתישה נפרדת ורק אז ערבוב כל המרכיבים לתערובת אחת. אולי בגלל זה כבר כמעט שלא מכינים אותה והטעם המדהים שלה הולך ונעלם כמו זן נדיר של בעל חיים.

בעבר הייתה לי חברה שייצרה תערובות תבלינים מיוחדות. היינו עומדים ב"שווקים ירוקים" (אותם שווקי איכרים שהיו מאוד פופולריים לקיץ אחד או שניים ומהם נותרו מספר ירידי מזון המתקיימים גם היום), פורשים את תערובות התבלינים שלנו ובעזרת פיסות קטנות של פיתה טבולה בשמן זית מציעים לכולם טעימה. יותר מפעם אחת הזדמן לי לראות בזמן אמת פלאש-בק של בני 40-50 שטעמה של הדואה החזיר אותם שלושים שנה אחורה, לרגע בו נפרדה מהעולם הסבתא-רבא שלהם ועמה נעלמו להן אותן שעות מטבח יקרות בחיק המשפחה שבסופן היתה נשמרת בצנצנות זכוכית אטומות דואה קלויה וריחנית.

לכל מי שמתגעגע:

חומרים:

100 גר' זרעי כוסברה קלויים בתנור בחום של 190 מעלות, עד לרמה מעט זהובה, ומאוד ריחנית
100 גר' שומשום קלוי בתנור בחום של 230 מעלות עד לתחילת השחמה
150 גר' בוטנים קלופים קלויים בתנור בחום של 220 מעלות עד פריכות וגוון חום ואחיד
40 גר' זרעי כמון קלויים במחבת חמה 2-3 דקות עד שמתקבל ריח כמון חריף
מלח לפי הטעם ( לכמות הנ"ל הייתי ממליץ על שתי כפות שטוחות)

אופן ההכנה:

אחרי הקלייה יש לצנן לחלוטין את המרכיבים, ולטחון אותם לאבקה שומנית ורטובה מעט, אך כזו שניתנת לפיזור. יש שמוסיפים גם גרעיני חומוס קלויים וטחונים. לשומשום ולבוטנים אחוז גבוה של שומן ולכן קשה לטחון אותם במג'ימיקס, ולמען האמת גם באבן ריחיים. ישנן מטחנות ביתיות ידניות (וגם חשמליות), שטוחנות כמעט הכול החל מביסקוויטים ועד לפרמז'ן לרמות גסות שונות. אם אתם יכולים לשים את ידכם על אחת מאלה - הן הטובות ביותר להכנת דואה.

תבשיל בשר, ירקות ואורז, שמתבשל שעות בסיר, ובסופו של דבר נהפך על מגש גדול או טס. משמעות השם "מגלובה" היא להפוך וזה בדרך כלל קשור לצורת ההגשה בה הופכים את תוכן הסיר בהגשה. פעם אמר לי אחד הבדואים במעגנה, שמקור השם מגיע דווקא מהעובדה שאחרי גמר הסעודה (ישובים כמובן על מחצלת ליד שולחן נמוך) מתהפכים הסועדים אחורה להסבה שקשה לקום ממנה...

חומרים:

1 ק"ג שוקי עוף
3 בצלים פרוסים לטבעות
20 שיני שום שלמות
6 גזרים מחולקים לאורך ל-3
2 שורשי פטרוזיליה חצויים לאורך
5 תפוחי אדמה בינוניים מחולקים ל-4
1 ק"ג אורז פרסי טוב
1 ליטר מים או ציר עוף
פלפל שחור גרוס, כמון, ופפריקה (שילוב של מתוקה וחריפה) זעפרן ומלח לפי הטעם.

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול ועל להבה גבוהה מטגנים את שוקי העוף עד להשחמה ומוציאים.

2. מעבירים ללהבה בינונית ומטגנים את הבצלים עם אותו שמן (שספג המון טעם ושומן עוף) עד תחילת הזהבה. אם הלהבה גבוהה מדי ומתחילה להתקבל בתחתית הסיר שכבה שעלולה להישרף - מוסיפים מעט מהציר, מגרדים בכף עץ ומערבבים עם הבצל המיטגן.

3. מוסיפים את הירקות, ואת שיני השום השלמות ומאדים מספר דקות. מוסיפים את התבלינים, והעוף ומערבבים היטב. מוסיפים את הציר ומביאים לסף רתיחה.

4. הכנת האורז: שוטפים אותו היטב ומשרים במים קרים במשך 20 דקות. מסננים היטב, ומסדרים מעל לירקות ולבשר.

5. מעבירים ללהבה נמוכה (עם הפרדת אסבסט) או לתנור שחומם מראש ל-130-140 מעלות.

6. בעזרת ידית של כף עץ ארוכה יוצרים חורים דרך האורז, הירקות והבשר עד לתחתית הסיר (דרך ארובות אלה יעלו אדי הבישול ויבשלו את האורז). מכסים את הסיר ומבשלים לפחות שעתיים. ככל שמכירים יותר את הכנת התבשיל ויודעים להתאים לו את הסיר והטמפרטורה המדויקת - ניתן להאריך את הבישול (ואף רצוי) עד ל-4-5 שעות.
הבישול מסתיים כשהאורז מוכן ומופרד אחד אחד וריח של גן עדן מתפשט בכל השכונה.

7. צורת הגשה: מניחים טס גדול במקום המכסה, ובוירטואוזיות זהירה הופכים. מקישים על תחתית הסיר ומפרידים את החלקים השרופים (עליהם בדרך כלל מתנהלת מלחמת חורמה מאוחר יותר). מגישים.

חומרים:

4 דגי ים (דניס הכי מתאימים) במשקל 400-500 גר' ליחידה, נקיים מקשקשים ובטן וחרוצים לרוחבם
½ כוס שמן זית
2 לימונים חתוכים לטבעות
2 בצלים חתוכים לטבעות
10 שיני שום
חופן כוסברה קצוצה גס
חופן של פטרוזילה קצוצה גס
כמון, כורכום, פפריקה מתוקה, מלח גס, זרעים של פלפל אנגלי.

אופן ההכנה:

1. בתבנית עמוקה מקווצ'צ'ים פרוסות משני לימונים, פרוסות משני בצלים, 10 שיני שום חצויות לאורך, חופן נדיב של כוסברה קצוצה גס וחופן נוסף של פטרוזיליה, כמון, כורכום מעט פפריקה מתוקה, מלח גס וזרעים של פלפל (שחור ירוק ואדום) יחד עם חצי כוס שמן זית.
מעסים, לשים ומועכים את כל המרכיבים לתערובת פרועה. מומלץ מאוד ללקק את האצבעות לפני ששוטפים את הידיים.

2. שמים את הדגים בתוך התבנית ונותנים להם "לשחות" לפחות שעתיים בתערובת ההשריה. מניחים במקרר.

3. על גבי נייר כסף עבה וגדול מניחים מצע מתערובת ההשריה, מעליה דג עם בטן מלאה בכל טוב ומעל מכסים שוב בתערובת.

4. סוגרים היטב את נייר הכסף ושמים על גריל פחמים חם, או בצר לנו מכניסים לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות.

5. צולים כ-20 דקות (כדי לבדוק אם הדג מוכן אפשר לפתוח את נייר הכסף ולהציץ. הדג מוכן כשבשרו לבן, והוא נפרד בקלות מהעצם) ומגישים חם.

טיפ: הדבר שהולך הכי טוב עם המנה הזו היא בירה קרה, רוח של ים ודג נוסף לקינוח.

אני נוסע לקו-מאק (אי תאילנדי קסום עליו סיפרתי מעט בכתבה הקודמת על המטבח התאילנדי) לטקס הסרת הלוט מעל בית קטן וכיתת הדרכות בישול שסיימנו לבנות לאחר 13 שנה של חלומות ותכניות. כשאחזור, אחרי הפסח, נמשיך לשוטט בין טעמים סירים ומתכונים.