וואלה!
וואלה!
וואלה!
וואלה!

וואלה! האתר המוביל בישראל - עדכונים מסביב לשעון

לחם חיינו - אפיית לחם ביתית

ערן ירוחם

13.4.2004 / 17:54

הלחם הוא פרטנר לחיים הדורש היכרות אישית לפני שהוא מתמסר, אבל אחרי שתבססו את הקשר הוא תמיד ישביע אתכם ולא יהיה לו אכפת אם תמרחו אותו פה ושם. ערן ירוחם אופה לחם וחולק סודות של זוגיות מתגמלת

אחרי הפסח בו נשנשנו מצות (או שלא) סביר להניח שאם ביתכם אינו ממוקם בתל אביב-יפו התגעגעתם לריחו של לחם טרי שזה עתה יצא מהתנור. חשבתם פעם לאפות לבד?

מתכון ללחם בסיסי

1 ק"ג קמח לבן
50 גר' שמרים טריים ( או 17 גר' שמרים יבשים )
1 כפית מלח
1 כף סוכר
500-600 מ"ל מים פושרים

לראש עיסה (התהליך שמעורר את השמרים ושאיתו מתחילים כל בצק שמרים) כמות חומרים מתוך סה"כ כמות חומרי המתכון:
100 גרם קמח
100 מ"ל מים פושרים
1 כף סוכר
50 גרם שמרים

מפוררים היטב את השמרים יחד עם הקמח והסוכר, מוסיפים את המים ובוחשים עד להמסת השמרים.
מניחים במקום חמים כ - 20 דקות, עד שרואים שהבלילה "עובדת" (כלומר מתחילה לרחוש ולבעבע).

לבצק הלחם עצמו:
בכלי נפרד מערבבים את הקמח הנותר עם המלח. זה השלב בו מוסיפים את התוספות השונות ללחם. תוספות אפשריות: זיתים, עגבניות מיובשות, בצל מטוגן, עשבי תיבול, תבלינים שלמים או טחונים, זרעים ואגוזים, ועוד מיני תוספות כיד הדמיון ובהתאם להעדפות האישיות.
מוסיפים את ראש העיסה ואת המים, בוחשים בתוך הכלי עד לקבלת בצק ראשוני.
מעבירים למשטח מקומח ולשים באינטנסיביות לפחות 5 דקות.
מחזירים לכלי נקי, משמנים מעט את הבצק (בשמן רגיל) כדי למנוע היווצרות קרום יבש עליו.
מניחים לבצק לתפוח במקום חמים כשעה וחצי או עד להכפלת נפח הבצק.
מאגרפים את הבצק להוצאת האוויר, לשים מעט ומחזירים להתפחה נוספת.
לאחר כשעה מעצבים את צורת הלחם הרצויה (כיכר, בריוש, חלה קלועה, לחמניות וכדומה), מניחים להתפחה אחרונה כחצי שעה ואופים.

איך אופים?
מחממים תנור לחום מקסימלי ( 250 - 300 מעלות).
מכניסים את כיכרות הלחם, וסוגרים מיד את התנור.
מאפשרים לתנור להתחמם שוב לטמפרטורה גבוהה במשך 5 דקות. פותחים את דלת התנור בזריזות ומשפריצים מים בחלל התנור ליצירת אדים (מה שעוזר ליצירת קרום פריך). סוגרים מיד.
מורידים את הטמפרטורה ל 180-190 מעלות ואופים מבלי לפתוח יותר את התנור.
היווצרותו של קרום וצבע חום בהיר מעיד על כך שהאפייה הגיעה לסיומה, אפשר גם להקיש על תחתית הלחם - צליל חלול מעיד על סיום מוצלח, צליל עמום מעיד כי הכיכר עדיין רטובה, ויש לאפות עוד מספר דקות.
לידע כללי: כיכר של 700 גר' נאפת תוך 35-30 דקות.

צינון:
חשוב ביותר לצנן את הלחם על גבי רשת לפני שפורסים או מקפיאים אותו.

מילה של אופה:
אל תאמרו נואש אם לא הלך לכם מאה אחוז בפעם הראשונה.
הלחם, על שלבי הכנתו, הוא פרטנר אמין לחיים אבל דורש היכרות אישית הדוקה לפני שהוא מתמסר. זמני לישה, אחוזי נוזלים, משך תפיחה, אפיה וצינון: את כל הפרטים הוא יחשוף בפניכם אבל לא מיד. פעם ועוד פעם הוא ייפגש אתכם ולא יאמר מילה, רק בהמשך, לאט לאט הוא יגלה את העדפותיו. אבל אתם אל תרפו, דעו שמרגע שתגיעו להבנה תרכשו לעצמכם חבר לחיים ששווה להשקיע בו כי הוא תמיד יהיה מוכן להשביע אתכם ולא יהיה אכפת לו אם תמרחו אותו פה ושם.

ממרחים

חצילים בלימון כבוש

פורסים חצילים לחצי ומושחים בשמן זית. מתבלים במלח פלפל לבן פפריקה חריפה וטימין. אופים כ- 25 דקות, עד שהחציל רך בלחיצת אצבע עדינה. מרוקנים את בשר החציל למסננת להגרת הנוזלים. אחרי הסינון טוחנים בבלנדר יחד עם מחית לימונים כבושים ושמן זית, ומתבלים במלח ופלפל לבן לפי הטעם האישי.

ממרח עגבניות מיובשות

חולטים במים רותחים כוס עגבניות מיובשות עד לריכוך. מסננים היטב וטוחנים בבלנדר יחד עם חצי בצל סגול קצוץ, שמן זית, בשר מעגבנייה אחת (מסננים את הנוזלים והזרעים), מעט טבסקו, סוכר מלח ופלפל לבן.

ממרח פסטו

טוחנים למחית דלילה עלי בזיליקום יחד עם שום, שמן זית, אגוזים או צנובר, פרמז'ן מגורד, מלח ופלפל לבן. ניתן להחליף את עלי הבזיליקום בכוסברה או בנענע או לעשות שילובים של השלושה.

(ניתן להוסיף גם לפסטו וגם לממרח העגבניות שמנת מתוקה לקבלת רוטב מדליק לפסטה).

** ערן ירוחם הוא מבעלי בית הספר לבישול "פודסטפס" במושב בני עטרות ואחד ממדריכיו.

  • עוד באותו נושא:
  • לחם

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    1
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully