מושגים של ג??ב??נים

צבי מאיר מ"גבינות בית יצחק", המתמחים בייצור גבינות קשות מדבר ג??ב??נ?ית:

חלב גולמי – נוזל הנחלב מפרה, כבש או עז בצורתו הראשונית לפני שעבר טיפול.

חלב מפוסטר – חלב גולמי שעבר תהליך חימום המשמיד את החיידקים הלא רצויים העלולים להימצא בחלב הגולמי. בתהליך זה מושמדים חלק מהחיידקים, אך למרות הטיפול בחום גבוה (75 מעלות צלזיוס) - טעמו ומרכיביו של החלב אינם נפגעים.

הפרדת שומן – תהליך בו מופרד השומן מהחלב ובסופו מתקבלים שני מרכיבים: שמנת וחלב.

חביצה - התהליך בו הופכים את השמנת לחמאה. חלב בקר או כבשים מכיל שומן, לאחר שמפרידים את השמנת מן החלב יש בה כ-40% שומן, ואז שואבים את המים מהשמנת שהופרדה עד לקבלת 82% שומן ומה שנותר הוא חמאה.

מחמצת- תרבית חיידקים טובים שמוסיפים לחלב המפוסטר. תרבית זו קובעת את טעמו הסופי של המוצר בין אם הוא גבינה קשה ובין אם הוא יוגורט.

החמצה – התהליך בו מחמיץ החלב בעזרת חומר מתסיס הגורם להקרשה ובאמצעותו מייצרים לבן, יוגורט, מעדני חלב ושמנת חמוצה ומתוקה.

אנזימים - חומרים המשמשים להקרשת החלב המפוסטר. בסוף תהליך ההקרשה מתקבלים ג??ב?ן ומי גבינה.

ג??ב?ן - החומר שמתקבל בסוף תהליך ההקרשה ומכיל את החומר היבש של החלב (החלב מורכב מ-90% מים ו-10% חומר יבש), בחומר היבש יש את המחמצת הרצויה להתפתחות הטעם והריח האופיניים למוצר הסופי.

מי גבינה - נוזלים המופרדים מהחלב הקרוש המכילים עדיין חלבוני חלב ומשמשים לייצור גבינת הריקוטה או מיובשים ומנוצלים לתעשיות השונות כמו גלידות, חטיפי בריאות, תרופות ועוד.

כבישה - תהליך ייצור הגבינה שבמהלכו אוספים את הגבן לתוך תבניות ולוחצים לזמן קצר. הגבן מקבל בתבניות את צורתה הסופית של הגבינה.

הבחלה (הבשלה) - התהליך בו הגבינה הקשה נשמרת בחדר בטמפרטורה ובתנאי לחות אופטימלים לגבינה. במשך זמן ההבחלה הגבינה משנה את טעמה והתהליך יכול להימשך גם שנים. בתקופה זו מטפל הגבן בגבינה בהתאם לשיקולים המקצועיים השונים ומייצר גבינות בעלות טעם, ארומה ומרקם שונה. בחו"ל ניתן לרכוש את הגבינות לפי קבוצות גיל.

ב"גבינות בית יצחק" מסבירים שמקור החלב (כלומר בעל החיים אותו חולבים) משפיע על הרכב החלבונים והשומנים של החלב ועל הקשרים ביניהם. מרכיבים אלה קובעים את טעמה וניחוחה של הגבינה ומשפיעים בעיקר על יכולת עיכול המוצר. מבחינת הרכבו - חלב עזים הוא הדומה ביותר לחלב אם ולכן בני אדם מעכלים אותו בקלות רבה יותר.

בשנים האחרונות עולה המודעות לערכים התזונתיים שבחלב עזים ובחלב כבשים ומוצריהם השונים הופכים לפופולריים יותר. בארץ מיוצרות גבינות רבות מחלב עזים כמו: סנט מור, פרומעז, קממבר עזים ועוד וגם גבינות מחלב כבשים כמו: פטה, קצ'קבל, רוקפור, חלומי, אורדה ועוד.

בישראל נמכרים בשנה מיליארד ו-150 אלף ליטר של חלב בקר, 10 מיליון ליטר של חלב כבשים ו-4 מיליון ליטר של חלב עזים. מחירו של חלב הכבשים הוא הגבוה ביותר (3.3 שקלים לליטר לעומת 1.6 שקלים לליטר חלב בקר).

אוכלוסיית ישראל מונה 6.7 מיליון תושבים, הצורכים קרוב ל-160 ליטר לנפש בשנה (לשם השוואה: בארה"ב ובהולנד צורכים 250 ליטר לנפש ובשוודיה - 300 ליטר לנפש).

מ"התאחדות מגדלי הבקר בישראל", נמסר כי פרת החלב הישראלית מייצרת כיום את הכמות השנתית הגבוהה ביותר בעולם של שומן וחלבון חלב, אפילו יותר מפרת החלב ההולנדית שתנובתה השנתית מכילה פחות מרכיבי שומן וחלבון מהפרה הישראלית.

הפרה "גינה" מקיבוץ צאלים בנגב, שנולדה ב-1987, היא הפרה עם תנובת החיים הגדולה ביותר בישראל (166,572 ליטר במשך 12 תחלובות-המלטות) הפרה המניבה ביותר היא הפרה "שקופית" ממושב גבעת יואב עם 19,500 ליטר בשנה.

על פי נתוני מועצת החלב- בשבוע שלפני חג השבועות עולה צריכת מוצרי החלב בשיעור ממוצע של 35% ביחס לשבוע רגיל.

(באדיבות "גבינות בית יצחק")

חומרים למנה אחת:
1. מרתיחים כוס חלב ומקררים לטמפרטורת החדר.

2. מוסיפים כפית של יוגורט (מכל סוג) ומערבבים עם החלב שרתח וקורר.

3. שמים בכלי עם מכסה את החלב המעורבב עם היוגורט ומניחים על אדן החלון למשך לילה שלם.

למחרת בבוקר יחכה בכלי מעדן יוגורט מתוצרת ביתית. ניתן להוסיף לגיוון ריבה, סוכר, דבש או גרנולה.

(באדיבות מועצת החלב)

חומרים:
3 מכלי שמנת מתוקה
1 מכל שמנת חמוצה
2 כפות לבן
קורט מלח

1. מערבבים היטב את החומרים בקערה, מכסים בבד או בעטיף ניילון ומניחים יממה במטבח. בימים קרים במיוחד – מניחים בתנור שחומם ל – 40 מעלות צלסיוס (חום נמוך מאוד).

2. מצננים עוד יממה במקרר לפני השימוש.

(באדיבות מועצת החלב)

חומרים למנה אחת:
ליטר אחד חלב 3%
חומר מקריש (מיץ לימון או חומץ או גביע לבן או יוגורט)
חומרי טעם כגון: מלח, תבלינים, ירקות, זיתים.

כלים:
שתי קערות, מסננת, בד (חיתול) גדול ממידות המסננת, מכסה, כף,
צלחת, סכין, מזלג.

1. מוזגים חלב לקערה.

2. מוסיפים חומר מקריש ובוחשים.

3. מכסים ומשהים 24 שעות במקום חמים עד שהחלב נקרש.

4. מניחים על הקערה האחרת מסננת.

5. על המסננת מניחים בד (חיתול).

6. מוזגים את החלב הקרוש על הבד.

7. משהים עד שיטפטפו לקערה מי החלב הקרוש.

8. על הבד נותרת גבינה. מעבירים לצלחת.

9. מוסיפים חומרי טעם ובוחשים.

10. מכסים ומניחים במקרר.

* המידע באדיבות צבי מאיר מ"גבינות בית יצחק", "התאחדות מגדלי הבקר בישראל" ו"מועצת החלב".