וואלה!
וואלה!
וואלה!
וואלה!

וואלה! האתר המוביל בישראל - עדכונים מסביב לשעון

ארוחה צרפתית אמיתית

13.12.2004 / 14:56

ביף בורגיניון, סנדוויץ' פרובנסיאלי ואווז בקלבדוס. רלי שולמן ממסעדת "אלגונקווין" חוזרת אל המטבח הצרפתי המופלא עליו גדלה ומזמינה אתכם לביקור

ארוחה צרפתית אמיתית נמשכת כמה שעות, היא משמשת כבילוי בחיק המשפחה והחברים, לא נכנעת לקצב החיים המודרני ומלווה במוזיקה. כך התכנסה משפחתי מדי שבת לפני הארוחה, מול ערמת תקליטים של איב מונטאן ואדית פיאף.

אמי הצרפתייה לימדה אותי את רזי הבישול הביתי, שבו יש להקפיד במיוחד על כל רכיבי המזון. אמי הסבירה לי כי טבח אמיתי ידע לומר מאיזה אזור ועיר מגיעים רכיבי המזון הטובים ביותר. גם מקומו של אבי לא נפקד מן המטבח. הוא היה אחראי על הכנת אחד המאכלים האהובים עלי: פטה דה-קמפנייה, פטה כפרי, המאופיין בחתיכות גסות של בשרים שונים, אפוי בבאן מרי, אמבט מים. את הפטה הוא היה מכין בעיקר לקראת חגים מיוחדים וכך נשמר לו מקום של כבוד בזכרוננו.

בחורף נהגו הוריי לבשל תבשילי קדרה, כשאחד החביבים עליי היה הביף בורגיניון מאזור בורגון. זהו תבשיל של בשר עגל שמושרה ביין בורגיניון וירקות וסופג את טעמי היין וירקות השורש. אחרי טיגון והשחמה קצרה של נתחי הבשר המושרים, מוסיפים לסיר את היין בו הושרה הבשר ומניחים לתבשיל להתבשל שעה ארוכה על להבה נמוכה, עד שכל נתחי הבשר מתרככים לגמרי וכל הטעמים של היין, ירקות השורש ועשבי התבלין נספגו בו. בגרסה המשפחתית, הארוכה כמובן על הבשר להיות מושרה במרינדה במשך יום שלם לפחות.

הפוט-או-פה (Pot-au-feu) הגיע למטבחם של הוריי מחבל אובריין, והוא תבשיל קדרה של בקר עם ירקות, שבו מוגשים הבשר והירקות לחוד במעין מרק ירקות.

תבשיל קדרה נוסף הוא הקסולט. הקסולט הוא התבשיל העממי המאפיין בעיקר את קרקסון, טולוז ושטרסבורג. זהו תבשיל שעועית המשלב בשר חזיר, כבש, אווז או ברווז ורטבים שונים. נהוג להכינו בקסולו, סיר מסורתי אדום המיועד לבישול הקסולט, ממנו קיבל התבשיל את שמו. אבי סיפר לי כי הקסולט הוא תבשיל כל כך אותנטי וכה מוטמע בתרבות המקומיים, עד כי הוא השפיע על משוררים וסופרים, ששילבו אותו ביצירותיהם לאורך השנים.

אין ארוחה צרפתית טובה ללא משקה מתאים. אחד המשקאות שרווחו אצלנו בבית היה הקלבדוס מחבל נורמנדי. הקלבדוס הוא ברנדי תפוחים משכר מאד. כנהוג בחבל נורמנדי, בו משתמשים במשקה, לבד משתייתו, גם להכנת מאכלים שונים, גם הורי נהגו להשתמש בו להכנת רטבים עשירים לתבשילים. כך התוודעתי לתבשיל הנהדר של חזה אווז בקלבדוס, אותו אני מכינה במסעדה עד היום.

גולת הכותרת של המטבח הביתי שלנו, היה הקוק-או-ואן, שהוא עוף מושרה ארוכות ביין עד להתרככותו. במהלך ההשריה מקבל העוף את שלל טעמיו של היין והופך למעדן. הורי נהגו להשרות את העוף ביין, פטריות, ירקות שורש, תבלינים טריים, בייקון או אווז מעושן. העוף ספג כל כך הרבה טעמים וריחות, עד שנדמה היה כי כבר אינו עוף, אלא בשר משובח.

המטבח הצרפתי הביתי לא מורכב רק מתבשילים וממאכלי קדרה "כבדים". כשהתחשק לנו לאכול ארוחה קל יותר, הכנו Pan Bagne, סנדוויץ' בסגנון פרובנסיאלי. את ה"פאן בנייה" ניתן להכין עם כל דבר, כל עוד רכיביו עונים על המיוצר בפרובנס: שום, עגבניות, שמן זית, קישוא, חציל ותבלינים. אצלנו נהגו לרוקן את פנים הלחם, למלא בירקות ואנשובי ומעל לשפוך מעט רוטב לסלט. יש כאלה שמכינים "פאן בנייה" משילובים של שעועית מבושלת, מלפפון, פלפל ירוק, קישואים, זיתים שחורים וירוקים, חסה, כרוב, ביצה קשה או עשבי בישול.

את שהיה חסר במטבחם, השלימו הוריי בטיולים משפחתיים למחוזות הכפריים היפים ביותר בצרפת. כך התוודעתי לבויאבז, מרק הדגים המופלא של חבל פרובנס. בפעם הראשונה שטעמתי אותו, הייתי בטיול עם הוריי באחת מערי הנמל הצרפתיות. כשגבר עלינו הרעב, ישבנו לאכול במסעדת דגים. המלצר הציע לנו לטעום את מאכל הבית -הבויאבז. היה זה מרק הדגים הטוב ביותר שטעמתי אי פעם. המרק מבוסס על לפחות שלושה סוגים שונים של דגי סלעים, זעפרן, עלי דפנה, ורוי ורוטב בעל גוון חלודה, ההופך אותו לפיקנטי יותר. מאז, בכל מסעדת דגים בה אני עוברת בצרפת, אני מחפשת את אותו הטעם האבוד של הבויאבז.

הנה כמה מתכונים למנות שאני מגישה במסעדות שלי:

חזה אווז באגסים וקלבדוס

מתכון של רלי שולמן ממסעדת "אלגונקווין" במושב בניה.

חומרים:
4 חזות אווז מנוגבים
1 אגס מקולף וחתוך לקוביות
3/4 כוס מיץ תפוחים
1/2 כפית קורנפלור
2 כפות קלבדוס
1 כף גרגרי פלפל ירוק
1 כפית טימין (עלים טריים)
שמן לטיגון

אופן ההכנה:
1. מטגנים את חזה האווז בסיר עם מעט שמן עד להשחמה כשהעור כלפי מטה. הופכים ומטגנים את הצד השני. מטגנים כ-15 דקות על אש נמוכה שלא ישרף ומוציאים.

2. בשומן האווז שנותר בסיר מטגנים את קוביות האגסים מספר דקות עד להשחמה.

3. מערבבים את מיץ התפוחים עם הקורנפלור ומוסיפים לאגסים. מוסיפים את גרגרי הפלפל הירוק ומערבבים במשך דקה. מוסיפים טימין. מערבבים ומבשלים עד להסמכה.

4. מגישים: חותכים את האווז לרצועות ושופכים את הרוטב מעל.

Pot-au-Feu

מתכון של רלי שולמן ממסעדת "אלגונקווין" במושב בניה.

חומרים:
1 רגל עגל קטן (חתוכה ליד האצבעות)
750 גר' צוואר בקר
750 ג' שנק בקר – אוסו בוקו (מעל הברך האחורית)
3 עצמות מוח
1 בצל
3 מסמרי ציפורן שלמים
2 גזרים גדולים
1 גבעול סלרי
6 לפת
6 כרישה (רק החלק הלבן)
2 שיני שום
1 בוקה גרנה (צרור אסוף של עלי דפנה, 2 גבעולי טימין, רוזמרין, פטרוזיליה ובזיליקום).
מלח/פלפל

אופן ההכנה
1. שוטפים את הבשר והעצמות, מניחים את הבשר ב-3 ליטר מים קרים ומרתיחים. מבשלים על אש נמוכה (אבל שומרים על רתיחה) כ-30 דקות. במהלך הבישול מסננים מספר פעמים כדי להרחיק את כל הלכלוך.

2. נועצים את מסמר הציפורן בבצל. חותכים את הגזר לחתיכות. מוסיפים לבשר בצל, גזר וסלרי שלם עם שום ובוקה גרנה. מבשלים כשהסיר מכוסה במשך שעתיים וחצי. מוציאים את הבוקה גרנה, הסלרי והבצל ומתבלים את המרק במלח ובפלפל. מוסיפים את הגזרים, הלפת, הכרישה וכן את העצמות והבשר. מכסים ומבשלים כ-20 דקות.

3. מוציאים את הבשר וחותכים לפרוסות. מעבירים דרך מסננת ומניחים את הירקות המסוננים בצד. מסדרים את הירקות והבשר על צלחת הגשה מחוממת. מגישים את הרוטב לחוד בסיר קטן.

ביף בורגיניון

מתכון של סבא ברטו מאת רלי שולמן ממסעדת "אלגונקווין" במושב בניה.

חומרים:
1.5 ק"ג בשר בקר לגולש
400 ג' בייקון/חזה אווז מעושן
6 בצלים חתוכים לפרוסות
8 גזרים פרוסים
מעט קוניאק
1 בקבוק יין אדום יבש (קברנה סוביניון)
מלח ים גס
פלפל גרוס

אופן ההכנה:
לפי הגרסה קצרה:
מרפדים את הסיר בבייקון/אווז מעושן. מניחים שכבת בצלים, שכבת גזר, שכבת בייקון/אווז, ועליה עוד שכבת גזר, שכבת בצל. מתבלים במלח גס ובפלפל גרוס. שופכים בקבוק יין אדום, מעט קוניאק ומסיימים בשכבת בייקון/אווז נוספת. סוגרים עם מכסה שנסגר היטב, או עם תערובת קמח ומעט מים שיוצרים מעין דבק אותו שמים סביב המכסה וסוגרים. מבשלים כ-4 שעות.

הגרסה הארוכה:
משרים את הבקר במרינדה ללילה יחד עם היין, הגזר והבצל. מוציאים את הבשר, מטגנים בסיר עם שמן זית עד להשחמה ועד שהבשר "נסגר" ושומר על עסיסיות בפנים. ומכאן ממשיכים כמו במתכון למעלה.

sheen-shitof

עכשיו בישראל

הפטנט המתקדם בעולם שמבטיח שיפור עור הפנים מהטיפול הראשון

בשיתוף נומייר פלוס

פרופיטרול גלידה עם רוטב שוקולד צרפתי

מתכון של רלי שולמן ממסעדת "אלגונקווין" במושב בניה.

חומרים:
לפרופיטרול:
2 כוסות מים
1 כפית מלח שטוחה
3 כפות סוכר
200 ג' חמאה
2 כוסות קמח רגיל
8 ביצים
גלידת וניל משובחת

לרוטב השוקולד:
100 גר' שוקולד מריר
1/4 כוס חלב
50 גר' חמאה

אופן ההכנה:
1. מכינים בצק מבושל: מרתיחים בסיר את המים עם המלח, הסוכר והחמאה. כשהתערובת רותחת והחמאה נמסה, מוסיפים את הקמח ומערבבים בעזרת כף עץ, עד שהחומרים הופכים לכדור בצק. מכבים את האש ומעבירים למיקסר.

2. מוסיפים את הביצים, אחת אחרי השנייה (בכל פעם מחכים שביצה אחת תבלע בבצק לפני שמוסיפים את השנייה).

3. על תבנית מרופדת בנייר אפייה מניחים במרווחים של 1 ס"מ כפית מהבצק בכל פעם.

4. אופים בתנור כרבע שעה בחום גבוה (180 מעלות) עד לתפיחה, ואחר כך עוד 20 דקות בחום של 125 מעלות. לפני שמוציאים את הפרופיטרולים מן התנור חורצים בכל אחד מהם חריץ קטן במרכזו להוצאת האוויר.

5. מחממים בבן מארי את חומרי רוטב השוקולד עד שהרוטב הופך נוזלי.

5. ממלאים כל פרופיטרול בגלידת וניל. זורים מעט מהשוקולד המומס על הפרופיטרולים ומגישים.

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    2
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully