שלוש פתיחות

לפני 10 שנים, המילה הכי 'אינית' היתה פיוז'ן. בבירות האוכל בעולם, ניו יורק, פריז ולונדון נפתחו מסעדות, בהן רקחו שפים ארוכי זרועות גרגרי חומוס מוקפצים בחמאת סרטנים, וקורקבני ג'ירפה בסלסת עגבניות לוהטת. מסעדות חדשות נפתחו והזמינו את הסועדים לאורגיות של טעמים, מזרח התפלש במערב, צפון אפריקה בדרום מזרח אסיה, כמו בפסטיבל אוכל של האו"ם, בו הכל מותר, וכולם חברים של כולם. זה היה הטרנד של הטעם. מבחינת עיצוב, היתה זו תקופה בה בנו מנות לגובה. מגדלי פילטים של דג נערמו על מצעי ירקות, והתמוטטו על הצלחת בנגיעת מזלג.

לצד מסעדות הפיוז'ן צמח הטרנד של מסעדות השף. יונתן רושפלד הגה תבשילים ב'רושפלד', חיים כהן ב'קרן' ואהרוני ב'תפוח זהב'. ואולם המיתון כירסם גם בצלחתם של הסטאר-שפים. לא רק בישראל, אלא בעולם כולו, לשוק תנודות משלו, וטרנדים חדשים בתחום המסעדנות מתדפקים על הדלת.

שלושה שפים מציגים את המטבח העתידי:

השף של מסעדת "ארטישוק", מנחם כץ, זורה אופטימיות מתפרצת, והוא סבור כי הטרנדים לאו דווקא באים לידי ביטוי באוכל עצמו, אלא באופי של בתי האוכל - המסעדות. לדברי כץ, הטרנד הבא בתחום המסעדנות הוא שובן של מסעדות היוקרה. "אחרי הפסקה של 4-5 שנים, בה נסגרו מסעדות יוקרה כמו 'קרן' של חיים כהן ו'רושפלד', עקב המיתון, הן צפויות לחזור, בטווח של חצי שנה עד שנה". הכוונה ב'מסעדות יוקרה', היא לא רק לאוכל שמבוסס על פרודוקטים איכותיים יותר ועל כן מתומחר גבוה יותר, אלא גם לכל מה שמשתמע מהקונספט של מסעדת יוקרה: מפות לבנות על השולחנות, 3 סטים של סכו"ם ושירות מוקפד. אם בשנים האחרונות היטשטשו הגבולות בין ברים לביסטרו למסעדות יוקרה, ובשניהם הלקוח שילם את אותו המחיר על האוכל, הרי שבעתיד הקרוב צפוי שוב בידול בין המקומות.

לדברי כץ, הדרישה לשובן של מסעדות היוקרה הגיעה מהשטח. הקהל הישראלי הפך מתוחכם יותר, החיך הישראלי התפתח, ובמצב הכלכלי נרשמה התאוששות. גם במסעדת הבית שלו, "ארטישוק", מתכנן כץ ארגון מחדש: "אם עד היום הרשינו לעצמנו למכור אוכל בטווח מחירים מסוים, אנחנו מתכננים בחודשים הקרובים להגדיל את הטווח, כדי שנוכל לתת מענה ללקוחות שמעוניינים".

השף של מסעדת "אורקה" התל אביבית, ערן שרויטמן, סבור שזה זמן שאנחנו נמצאים תחת גל עולמי של אינדבדואליזם, שנותן את אותותיו גם בישראל. המשמעות של האינדבדואליזם היא שהשף הוא שמכתיב את סגנון המסעדה, כשהכוונה ב'סגנון', היא לא רק לאוכל, אלא לכל הקונספט של המסעדה. כך למשל, שף שנמצא בקודקודה של מסעדה, מניח את חתימת ידו גם על בחירת הסכו"ם, המפות, התאורה, העיצוב והאווירה.

לדברי שרויטמן, מגמת האינדבדואליזם באה לידי ביטוי בעולם, כך שכבר אין כמעט סגנונות בישול אותנטיים לגמרי. גם הבישול הצרפתי מושפע מהבישול המרוקאי והטוניסאי, ובאירופה בכלל, נעשה שימוש נרחב בתבלינים מיובאים, היות שאירופה היא לא יבשת של תבלינים. "כיום, כל הטכניקות בבישול כבר מוכרות, המתכונים מוכרים ואין בלעדיות על כלום, לכן מה שחשוב הוא שהכל יהיה מהודק. הכל צריך להיות קשור להכל: המנות הראשונות לשניות, לקינוחים, לתפריט היין, לאווירה במסעדה. לא ייתכן שאני אבשל חומוס במטבח, ובמסעדה תהיה אווירה יוקרתית", אומר שרויטמן.

השף רועי סופר, ממסעדת פנגיאה שבהרצליה פיתוח מסמן טרנדים בתחום המסעדנות בישראל, והראשון שבהם חזרה לבישול ים-תיכוני. "85% מהמסעדות כיום מבשלות אוכל ים-תיכוני, ומרבות להשתמש בפרודוקטים מהאיזור, כמו שמן זית, לימון ועשבי תיבול. ניכרת חזרה לבישול בסיסי, אחרי תקופה של בישול מתוחכם יותר", אומר סופר.

עוד לדבריו, עידן בניית המנות לגובה התחלף לטובת פריסת המנה לרוחב הצלחת. ואיך אפשר בלי מילה אחת על מה שקורה בניו יורק. שם, לדברי סופר, הולכת ומתבססת מגמה של RAW FOOD (אוכל נא), שהתחילה עם סושי, אולם התפתחה למנות נוספות, כמו סביצ'ה וסקאלופ נאים, אותם הוא מגיש במסעדה שלו. גם בישראל אפשר לראות היום יותר ויותר מנות נאות. "אם עד היום הסביצ'ה היחיד היה מסלמון, הרי שהיום מבחר הדגים מהם מכינים את המנה גדול יותר, והמהדרין אף טורחים על סביצ'ה של קוקי סאן ז'ק". לדברי סופר, הטרנד של האוכל נא, בא לידי ביטוי גם בתפריט שבמסעדה שלו, שם הוא מגיש בין היתר סשימי טונה ואפרסמון וחזה מולארד כבוש ומעושן (אך לא מבושל).