הצבר החדש

בשנים האחרונות עברו החבושים מתיחת פנים והחלקת עור. מניפולציות גנטיות ותהליכים של השבחת הגזע הפכו את הפרי הסורר, שבמשך שנים היה בעל עור מקומט ומכוסה פלומה, קשה לקילוף בצורה בלתי נסבלת - לדוגמן כמעט חלק ומגולח לגמרי. אם פעם דבק בישראלי יליד הארץ הכינוי צבר, על שום שהוא קוצני מבחוץ אבל מתוק מבפנים, אפשר שהדימוי המעודכן שלנו יהיה של חבוש - חלקלק מבחוץ אבל קשה כמו אבן מבפנים, ומתרכך רק לאחר בישול ארוך.

החבוש, שמוצאו בפרס ובקווקז, הוא אחד הפירות המוכרים העתיקים ביותר, וקיימות עדויות על חקלאים שגידלו אותו כבר לפני יותר מ-4,000 שנה. היוונים, שכינו את הפרי "האגס מצידון", אהבו לבשל אותו ממולא בדבש, או לאפות אותו במעטפת בצק (שתי דרכים נהדרות לטפל בו גם כיום).

טעמו החמצמץ של החבוש ומתיקותו העדינה הופכים אותו לזיקית שמדלגת בקלות ובטבעיות מתחום המתוקים והקינוחים אל המנות הראשונות והעיקריות. לצד סוכר ודבש הוא נהפך ללפתן, למחית מתוקה, לפרי אפוי עם אגוזים, לסוכריות, לסורבה ואפילו לליקרים מתוקים. בקלי קלות הוא משתלב בעוגות בחושות, וגם כמילוי לסוגים שונים של בצק (עלים, פריך, פילו). תכולת הפקטין הגבוהה שלו מעניקה לו אות הצטיינות בתחום הריבות, אם כמרכיב מרכזי ואם כמזרז קרישה בריבות מפירות אחרים. מקורה של המלה מרמלדה היא בשמו הפורטוגלי של החבוש - מרמלו - שהיה כנראה הפרי הראשון שממנו ייצרו את הקריש המתוק שבגרסתו המודרנית המוכרת עשוי סוכר, ג'לטין, צבע מאכל וחומרי טעם.

מה שאצל אחד הוא קינוח, אצל האחר הוא מנה עיקרית. בשר, עוף, כבש, ירקות, ממולאים, גבינות ואפילו דגים - החבוש מעניק לכל אחד מאלה טעם וגוון מיוחד, בעודו מאמץ את סביבתם וטעמיהם המלוחים. גם כאן משמש הפקטין לעבות, להעשיר ולהקריש רטבים.

במתוקים ובמלוחים, עדינות החבוש וחמיצותו המתונה מסייעות לו להשתלב היטב עם מגוון גדול של תבלינים וטעמים. קינמון, ג'ינג'ר, וניל, ציפורן, אגוז מוסקט, זעפרן, הל, מי ורדים, רוזמרין, טימין, כוסברה, חרדל, מיץ לימון, שום, בצל, ברנדי, יין, עלי דפנה, דבש, שקדים, קוקוס וגבינת רוקפור - כולם מככבים במגוון העצום של מתכוני חבושים.

עונתו של החבוש, שמופיע כאן בסביבות ספטמבר, הופכת אותו למרכיב מרכזי בתפריט של תקופת החגים: עוף בחבושים, בזעפרן ובפירות יבשים, בשר ראש כבש בחבושים, קישואים ממולאים ברוטב חבושים ולימון, חבושים ממולאים בבשר, פשטידת חבושים עם גבינות צאן - כל עדה ודרכה המיוחדת לטפל בפרי באופן חגיגי. בקרב חלק מהעדות החבוש הוא סימן לשפע, וגם זו תכונה שמפנה לו מקום משמעותי על שולחנות החג. היותו של החבוש עשיר בסיבים תזונתיים ודיאטטי (כ-50 קלוריות ל-100 גרם) הופכת אותו לגורם ממתן ומאזן למזונות הכבדים והשמנים שאופייניים לחגים.

החבוש הוא אחד הפירות היחידים המופיעים על השולחן רק אחרי ריכוך ארוך בחום. למרבה השמחה, הוא מתאים לכל צורות הבישול (טיגון, אפייה, בישול, צלייה) וכל אחת מהן מעניקה לו תכונות אחרות מעט.

בכל צורות הבישול מתרכך בשרו של החבוש ומקבל מרקם נימוח ומיוחד, שהופך את נוכחותו למורגשת ובולטת. לאחר בישול ארוך מתחלף צבעו הלבן של הפרי בגוון של ורוד אופייני, שהולך ומעמיק עם התארכות הבישול ומקנה לתבשילים מראה משובב על הצלחת.

בחלק מהמתכונים צריך לקלף את החבושים, ובכולם צריך לגלען, פעולה שעשויה להיות מעצבנת. התנחמו בעובדה שפעם החבושים היו מקומטים ושעירים יותר וקילופם היה קשה בהרבה. כשצריך לחתוך ולגלען את הפרי הקשה, סכין שף חד עושה את החיים קלים יותר. אם אין לכם סכין טוב (ורצוי שיהיה לכם, החגים הם הזדמנות טובה לקנות לעצמכם אחד), חליטה של 10 דקות במים רותחים מרככת את החבוש והופכת את החיתוך לעניין קל ונוח יותר. לאחר הקילוף שימו את הפרי בקערה עם מים קרים ומיץ לימון, כדי למנוע השחרה מהירה.

הבישול בקרמל מעצים את צבע החבוש, שמגיע כאן לגוון ארגמני עמוק ומשגע. גם הטעם לא יאכזב.

1 ק"ג חבושים יפים, קלופים, חצויים ומגולענים
50 גרם חמאה
1 כוס סוכר
מקל קינמון
מיץ מ-1/2 לימון
200 גרם בצק עלים

במחבת כבדה, שתכיל את החבושים בשכבה אחת (קוטר של 23 סנטימטר יתאים בדיוק) ויכולה להיכנס לתנור, ממיסים את החמאה. מוסיפים את הסוכר ומקל הקינמון ומבשלים עד שהסוכר מתחיל להיהפך לקרמל. מוסיפים לסיר את החבושים ומבשלים עד שישחימו קלות. מוסיפים את מיץ הלימון ומסדרים את החבושים במחבת בצורה נאה, כשחלקם החתוך כלפי מעלה (לאחר שהופכים את הטארט על צלחת הגשה, החלק התחתון, העגול, נהפך לעליון). מנמיכים ללהבה קטנה מאוד, מכסים ומבשלים עד שהחבושים רכים וצבעם מתכהה (כשעה). במשך הבישול מרטיבים מפעם לפעם את החבושים בנוזלים שבמחבת.

מרדדים את הבצק וחותכים ממנו עלה דק עגול, שקוטרו גדול ב-3-4 ס"מ מקוטר המחבת. מניחים את עלה הבצק על החבושים ודוחסים את השוליים פנימה.

מעבירים את המחבת לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. אופים עד שהבצק מזהיב יפה (כ-20 דקות). מכסים את המחבת בצלחת גדולה והופכים בתנועה מהירה. מגישים חם או פושר, עם קצפת או גלידת וניל.

1 ק"ג קישואים קטנים, ללא הקצוות, מרוקנים ומוכנים למילוי
3 חבושים, חצויים ומגולענים (לא קלופים), חתוכים לפרוסות עבות
שמן לטיגון
300 גרם בשר טחון
1/2 כוס אורז, שטוף אך לא מבושל
בצל קצוץ, מטוגן
כפית פפריקה מתוקה
כפית קינמון טחון
מלח ופלפל שחור

מטגנים בשמן את פרוסות החבושים. מכינים את המילוי: בקערה מערבבים את הבשר, האורז, הבצל המטוגן, השמן שנותר אחרי טיגון החבושים, הפפריקה, מלח ופלפל ומחצית מהקינמון.

ממלאים את הקישואים במילוי בצורה רופפת מאוד (אם לא, האורז יתנפח והקישואים יתפוצצו).

מרפדים תחתית של סיר רחב מאוד בפרוסות החבושים המטוגנות, ומעליהן מסדרים את הקישואים הממולאים בצפיפות ובשכבה אחת. מוסיפים מים כמעט עד כדי כיסוי ומתבלים במלח, פלפל ומחצית הקינמון שנותר. מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה, על אש קטנה מאוד, כשעתיים וחצי.

1.5 ק"ג בשר כבש לבישול ארוך, חתוך לקוביות (אפשר גם בקר, או עוף שלם מחולק)
מעט שמן זית לטיגון
בצל גדול, קלוף ופרוס
מקל קינמון
5 תרמילי הל שלמים, מעוכים קלות
2 עלי דפנה
2-3 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי, קלוף וקצוץ דק (או מגורר)
1 ק"ג חבושים, קלופים ומגולענים, חתוכים לשמיניות או לקוביות
כוס מים
מלח ופלפל שחור

בסיר גדול וכבד מחממים את השמן ומזהיבים יפה את הבשר מכל הצדדים. מוסיפים את הבצל, הקינמון, ההל, עלי הדפנה והג'ינג'ר ומטגנים יחד כמה דקות. מוסיפים את החבושים וכוס מים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים על אש קטנה עד שהבשר והחבושים רכים מאוד (כשעתיים וחצי). חצי שעה לפני תום הבישול מתבלים במלח ובפלפל.

1 ק"ג חבושים, קלופים, חצויים ומגולענים
1.5 כוסות סוכר
מיץ מלימון אחד
מים
כמה טיפות מי ורדים

חותכים את החבושים לפרוסות בעובי של בין חצי סנטימטר לסנטימטר. מניחים את החבושים בסיר, מכסים במים ומוסיפים את הסוכר ומיץ הלימון. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים על אש קטנה עד שהחבושים רכים מאוד וצבעם נהפך לוורוד כהה (כשעתיים וחצי).

מסירים מהאש ומתבלים בכמה טיפות מי ורדים, לפי הטעם (אפשר להחליף את מי הוורדים בתמצית וניל אמיתית, או לבשל מראש את הלפתן עם מקל וניל חצוי). מצננים היטב במקרר ומגישים קר, לבד או עם גלידה.