חמוץ מ?-ווק

בעבר הרחוק היצע מקומות הבילוי הקולינריים היה דל ביותר וכלל בעיקר מסעדות מזרחיות או מסעדות יהודיות. לקראת אמצע שנות השבעים חל שיפור ברפרטואר ומסעדות סיניות החלו לצוץ ברחבי הארץ כאטריות אחרי הגשם.

את הביקור במסעדה הסינית הראשונה שנפתחה בתל אביב, "סינגינג במב?ו?", אני זוכרת כחוויה אקזוטית שעבדה על כל החושים – העיצוב הקסום, המלצריות המלוכסנות במדי סאטן מסורתיים, הפלטה עם הנר במרכז השולחן, מרק התירס, הצ'ופסטיקס (שמי בכלל ידע אז איך לתפעל אותם), הרוטב האדום והקינוח שהגיע עטוף בלהבה כחולה. המאכלים שהוגשו למרכז השולחן נראו כמו מעשי כשפים והבולטים והפופולריים ביניהם היו אגרול (עם כרוב, גזר ונבטים), נתחי עוף בשומשום או לימון, מרק וון-טון וכמובן הרבה אורז לבן בקעריות ואטריות. הטעם היה מסתורי ומרתק.

לקראת סוף שנות השבעים, החלו התנסויות בישול סיני גם במטבח הביתי, שהתמקדו בניסיון לשחזר את המעדנים האקזוטיים הללו. אצל אמא שלי, רוטב סויה (של 'אסם' כמובן) הפך להיות פריט קסם במטבח ותפקידו היה להפוך אוכל פולני ל"אוכל פולני בנוסח סיני", אבל אם להיות כנים רוב המתכונים הביתיים התמקדו בפיסות אננס, רצועות פלפלים וסויה ולא התרוממו הרבה מעבר לכך. מוצר נוסף, שאמור היה להפוך את האוכל לסיני ונחשב בזמנו לאחד מפלאי הטבע של עולם הבישול, הוא המונוסדיום גלוטאמט – שהיום ידוע כחומר לא בריא שמומלץ להימנע מהשימוש בו באופן קבוע או לפחות להפחיתו.

גם הנודלס, בעבר אטריות ביצים של 'אסם' (כמו אלה של המרק) שפשוט התחפשו לסיניות, מוחלפות כיום בשלל סוגים אותנטיים על בסיס חומרי גלם שונים (ביצים, אורז, שעועית) והן בעלות צבעים, צורות ומרקמים מגוונים. טעמים חדשים כמו חמוץ-מתוק או מתוק-חריף נכנסו לתפריט ואנחנו קיבלנו אותם בהתלהבות רבה.

בעשור האחרון חדרו יותר ויותר אלמנטים סיניים ואוריינטלים לעולמנו. בתחילה, מצאנו אותם רק במכולות סיניות (וגם שם אף פעם לא הבנו מה באמת מסתתר בבקבוקונים ובצנצנות ומה בדיוק עושים עם זה) ואילו היום, יש המון רטבים, אבקות וחומרי גלם אסיאתיים כמעט בכל מרכול שכונתי. הווק הפך לכלי שימושי במטבח ושיטת בישול חדשה הפכה לשכיחה מאוד - "הקפצה".

כיום, המטבח הסיני כמעט שלא שומר על אופי סיני טהור והוא בעיקר מתארח במסעדות שמתמחות במטבח אסייאתי. זה גם המקום לציין שהאוכל שהגישו במסעדות הסיניות ההן היה מאז ומתמיד מותאם לחיך המערבי ולא בדיוק האוכל הסיני העממי שאוכלים המלוכסנים ברחוב.

בחרתי להביא מתכון קלאסי של רות סירקיס מתוך "מהמטבח באהבה" (1975). אני חושבת שהוא אחד מהמתכונים הראשונים שהוצמד להם התיאור "בנוסח סיני". אחריו תמצאו מתכון נתחי עוף "בנוסח שלי" שהוא קצת יותר מעודכן ומפונפן מבחינת חומרי הגלם וגם מתכון מעודכן לאגרולים הנצחיים.

"מנה מפורסמת מהמטבח הסיני המותאמת למטבחנו. קוביות ההודו צפות ברוטב חמוץ-מתוק, צבעוני. גמבה אדומה, פלפל ירוק וחתיכות אננס צהובות משלימים את טעמו ומראהו של המאכל. הגישי עם אורז"

500 גר' חזה הודו
1 כף רוטב סויה
1 כף עמילן תירס
1 גמבה אדומה
1 פלפל ירוק
3 כפות שמן
4 פלחי אננס
1 בצל גדול (יבש)

הרוטב:
חצי כוס מיץ אננס
1 קופסה קטנה של רסק עגבניות
2 כפות סוכר
2 כפות חומץ
2 כפות רוטב סויה
1 כף עמילן-תירס

1. חתכי את הבשר לקוביות של 2X2X2 ס"מ. השתדלי שהן תהיינה שוות בגודלן.

2. הכיני בלילה של כף סויה וכף עמילן תירס. השרי את הקוביות בבלילה במשך 20 דקות.

3. חתכי את הגמבה, הפלפל והבצל לחתיכות בגודל בינוני, חשוב שהן תהיינה שוות בגודלן. טגני אותן בשמן החם, במחבת גדולה, לא יותר מ-3 דקות. טיגון קצר זה יבטיח שהן יתרככו, אך ישמרו על צבען ופריכותן.

4. הוציאי את הירקות וטגני בשמן את קוביות הבשר. בעת הטיגון הפרידי בינהן בכף עץ וטגני נכל הצדדים. טגני עד שהבשר יאבד את צבעו הורוד ויקבל צבע לבן בהיר. כסי את המחבת ובשלי 5 דקות.

5. החזירי למחבת את הירקות. חתכי את האננס לקוביות והוסיפי למחבת.

6. הכיני את הרוטב : ערבבי את המיץ משימורי האננס, רסק העגבניות, הסוכר, החומץ, רוטב הסויה ועמילן התירס. צקי את הרוטב למחבת ובשלי וערבבי במשך 3 דקות, עד שהרוטב מסמיך. הגישי מיד שהמאכל חם.

* המתכון מיועד לגברים ולנשים כאחד.

חומרים:
500 גר' חזה עוף (או פרגית)
1 כף רוטב סויה (מומלץ 'קיקומן')
1 כף קורנפלור
130 גר' אגוזי קשיו
צרור אספרגוס (מהסוג הדק והעדין) חתוך לפיסות באורך 3 ס"מ
8 פטריות שמפיניון
1 כרשה פרוסה דק (רק החלק הלבן)
2 ס"מ שורש ג'ינג'ר מגורר
1 ראש ברוקולי קטן, מופרד לפרחים (לא חובה)
גבעול סלרי קצוץ
3 כפות שמן סויה (או תירס או קנולה)
4 כפות קוביות אננס

לרוטב:
1/3 כוס מיץ אננס
2 כפות יין אורז
2 כפות רוטב ברווז (duck sauce) (להשיג בחנויות סיניות ובמרכולים - מעניק טעם מתקתק-פיקנטי אפשר להחליף ב-1 כף רוטב צילי-מתוק תאילנדי אבל אז ייצא חריף יותר)
1 כפית שמן שומשום
2 כפות רוטב סויה
1 כף קורנפלור
פלפל לבן לפי הטעם (אפשר לקצוץ פלפל ירוק חריף)

הכנה:
1. חותכים את הבשר לרצועות.

2. מכינים בלילה של כף סויה וכף קורנפלור. משרים את הקוביות בבלילה למשך 20 דקות.

3. חולטים את האספרגוס והברוקולי (כל אחד בנפרד) במים רותחים מומלחים במשך 3 דקות בלבד. מעבירים לקערה עם קרח. מחממים היטב ווק משומן ומטגנים את אגוזי הקשיו.

4. מוציאים את האגוזים מהמחבת ומוסיפים את פרוסות הכרשה. מזהיבים קלות ומוסיפים את הפטריות, הסלרי, האספרגוס והברוקולי ומקפיצים הכל יחד במשך כ – 3 דקות.

5. מוציאים את הירקות מהווק ומטגנים את קוביות העוף תוך כדי הקפצה עד שהן זהובות מכל הצדדים.

6. מחזירים למחבת את הירקות ומוסיפים את הקשיו והג'ינג'ר.מקפיצים שוב ומוסיפים את קוביות האננס. מוסיפים פלפל לבן לפי הטעם.

7. מוסיפים את מיץ האננס, הסויה, היין, רוטב הברווז, שמן השומשום והקורנפלור ומבשלים כ- 3 דקות.

8. מגישים על מצע אורז לבן.

1 בצל קצוץ דק
2 גזרים בינוניים מגוררים בפומפייה גסה
½ קוביית טופו חתוכה לקוביות קטנטנות
כוס נבטים
100 גרם חזה אווז
10 פטריות שמפיניון קצוצות דק
מעט ג'ינג'ר מגורר (כס"מ)
50 גרם אגוזי קשיו מרוסקים (או בוטנים)
כף רוטב סויה
½ כפית שמן שומשום
כף קורנפלור
פלפל לבן

שמן לטיגון עמוק
12 עלי סיגר מופשרים

הכנה:
1. משמנים ווק ומחממים.

2. מתחילים עם הבצל, מאדים כדקה. מוסיפים את הגזר ואחרי דקה את הפטריות.

3. מקפיצים הכל ביחד ואז מוסיפים את חזה האווז. מטגנים דקה נוספת.

4. מוסיפים את יתר החומרים – הטופו, הנבטים, הג'ינג'ר, הקשיו, הסויה, שמן השומשום והקורנפלור.

5. מקפיצים הכל יחד, טועמים ומתקנים תיבול בעזרת פלפל לבן ומלח אם יש צורך.

6. מקפיצים עוד מספר שניות ומורידים מהאש. מקררים מעט את התערובת

7. לוקחים עלה סיגר, מניחים מעט מתערובת הירקות בחלק שקרוב אלינו, מקפלים את שני הצדדים למרכז ומגלגלים ממנו והלאה לקצה המרוחק.

8. בווק גדול מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את האגרולים, כמה יחידות בכל פעם כך שלא יהיה להם צפוף.

9. כשהאגרולים מקבלים צבע זהוב, מוציאים מהשמן ומניחים על גבי נייר סופג.