כמו דג במים

דגים אפשר להכין בדרכים רבות. אפשר לאדות אותם, ניתן להכינם שלמים בתנור, על האש בתוך קדרה ואפילו במרק. במסעדות בעולם ובישראל בפרט שיטת ההכנה הפופולרית, אם כי לא היחידה, היא במחבת. מניחים פילה דג טרי במחבת טפלון או במחבת כבדה שאוגרת חום כראוי, מוסיפים מעט שמן זית, תיבול עדין שלא יאפיל על טעמו המקורי של הדג, והכי חשוב נמנעים מטיגון יתר, כדי לא לייבש את הדג ולגרום לו לאבד מעסיסיותו.

ראשית יש לבחור איזה דג ברצונכם לאכול. המבחר גדול: בס, מוסר, דניס, פורל, בורי או דגים גדולים יותר כמו הסלמון, הלוקוס או הטונה האדומה. כל דג והייחודיות, הטעמים והמרקם שלו. בעניין הבחירה אני ממליץ פשוט לטעום ולהחליט מה אתם מעדיפים וכמובן להתאים למצב הכלכלי, הרי הלוקוס יקר לאין שיעור והבורי טעים לא פחות, אך זול בהרבה.

אז סיכמנו שנכין היום דגים במחבת ועומדות בפנינו שתי אופציות: האחת היא לבקש ממוכר הדגים לפלט לנו את הדג ולקחת איתנו את הראש והעצמות להכנת ציר. האופציה השנייה היא ללמוד לפלט, משימה מאד פשוטה אמנם, אך כזו הדורשת לימוד ותרגול. לא משנה באיזה דרך בחרתם ללכת, בסופו של שבר אמורים להימצא בידכם שני פילטים (אצל מרבית הדגים, לחלקם יש גם ארבעה אבל זה לשיעור אחר).

להבת גז יש לכולנו בבית, ולכן צריך להתמקד בכלי העבודה. המחבת הטובה ביותר להכנת דג (לטעמי כמובן) היא מחבת טפלון עם תחתית נירוסטה עבה, כמובן שגם מחבת ברזל כבדה תעשה את העבודה. הרעיון הוא מחבת שאוגרת חום, כך שברגע בו נניח את הדג היא לא תתקרר ותצליח להפוך את העור לשחום, קריספי וטעים. הכי טעים לטגן את הדג בחמאה, רצוי מזוקקת, אם משתמשים בחמאה כדאי להוסיף קצת שמן כדי למנוע ממנה להישרף. מי ששומר על דיאטה יכול כמובן להשתמש בשמן זית או אפילו רק למרוח את הצד של העור במעט שמן ולהשאיר את המחבת יבשה.

אחרי ששימנו את המחבת בשיטה בה בחרנו, מניחים את הדג על הצד של העור ונהנים משתי דקות של צלילי חריכה. רק אז הופכים את הדג לשלושים שניות של טיגון סופי. אם צד העור נדבק, תנו לו עוד מספר שניות והוא ישתחרר מעצמו. הכי חשוב שלא תייבשו את הדג כי דג יבש הוא פשוט לא טעים. לכן חשוב לזכור שגם כשמורידים את הדג מהאש הוא ממשיך להתבשל מעט, ורצוי להוריד אותו מספר שניות לפני שהוא מוכן סופית.

חומרים ל-4 מנות:
לפירה:
4 תפוחי אדמה
1 שומר
50 גר' חמאה
חלב
מלח ופלפל לפי הטעם

לדג:
פילה בורי כמס' הסועדים (ממוצע 150 גר' ליחידה)
4 עגבניות מנוקות מזרעים וחתוכות לקוביות
50 גר' חמאה
3 עלי בזיליקום
1 שן שום קצוצה
כפית יין לבן

הכנה:
מבשלים תפוחי אדמה ושומר עד התרככות מוחלטת. מסננים וטוחנים היטב מוסיפים חלב חם, לפי רמת הסמיכות אליה רוצים להגיע ומערבבים.

מוסיפים חמאה קרה, מלח ופלפל שחור. מערבבים.

מניחים בסיר קטן חמאה, קוביות עגבנייה, עלי בזיליקום קצוצים, שום כתוש ויין לבן. ממיסים את החמאה ומערבבים את כל התערובת.

מכינים את פילה הבורי לפי ההוראות הנ"ל.

הגשה: מניחים בצלחת פירה, את פילה הדג ומעל את הרוטב. לקישוט ניתן להשתמש בבצל ירוק קצוץ דק מאד.

* בית "פודארט" במתחם המשכן לאמנויות הבמה בתל אביב פועל מדי צהריים (12:00-15:00) כמסעדה שמציעה לקהל הרחב תפריט צהריים עונתי. הארוחות נותנות טעימה מאופיו של הקייטרינג עם דגש על חומרי גלם, דיוק, אסתטיקה, אירוח ושירות.