כקצף על פני גלי המקיאטו

מי שזכרונו מרשה לו להעלות באוב את הימים הראשונים של תרבות הקפה בישראל, וודאי יגלה כי צמרמרות אוחזת את גוו, בעוד הוא נזכר בשלל זוועות שהיו נהוגות במחוזותינו, שאת חלקן ניתן למצוא גם היום. למשל, השתרשותו של המנהג לקרוא לקפוצ'ינו - קפה הפוך - על שום הסדר ההפוך של מזיגת הקפה אל תוך החלב ולא כפי שנהוג מאז ומעולם. או, לדוגמה, המנהג להפיק קול שפריץ מצמרר ממיכל של קצפת מתוקה, שבאה לכסות את פני הנוזל השחור במתיקות הרסנית ובלתי נסבלת.

רבים הם החטאים הרשומים בעברם של בתי הקפה, אבל עבירת המשמעת הנפוצה ביותר כיום, מגיעה בדמות ספל קפוצ'ינו מושקע, העשוי תערובת ערביקה משובחת, אך למרבה הצער מתהדר בקצף דליל, בועתי ונוזלי, שמתנדנד עם תנועת הכוס.

אצל הבריסטה (ברמן של קפה) המקצועי, אומנות ההקצפה של חלב היא חיונית כמו מהירות שליפת החרב מהנדן לסמוראי. בקצה זרבובית הקיטור של כל בריסטה, ממתין קצף קרומי עבה וסמיך שמלווה את כוס הקפוצ'ינו או מכתים את המקיאטו לתפארת.

הקצף המוגש עם הקפה ידוע בשמו המדעי מיקרו-קצף, והוא נוצר בתהליך חימום החלב שעובר גם הקצפה, בעזרת זרבובית הקיטור של מכונת האספרסו. קצף נוצר על ידי שינוי מבנה של חלבונים כמו קזאין (חלבון החלב) ומי גבינה, כך שהחלבון מושך ולוכד אל פני השטח שלו גז בתהליך שיוצר מיקרו-קצף.

איכות הקצף נובעת מתחליב עדין שנוצר מפרוטאין חלב ואוויר, אחד כזה המורכב מבועות קצף קטנות ביותר או כאלה שהן זעירות מידי מכדי להבחין בהן בעין בלתי מזוינת. ההפך מהקצף האיכותי הוא המקרו-קצף, זה שסובל מריבוי בועיות אוויר גדולות.

כל ההסבר הזה לא עונה על השאלה המתבקשת: מדוע בכלל להקציף חלב ולהוסיף אותו לקפה? התשובה היא פשוטה: פשוט בכדי להעשיר את החוויה החושית בעת שתיית קפה בכלל ואספרסו בפרט.

אבל מה על הקפוצי'נו הביתי, זה היוצא ממכונת אספרסו מעוצבת או אותו אחד שנמזג ממקינטה רבת שנים, מאין יקבל זה את קצפו?
בואו נניח שאתם מברי המזל, אלה שהשקיעו ממיטב כספם וקנו מכונת אספרסו ביתית, אבל מהדרג האיכותי, אחת כמו ECM Giotto או Isomac Millennium. לכם נכונה הנחלה השמורה לבתי הקפה: קצף איכותי, בעל מרקם קטיפתי איתו גם ניתן ליצור אומנות לאטה.

הוראות ההפעלה גורסות כי ראשית כל יש להתחיל עם חלב וקנקן להקצפה שניהם מקוררים, במקרה של הקנקן, גם שטיפה מהירה תחת מים קרים תספיק. ככל שהחלב והקנקן קרים יותר, כך יעמוד לרשות המקציפים יותר זמן להקצפה. כמות החלב איתה כדאי להתחיל משתנה, אבל אחרי כמה כוסות קפוצי'נו או מקיאטו, גם אתם תדעו בכמה להשתמש. כלל הזהב גורס כי עדיף להישאר בתחתית הקנקן עם חלב מאשר לגלות שאין לך מספיק ממנו, אך כמובן שיש צורך להשאיר בקנקן מקום המאפשר לחלב לתפוח.

ראשית, הגישו את קצה זרבובית הקיטור אל תחתית הקנקן ותנו לברז הקיטור סיבוב עד הסוף. החלב מתחיל מיד להתחמם, ובשלב זה צריך הבריסטה החובב להעלות את הזרבובית לכיוון פני השטח של החלב ולהקציף, להקציף ולהקציף. דבר נוסף עליו יש להקפיד הוא מיקום הזרבובית. קצה זרבובית הקיטור תמיד יהיה מתחת לפני החלב. במידה ושומעים רעש של בעבוע, משמע כי קצה זרבובית הקיטור נמצא במיקום גבוה מדי ויש להנמיכה.

פעולת ההקצפה מסתיימת כאשר החלב הגיע לטמפרטורה הרצויה וכשיש מספיק קצף במרקם מושלם וחלק. כשאנחנו מדברים על טמפרטורה, אנחנו מניחים שאחרי כל כך הרבה כסף שהושקע במכונה, לא שכחתם גם לרכוש מד חום מתאים. אם יש לכם אחד, תרצו שהוא יצביע על סביבות ה- 65 מעלות צלזיוס. לכן, גם רצוי להפסיק להקציף כשהוא מצביע על 60 מעלות, כי למדי חום יש נטייה לפגר קצת מאחור.

בשנים האחרונות התפתח זרם שלם של יצירות אומנות בקצף המכונה "לאטה ארט". מן רשימת היוצרים גם לא נפקדים בתי הקפה הישראלים, שחלקם אפילו יוצרים חידושים בנושא.

ממדי התופעה כה גדולים שכבר קיים ארגון גג עולמי של לאטה ארט, עם נציגות ישראלית באתר הבית. הרעיון מאחורי אומנות הלאטה, הוא לקשט את כוס הקפה בציור הנוצר מתנועה ידנית של כד החלב אל מול כוס הקפה. רישומי אומנות הקצף הנפוצים יוצרים פני קפה בדמות תפוח, לב או נוצה, אבל התפתחו לדגמים מרהיבים של צורות החל מאיורי ארנבים וכלה בפתיתי שלג מורכבים.

הוכחה להתפתחות אומנות הקצף, אפשר לקבל לא רק בבתי קפה ורשתות קפה מובילות, בהן בריסטות מעטרים את כוסות הקפה ביצירותיהם, אלא גם באליפות הבריסטות הישראלית בה בוחרים השופטים לא רק על פי מיומנת אלה גם על פי יצירתיות בקצף. שני האלופים האחרונים היו סימון יום-טוב ובגמר האחרון זכה ויקי בוארון, שניהם הצטיינו בעיטורי הקצף שלהם ושניהם במקרה או שלא, בריסטות מאילנ'ס קפה.