לא, לא דגים אותו בטבעות

השף טל הרשקוביץ מ'סבסטיאן' מספר שהקלאמרי שחה רחוק בעשור האחרון: "אם לפני 10 שנים יכולנו לפגוש אותו רק בתור טבעות (וגם לא איכותיות במיוחד) היום פוגשים אותו במגוון רחב של מנות: במילוי, ליד בשר, בפסטות גבינות ועוד. שפים בארץ בפרט ובעולם בכלל, הבינו שאפשר להשתמש בקלאמרי בהרבה דרכים ובהרבה מנות. כמו כן, היום משתמשים בו לצד מוצרים שבעבר לא היו עולים על הדעת".

איל לביא, השף של מסעדת 'פסטיס' המתמחה בדגים ופירות ים, טוען שקניית קלאמרי טריים עדיפה רק אם יודעים בוודאות שהם אכן טריים, אחרת עדיף לקנות קפוא (רוב המוצרים הקפואים מגיעים מוויאטנם ותאילנד).

השף נעם דקרס מ'ברקרולה' מציין שההבדל בין הקפוא לטרי מתבטא במרקם: "הטריים הרבה יותר דקים, עדינים, פחות צמיגיים ויותר טעימים בסופו של דבר".

לביא מוסיף שכשקונים קלמארי טרי חשוב לדעת שכל הטעם נמצא בעור שלו. כולם ממהרים לקלף אותו וזו טעות, עדיף לנקות אותם רק מבפנים.
אם מקפיאים קלמארי טרי צבע העור עובר לגוף הקלאמרי עצמו, ואז הוא מאבד את צבעו הלבן. לכן הקלמארי הקפוא שקונים הוא תמיד מקולף.

קלאמרי טרי בא עם ראש וגוף ודורש הרבה עבודת ניקוי, אבל אפשר לבקש מהמוכר בחנות שיעשה את הניקוי למענכם. ראשי הקלמארי גם הם מאוד טעימים. הקלמארי הקפוא מגיע כגוף וראשים לחוד והוא, כאמור, מקולף. פרי הים כמעט נטול טעם ולכן רוב הטעם מגיע מהטיגון ו/או מהתיבול. יש כל מיני חברות שמביאות פירות ים לארץ ולמרות שהמוצרים נראים אותו דבר יש הבדלים מהותיים באיכויות. ההמלצה היא לקנות מוצר ולנסות אותו עד שמגיעים למוצר הכי איכותי. לביא ממליץ על המוצר הקפוא של חברת "מדג סי פרויט" (ניתן להשיג במעדניות וגם ברשת (AMPM. כל יחידה מגיעה בציפוי קרח ולכן ניתן להוציא מהמקפיא ולהחזיר אם לא משתמשים בכל הכמות. כדאי לקנות מוצר שתאריך התפוגה שלו רחוק כמה שיותר, כי לרוב האריזה נשארת הרבה זמן במקפיא הביתי.

דקרס, השף ממליץ להכין את הקלאמרי כמה שיותר מהר ואם מקפיאים לא לשכוח לשטוף אותו היטב אחרי הניקוי. מומלץ להקפיא אותו בשקית ועדיף עם כמה שפחות אוויר לכמה שפחות זמן.

לביא מדגיש שקלמארי טרי לא שומרים במקרר יותר מיום יומיים משום הוא מתקלקל מהר והרשקוביץ מוסיף שמומלץ לשמור אותו במקרר על מגש רשת. השף נעם דקרס מ'ברקרולה' טוען שכמו הרבה דברים טרי תמיד עדיף, אבל המוצר הקפוא יענה טוב יותר על הצורך בנוחות ויעילות.

לביא מציין שכשמכינים קלאמרי ברוטב לא צריך לבשל אותו לפני שמכניסים לרוטב. דקרס מוסיף שבישול הקלמארי הוא קצרצר מאוד - חצי דקה או דקה - אחרת הופך צמיגי. "אם קניתם קלמארי והוא צמיגי גם אחרי בישול קצר מאוד זה אומר שהמוצר הוא לא איכותי מלכתחילה, אבל לא חייבים לזרוק את מה שעוד לא טוגן. מומלץ להשרות בחלב 4-5 שעות, וכך לרכך אותו. אחר כך שוטפים, מייבשים ומכינים.

דקרס מסכם שהמוצר זול יחסית, יכול להיות איכותי גם כשהוא קפוא, זמין ומקבל באהבה המון טעמים.

מתכון של השף טל הרשקוביץ ממסעדת 'סבסטיאן'.

חומרים ל-2 מנות:
8 קלמארי שלמים, נקיים ומוכנים לשימוש
125 גר' קלמארי, קצוצים דק
125 גר' שרימפס, קצוצים דק
3 כפות שמן זית
חצי פרוסת לחם לבן, חתוכה לקוביות קטנות
גרידה מלימון אחד
כף פטרוזיליה קצוצה
כף מיץ לימון
מלח, פלפל שחור
רבע כוס יין לבן יבש
כמה פרוסות של פלפל צ'ילי אדום
50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
50 גרם חמאה פושרת (רצוי מזוקקת)

הכנה:
1. במחבת מחממים את שמן הזית ומוסיפים את הקלמארי והשרימפס הקצוצים, יחד עם קוביות הלחם. מקפיצים יחד כחצי דקה ומוסיפים את הפטרוזיליה, הלימון והתבלינים. מסירים מהמחבת ומקררים.

2. ממלאים את הקלמארי במילוי, וחותמים את הפתח עם קיסם עץ. מטגנים בחמאה המזוקקת לא יותר מדקה, עד שמשנה את צבעו. מוסיפים את הצ'ילי והיין ומאדים את האלכוהול. מכבים את האש ומוסיפים את החמאה הקרה.

מתכון של השף בן מחרובסקי, pier 23.

חומרים:
1/2 ק"ג קלמארי טרי חתוך לרצועות
1/2 ק"ג פירורי פנקו
טגראשי לפי הטעם (תבלין יפני חריף, ניתן להחליף בפלפל שאטה טחון)
חלב

לאיולי:
5 כפות מיונז - עדיף תוצרת בית
כף חרדל
1 פלפל אדום חריף קלוי מקולף וקצוץ דק
1/2 שן שום
מיץ מחצי לימון
קורט מלח
5 כפות שמן זית (או יותר - לפי הטעם

מתכון של השפית אמילי גולדברג, מסעדת 'צידון'.

חומרים ל-4 מנות:
לרוטב:
4 גמבות
1 פלפל ירוק חריף
צרור כוסברה
10 שיני שום
1/2 כוס שמן סויה

כוס מים
כף פפריקה
כפית קארי
כף מלח
כפית מלח לבן

400 גרם קלאמרי חתוך לטבעות

הכנה:
1. חותכים גס את הגמבות, פלפל חריף, כוסברה ושום. מבשלים עם השמן עד שהירקות מתרככים.

2. מוסיפים כוס מים, פפריקה, קארי, מלח ופלפל לבן. מבשלים כחצי שעה עד שנוצר רוטב אחיד. טוחנים את התערובת.

3. מקפיצים את הקלאמרי על מחבת רותחת עם מעט שמן זית עד שהוא נחרך (נהפך ללבן), מוסיפים את הרוטב ומצמצמים.

4. מומלץ להגיש עם לימון וכוסברה על חצי פיתה או לחם.