פילה מוסר ים צרוב על שפצלה

מצרכים למתכון

למנה זוגית:
400 גרם מוסר ים (או דג טרי אחר), נקי וחתוך ל-4 פילטים
צרור עלי מרווה
2 שיני שום
1/4 כוס שמן זית
לשפצלה:
300 גרם (2 כוסות) קמח
4 ביצים
250 גרם גבינת ריקוטה
2 כפות עלי טימין קצוצים דק
1 כף גרידת לימון
1/2 כוס מים קרים
מלח
פלפל
לרוטב חמאה לבנה:
300 גרם חמאה, קרה וחתוכה לקוביות
צרור עלי מרווה
2 שיני שום פרוסות
1 בצל סגול קצוץ
1/2 כוס יין
1 כפות חומץ
מלח ופלפל
צרור עלי תרד

1. מרתיחים מים בסיר עם מעט מלח. במקביל מכינים בקערה מי קרח.
2. טורפים במיקסר ביצים וריקוטה, מוסיפים את הקמח, המלח והפלפל, הטימין והלימון, וכשהתערובת מתאחדת, מוסיפים את המים הקרים.
3. מעבירים חלק מהתערובת דרך מסננת, בעזרת מרית, לתוך המים הרותחים. מבשלים את השפצלה כדקה, ומצננים במי הקרח שבקערה. חוזרים על הפעולה עם שאר הבצק.
4. מכינים את רוטב החמאה: ממיסים במחבת 50 גרם חמאה ומטגנים בה בצל, מרווה ושום עד הזהבה.
5. מוסיפים את היין והחומץ ומצמצמים יחד, עד שנשאר 1/3 מכמות הנוזל. מתבלים במלח ופלפל.
6. מורידים מהאש וטורפים פנימה את שארית החמאה הקרה. מתקנים תיבול.
7. מכינים את הדג: מייבשים את הדג היטב בעזרת מגבת או נייר סופג. מתבלים במלח ופלפל. יוצקים שמן זית למחבת (עדיף טפלון), ומחממים את המרווה והשום.
8. כשהשמן חם אך השום לא נשרף, מניחים את הדגים כשהעור על המחבת. מטגנים כ-2 דקות, והופכים בזהירות. מטגנים 2 דקות נוספות, ושוב הופכים. מנמיכים ללהבה בינונית ומטגנים 4 דקות נוספות.
9. מטגנים את השפצלה במחבת עד הזהבה. מוסיפים לשפצלה תרד ואת רוטב החמאה. מערבבים היטב ומחלקים לצלחות.
10. הגשה: מניחים מעל השפצלה 2 פילטים של דג, כשהעור כלפי מעלה. מגישים חם.