פטה כבד מוקצף עם קוביות דלעת מזוגגת, בריוש קלוי ורוטב פורט

מצרכים למתכון

לפטה הכבד:
450 גר' כבדי עוף מנוקים משומן וגידים
100 גר' חמאה
1 בצל קטן קצוץ
1 שן שום קצוצה
1 כפית מלח ים אטלנטי
1 כפית פלפל שחור גרוס
100 סמ"ק (½ כוס) שמנת מתוקה
450 גר' חמאה רכה
לדלעת מזוגגת בתבלינים:
250 גרם דלעת חתוכה לקוביות 0.5 ס"מ
1 וחצי כוסות מים
1 כוס סוכר
4 מסמרי ציפורן
5 גרגירי פלפל אנגלי
3 עלי דפנה
1/4 כפית מלח
1/2 מקל קינמון
1 כף חומץ
לרוטב פורט מצומצם:
1 כוס יין פורט או יין אדום מחוזק (למשל מרסלה)
1/2 כוס סוכר דמררה
1/2 שן שום כתושה
2 כפות רוטב סויה איכותי
1/2 ס"מ שורש ג'ינג'ר קצוץ
קורט צ'ילי
קורט מלח ים
להגשה:
2-3 פרוסות לחם בריוש חתוכות לקוביות גדולות קלוי
8 עלי אנדיב

1. לפטה כבד: בסיר קטן ממיסים את החמאה ומאדים בה את הבצל הקצוץ והשום עד לשקיפות. מתבלים במלח ופלפל.
2. מוסיפים את השמנת המתוקה ומצמצמים לכחצי כמות הנוזלים.
3. מסירים מהאש וטורפים פנימה את החמאה הנוספת, עד שהיא נמסה. יש להיזהר לא לבשל את החמאה בחום בכדי שלא תתפרק.
4. בבלנדר טוחנים את כבדי העוף ומזלפים בהדרגה את תערובת השמנת, הבצל והחמאה.
5. מסננים לקבלת מרקם חלק, ומעבירים את התערובת לתבנית פטה (או כלי חסין חום אחר).
6. מחממים תנור ל-150 מעלות, מניחים את התבנית בתוך מגש עם מים רותחים ואופים במשך 20 דקות עד שהפטה מתייצב.
7. מעבירים למנוחה במקרר כלילה שלם.
8. לקוביות הדלעת המזוגגות: בסיר עמוק על להבה גבוהה מביאים לרתיחה את כל המרכיבים, למעט הדלעת.
9. מוסיפים את הדלעת, ומביאים שוב לרתיחה.
10. מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים עד שקוביות הדלעת רכות ומזוגגות.
11. מעבירים לכלי אטום, שומרים בטמפ' החדר עד להגשה (ניתן לשמור במקרר לשימוש עתידי).
12. לרוטב פורט: בסיר בינוני על להבה בינונית מבשלים את כל המרכיבים תוך כדי ערבוב מידי פעם, עד לקבלת רוטב סמיך אותו ניתן לזלף מעל המנה.
13.מסננים, מצננים ושומרים להגשה.
14. הרכבת המנה: חותכים את פטה הכבד לקוביות בגודל 2 ס"מ בעזרת סכין חדה.
15. במרכז כל עלה אנדיב מניחים קוביית פטה כבד, קוביית בריוש קלוי, מפזרים מעל את קוביות הדלעת המזוגגת ויוצקים מעל את רוטב הפורט המתובל.