פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      פינגר פוד של חצות

      השף אייל לביא מציע להשקיע ומכין פינגר פוד גורמה לארוחת סילבסטר מושקעת ורומנטית שתפיל את האורחים או בני הזוג. כך תפתחו את השנה החדשה ברגל ימין

      פינגר פוד של איל לביא (נמרוד סונדרס)
      סביצ'ה דג ים בוינגרט שמפניה (צילום: נמרוד סונדרס)

      סביצ'ה בוינגרט שמפניה, תפוחים ואגוזים מקורמלים

      מצרכים ל-8 מנות:
      לבסיס בצק עלים ותבלינים פריך
      רצועה של 10 ס"מ בצק עלים מוכן

      לתערובת תבלינים
      1/4כפית זרעי כוסברה
      1/4כפית פלפל שחור גרוס גס
      1/4כפית זרעי שומר
      1/4כפית מלח ים
      קורט פלפל שאטה גרוס


      לסביצ'ה:
      200 גר' פילה דג ים (אינטיאס, פלמידה, פרידה, לוקוס), ללא העור והעצמות חתוך לקוביות קטנות
      1 תפוח עץ גרנד סמית גדול מקולף חתוך לסהרונים דקים
      1 שורש סלרי מקולף, חתוך לגפרורים
      1/2 בצל סגול חתוך לטבעות דקות
      2 גבעולי סלרי אמריקאי חתוכים דק
      חופן עלי כוסברה קצוצים
      קורט צ'ילי שאטה יבש
      2 כפות אגוזי לוז מקורמלים
      מלח ים
      2 כפות שמן זית


      לווינגרט:
      1/4כוס שמפניה/קאווה יבשה
      1/3 כוס שמן זית
      1 כפית חרדל דיז'ון גרגרים
      1 כפית חרדל דיז'ון חלק
      1 כפית שטוחה דבש
      קורט מלח
      קורט פלפל שחור גרוס


      אופן ההכנה:
      1. לבצק: מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

      2. מרדדים את הבצק בעזרת מערוך לעובי של 2-3 מ"מ (דק מאוד) ומניחים על נייר האפיה. מברישים במעט מים ומפזרים מעל את התבלינים.

      3. מכסים את התבנית בנייר אפייה, מניחים מעל עוד תבנית ואופים בתנור עד שהבסיס מזהיב (בערך כ-12 דקות) ומוציאים מהתנור.

      4. כשהבצק חם, חותכים את הבצק ל-8 מלבנים בעזרת סכין חדה, מצננים ושומרים בכלי אטום עד להגשה.

      5. לוויניגרט: בקערה גדולה מערבבים את 2 סוגי החרדל, הדבש, מלח ופלפל ומתחילים לזלף לסירוגין באיטיות את השמפניה ושמן הזית תוך כדי ערבוב בעזרת מטרפה, עד לקבלת רוטב וינגרט סמיך.

      6.לסביצ'ה: בקערה גדולה מכניסים את כל המרכיבים, ומערבבים בעזרת כף.

      7. להרכבת המנה: מסדרים את בסיסי בצק העלים על צלחות הגשה ומעליהם מניחים את הסביצ'ה.

      8.יוצקים קלות מעל ויניגרט שמפניה, ומגישים.

      פינגר פוד של איל לביא (נמרוד סונדרס)
      קוניכיות בצק עלים במילוי קציפת סנט מור, פלמידה כבושה ופלפלים קלויים

      קונכיות בצק עלים במילוי קציפת סנט מור

      מנה צרפתית מענגת שנקראת בשפת המקור: Vol au vent.

      מצרכים:
      לבסיס:
      ½ חבילה בצק עלים
      1 ביצה טרופה

      לקציפת סנט מור:
      2 מיכלי שמנת מתוקה (38% שומן)
      1 כפית שטוחה פפריקה מעושנת
      70 גרם גבינת סנט מור (או גבינת צאן)
      קורט מלח רגיל
      1 פלפל אדום קלוי, קלוף וחתוך לרצועות דקות

      לפלמידה הכבושה:
      (יש להכין כ-24 שעות לפני הרכבת המנה או פלמידה כבושה או מעושנת קנויה)
      400 גרם פילה מפלמידה לבנה טרייה ללא עצמות
      1 כוס מלח גס
      1 כוס סוכר
      1 כף זרעי שומר
      1 כף זרעי כוסברה
      1 כף זרעי כמון
      2 כפות פלפל שחור שלם
      1 גרידה מקליפת תפוז

      לרוטב הפסטו רשאד ואגוזי לוז:
      1 צרור עלי רשאד טרי
      1 שן שום
      2 כפות פרמזן מגורד
      עד 1/2כוס שמן זית
      10 יחידות אגוזי לוז
      מלח
      פלפל


      אופן ההכנה:
      1. לבסיס הבצק: מרדדים את הבצק לעובי של 2-3 מ"מ וקורצים בעזרת חותכן עוגיות או כוס, 8 עיגולים בקוטר 4-5 ס"מ. מניחים את עיגולי הבצק על נייר אפיה ומורחים בביצה טרופה.

      2. קורצים עוד 16 עיגולים בקוטר זהה ויוצרים במרכז כל אחד מהם חור עגול בקוטר 2-3 ס"מ

      3. מניחים מעל כל בסיס עגול שלם, 2 טבעות בצק.

      4. מברישים בביצה טרופה ומכניסים לאפייה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 10 דקות עד שהמאפים תופחים ומזהיבים.

      5. מוציאים מהתנור ומצננים. שומרים את המאפים בכלי סגור עד להגשה.

      6. לקציפת סנט מור: פורסים את הגבינה לפרוסות דקות ומעבירים לקערה.

      7. מוסיפים את הפפריקה המעושנת ורבע מכמות השמנת המתוקה ומערבבים בעזרת מטרפה עד לקבלת תערובת אחידה.

      8. מוסיפים את שאר השמנת המתוקה ומקציפים בעזרת מטרפה על לקבלת קצפת יציבה.

      9. לפלמידה (במידה וכובשים לבד): במחבת על להבה בינונית קולים את התבלינים, למעט המלח והסוכר, תוך כדי ערבוב, עד שהם מעלים עשן. מעבירים את התבלינים לקערה גדולה ומצננים.

      10.מוסיפים את המלח, הסוכר וגרידת התפוז ומערבבים היטב.

      11. בתבנית עמוקה מניחים את הפלמידה ויוצקים מעל את תערובת הכבישה כך שהפילה מכוסה לחלוטין בשכבה עבה ואחידה של התערובת. מכסים בניילון נצמד ומעבירים לקירור למשך 24 שעות.

      12. מוציאים את הפלמידה מתערובת הכבישה, מנערים ומסירים את שכבת התבלינים שנותרה, ושומרים בקופסא סגורה עד לשימוש.

      13. לרוטב הפסטו רשאד: במעבד מזון עם להב מתכת טוחנים את כל המרכיבים, למעט שמן הזית.

      14. בזילוף איטי מוסיפים את שמן הזית עד לקבלת מחית פסטו חלקה.

      15 הרכבת המנה: ממלאים את המאפים בקציפת הסנט מור, מניחים מעל פרוסת פלמידה כבושה דקה ו-2 רצועות של פלפל קלוי ומסיימים בזילוף של פסטו מעל.

      פינגר פוד של איל לביא (נמרוד סונדרס)
      נשיקה צרפתית

      נשיקה צרפתית - מרנג ממולא בקרם מסקרפונה

      מצרכים:

      32 נשיקות מרנג קטנות
      10 תותים טריים חתוכים דק
      1 קופסא קטנה של פטל טרי
      חופן עלי מנטה חתוכים דק


      לקרם המסקרפונה:
      300 גרם גבינת מסקרפונה
      250 מ"ל שמנת מתוקה (38% אחוזי שומן)
      3-4 כפיות אבקת סוכר
      3-4 טיפות תמצית וניל איכותית

      לאננס מזוגג:
      1 ראש אננס טרי
      50 גרם חמאה
      2 כפות סוכר
      1 תרמיל וניל פתוח

      לקראנצ' נוגט:
      1/2 כוס קורנפלקס
      3 כפות מחית אגוזי לוז ממותקת

      לבלסמי מצומצם:
      1/2 כוס חומץ בלסמי משובח
      3 כפות סוכר חום


      אופן ההכנה:
      1. לקרם המסקרפונה: מקציפים בקערה גדולה את כל המרכיבים עד לכדי קצפת מוצקה ויציבה. מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר עד להרכבה.

      2. לאננס המזוגג: מנקים את האננס וחותכים אותו לקוביות קטנות.

      3. ממיסים את החמאה במחבת, מוסיפים את הסוכר, האננס החתוך והוניל ומקפיצים עד שכל הסוכר נמס והאננס מזוגג.

      4. מצננים ושומרים בכלי אטום בטמפ' החדר.

      5. לקראנץ' נוגט: בקערה גדולה מרסקים את הקורנפלקס לפירורים, מפזרים מעל את מחית האגוזים ומערבבים היטב עד שכל הקורנפלקס מצופה.

      6. משטחים על מגש מרופד על נייר אפיה ומכניסים למקפיא למספר שעות עד שהממרח מתקשה.

      7. מוציאים מהמקפיא ובעזרת פטיש שניצלים שוברים לשברים גסים. שומרים בכלי סגור במקפיא עד לשימוש.

      8. לבלסמי המצומצם: בסיר קטן מביאים לרתיחה את החומץ הבלסמי והסוכר. מנמיכים את האש ומצמצמים עד לקבלת סירופ סמיך (יש להיזהר שלא לחרוך את הבלסמי). מעבירים לצנצנת או לכלי סגור על לשימוש.

      9. הרכבת המנה: מחלקים את קרם המסקרפונה ל-8 קערות הגשה, מסדרים מעל הקרם את התותים, הפטל, נשיקות המרנג, שברי הקראנצ' וקוביות האננס המזוגג ומקשטים עם הבלסמי המצומצם ועלי המנטה.

      פינגר פוד של איל לביא (נמרוד סונדרס)
      פטה כבד מוקצף

      פטה כבד מוקצף עם קוביות דלעת מזוגגת, בריוש קלוי ורוטב פורט

      מצרכים:

      לפטה הכבד:
      450 גר' כבדי עוף מנוקים משומן וגידים
      100 גר' חמאה
      1 בצל קטן קצוץ
      1 שן שום קצוצה
      1 כפית מלח ים אטלנטי
      1 כפית פלפל שחור גרוס
      100 סמ"ק (½ כוס) שמנת מתוקה
      450 גר' חמאה רכה


      לדלעת מזוגגת בתבלינים:
      250 גרם דלעת חתוכה לקוביות 0.5 ס"מ
      1 וחצי כוסות מים
      1 כוס סוכר
      4 מסמרי ציפורן
      5 גרגירי פלפל אנגלי
      3 עלי דפנה
      1/4 כפית מלח
      1/2 מקל קינמון
      1 כף חומץ

      לרוטב פורט מצומצם:
      1 כוס יין פורט או יין אדום מחוזק (למשל מרסלה)
      1/2 כוס סוכר דמררה
      1/2 שן שום כתושה
      2 כפות רוטב סויה איכותי
      1/2 ס"מ שורש ג'ינג'ר קצוץ
      קורט צ'ילי
      קורט מלח ים


      להגשה:
      2-3 פרוסות לחם בריוש חתוכות לקוביות גדולות קלוי
      8 עלי אנדיב


      אופן ההכנה:
      1. לפטה כבד: בסיר קטן ממיסים את החמאה ומאדים בה את הבצל הקצוץ והשום עד לשקיפות. מתבלים במלח ופלפל.

      2. מוסיפים את השמנת המתוקה ומצמצמים לכחצי כמות הנוזלים.

      3. מסירים מהאש וטורפים פנימה את החמאה הנוספת, עד שהיא נמסה. יש להיזהר לא לבשל את החמאה בחום בכדי שלא תתפרק.

      4. בבלנדר טוחנים את כבדי העוף ומזלפים בהדרגה את תערובת השמנת, הבצל והחמאה.

      5. מסננים לקבלת מרקם חלק, ומעבירים את התערובת לתבנית פטה (או כלי חסין חום אחר).

      6. מחממים תנור ל-150 מעלות, מניחים את התבנית בתוך מגש עם מים רותחים ואופים במשך 20 דקות עד שהפטה מתייצב.

      7. מעבירים למנוחה במקרר כלילה שלם.

      8. לקוביות הדלעת המזוגגות: בסיר עמוק על להבה גבוהה מביאים לרתיחה את כל המרכיבים, למעט הדלעת.

      9. מוסיפים את הדלעת, ומביאים שוב לרתיחה.

      10. מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים עד שקוביות הדלעת רכות ומזוגגות.

      11. מעבירים לכלי אטום, שומרים בטמפ' החדר עד להגשה (ניתן לשמור במקרר לשימוש עתידי).

      12. לרוטב פורט: בסיר בינוני על להבה בינונית מבשלים את כל המרכיבים תוך כדי ערבוב מידי פעם, עד לקבלת רוטב סמיך אותו ניתן לזלף מעל המנה.

      13.מסננים, מצננים ושומרים להגשה.

      14. הרכבת המנה: חותכים את פטה הכבד לקוביות בגודל 2 ס"מ בעזרת סכין חדה.

      15. במרכז כל עלה אנדיב מניחים קוביית פטה כבד, קוביית בריוש קלוי, מפזרים מעל את קוביות הדלעת המזוגגת ויוצקים מעל את רוטב הפורט המתובל.

      ליל הסילבסטר במסעדות
      כל החידושים הקולינרים במטבח הישראלי ב-2013
      בית הקפה הלוהט שלא הכרתם