את רולדת הפרג זכינו להכיר בתחילת המאה הקודמת. שיאה היה בשנות ה-60, אז על כל מדפי הקונדיטוריות ובחנויות המאפים והמתוקים נחו להן הרולדות אחר כבוד. אבל מה למדינה החמה ולרולדות שמרים?
העולים החדשים ממזרח אירופה לא יכלו לוותר על התענוג ועל חומר הגלם הנפוץ ביותר במטבחם (אחרי תפוח האדמה והכרוב) והציפו את המדינה במאפי שמרים שבבוא העת הפכו לפופולריים ביותר על הישראלים (גם אחרי מתקפת הפטיסרי הצרפתי). ואם תהיתם למה אתם הולכים שבי אחריהם, אז התשובה היא פשוטה - זה רך, מתוק וטעים.
החלטתי לעשות מתיחת פנים לעוגה הוותיקה, שתתאים לאופי הישראלי החדש, וליצור שבלולים קטנים, רכים ושובבים, שיצליחו לא רק להרשים אלא גם להפתיע בטעמם. בניגוד לרולדה המוכרת, כאן המראה מרשים, המלית לא שוקעת אלא נטמעת בחלקה בבצק והתוצאה היא שכבות אחידות ויפות בעלות טעם ממכר. לסיום הגנבתי פנימה גם מרציפן אבל אתם תרגישו חופשי להגניב פנימה גם שבבי שוקולד.
טיפ: את המרציפן ניתן להמיר בשקדים טחונים ומיץ לימון (ראה מתכון).
שבלולי פרג ומרציפן
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
לבצק
- 250מ״לחלב חמים (כוס+ כף)
- 8גרםשמרים יבשים (כף)
- 65גרםסוכר (1/3 כוס)
- 1ביצה
- 520גרםקמח (3/4 3 כוסות)
- 1כפיתמלח
- 80גרםחמאה רכה בטמפ' החדר
למלית
- 200גרםפרג טחון טרי (או שלם, תלוי במרקם שאוהבים)
- 100גרםחמאה
- 100גרםסוכר (1/2 כוס)
- 3ביצים M
- 150גרםמרציפן 70% לפחות או 200 גרם שקדים טחונים+ מיץ מחצי לימון
- ¼כפיתקינמון טחון
- ½כפיתקקאו
לפני האפיה
- 1חלמון
- 1כףחלב
- ¼כפיתאבקת סוכר
- קורטמלח
לזיגוג
- 50גרםסוכר (1/4 כוס)
- 100מ״למים
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים שבלולי פרג ומרציפן?
- 1הבצק: בקערה בינונית טורפים יחד את החלב, הסוכר והשמרים, ומתסיסים 10 דקות.
- 2לתוך קערת מיקסר עם וו גיטרה מכניסים את הקמח, המלח, והביצה. יוצקים מעל את הנוזלים המותססים ולשים במהירות נמוכה 1-2 דקות. ממשיכים ללוש תוך הוספת חמאה בפיסות קטנות. בסיום מגבירים מעט את מהירות המיקסר לבינונית ולשים עוד 10 דקות עד לקבלת בצק אלסטי, מבריק ונעים למגע.
- 3מעבירים הבצק למיכל התפחה (רצוי מיכל פלסטיק בנפח 2 ליטר) ומכסים במכסה מתאים. מתפיחים לילה במקרר או 8 שעות לפחות. להתפחה קצרה יותר, מעבירים את הבצק לקערה גדולה, סוגרים עם שקית ניילון ומתפיחים בטמפרטורת החדר עד להכפלת הנפח (בערך שעתיים).
- 4הכנת המלית: בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבלים במהירות נמוכה את מרכיבי המלית עד לקבלת תערובת משחתית. במקרה הצורך מחליפים לבלון הקצפה לקבלת מרקם חלק יותר. אם התערובת סמיכה מדי ניתן להוסיף עד 1/4 כוס מים קרים.
- 5מילוי וגלגול: מקמחים היטב את משטח העבודה (רצוי לעבוד על משטח קר), מחלקים את הבצק לשניים ומרדדים כל חלק ליריעה בגודל 30x30 ס"מ בעובי של עד 5 מ"מ.
- 6חותכים שני ניירות אפיה בגודל היריעות שרידדנו (30X30 ס"מ), מניחים חצי מכמות המלית על נייר האפיה וסוגרים עם הנייר השני. מרדדים את המלית ביניהם, מקלפים נייר אחד ומניחים את החלק הגלוי על הבצק המרודד (בשיטה זו הבצק לא נקרע מהמריחה והמלית מונחת בעובי אחיד). מקלפים את הנייר השני ומגלגלים לרולדה תוך תנועות משיכה, על מנת להדק את הבצק במהלך הגלגול עד כמה שניתן - גלגול הדוק מביא לתוצאה סימטרית ויפה של עובי בצק ועובי מלית שווים. בתום הגלגול צובטים את שארית הבצק לכדי סגירה ומניחים עם ה"תפר" למטה.
- 7בעזרת סכין מטבח חדה וגדולה חותכים פרוסות בעובי 5 ס"מ. מניחים את השבלולים על תבנית מרופדת נייר אפיה במרחק של 2 ס"מ לפחות אחד מהשני על מנת לאפשר תפיחה טובה. מכסים את השבלולים במגבת מבד כותנה ומתפיחים 30 דקות נוספות.
- 8אפייה: מחממים את התנור ל-175 מעלות טורבו. טורפים את החלב עם החלמון, אבקת הסוכר והמלח ומברישים את השבלולים שתפחו. מכניסים לתנור החם ואופים 35 דקות במרכז התנור, עד לקבלת שבלולים בצבע חום זהוב עמוק.
- 9הזיגוג: בינתיים מביאים את הסוכר והמים לרתיחה ומבשלים עד לקבלת סירופ סמיך.
- 10מוציאים את המאפים מהתנור, מותירים בתבנית 5 דקות ומעבירים עם נייר האפיה על גבי רשת צינון. מזגגים בסירופ סוכר ומגישים.
שכבות שכבות של פרג/מערכת וואלה,אלון מסיקה