מדריך הבישול: מולים

במדור החדש, מדריך הבישול של וואלה! נעביר לכם בכל שבוע הסברים וטיפים לקניה, טיפול, שמירה ובישול בנושאים שונים. כאן במדור תוכלו ללמוד כיצד לקנות חומרי גלם, איך לשמור אותם וכיצד לעבוד איתם בטכניקות שונות. המדריך יועבר על ידי טובי השפים בארץ, כל אחד בתחומו ויתנו את הבסיס כדי להכין כל מתכון.

1. המולים הינם סוג של צדפות (דו קשוותיות-bivalvia ) ימיות.

2. אזור המחיה הטבעי שלהם הוא בסמוך לחופי ים באזורי גאות ושפל, כאשר הם נמצאים חלק מהזמן מתחת למים - בזמן הגאות, וחשופים לאוויר בזמן השפל.

3. המולים גדלים באזורים בהם טמפרטורת הים נמוכה. הם נאחזים במשטחים קשים כמו סלעים ואבנים באמצעות מעין חוטים דקים (byssus) אשר נקראים גם "זקן" (beard).

4. בגידול חקלאי של המולים, נשתלים בתוך מי הים מעין עמודים שאליהם קשורים חבלים ועליהן נתפסות וגדלות הצדפות. בשלב סיום הגידול אוספים את המולים מהעמודים ומעבירים למיון, טיפול ואריזה.

5. ישנם שבעה עשר מיני מולים טובים למאכל. סוג המולים הנפוץ ביותר אצלנו בישראל הוא המולים הכחולים(blue mussels) הנפוצים באירופה. המולים מגיעים לארץ ביבוא סדיר פעמיים בשבוע בעיקר מנורבגיה, הולנד וצרפת. למעשה, המולים מגיעים לארץ טריים ונשמרים כאן חיים, עד למועד הכנתם. בנוסף, מיובאים לישראל מולים קפואים המגיעים מאירופה, כמו גם מקנדה וניו-זילנד.

6. המולים הניו זילנדים הם מעט ירוקים ונקראים באנגלית- green lip mussels (והם גם בדרך כלל יותר גדולים). את המולים הקפואים מבשלים לפני ההקפאה על מנת שלא יתקלקלו.

7. עונות הסתיו והחורף נחשבות לשיא העונה של המולים (מספטמבר עד דצמבר) ובאופן כללי כאשר יותר קר המולים יותר טובים ומחזיקים מעמד לאורך זמן.

8. בבלגיה, הולנד וצרפת נהוג להגיש מולים בליווי צ'יפס- "מול פריט" (Moules Frites) . כאשר בד"כ מאדים את המולים בנוזל עם ירקות ויין לבן ולרוב גם חמאה, באיטליה בדרך כלל המולים משמשים כחלק ממיקס של פירות ים או כתוספת לפסטה. אבל, אולי תופתעו לשמוע, שהמולים נפוצים גם בטורקיה, סין, הודו וניו זילנד.

כמו במרבית הצדפות, יש לבדוק שהמולים חיים לפני שמבשלים אותם, שכן מולים מתים הם בלתי אכילים.

איך מזהים שהמולים חיים? כשהם משדרים אותות חיים. כאשר מופרעת מנוחתם של מולים מחוץ למים, הם נסגרים בחוזקה. זה סימן החיים שלהם. מולים פתוחים שאינם מגיבים יש לזרוק.

בעת הבישול נפתחות הצדפות ונחשף בשר הצדפה. צדפות שאינן נפתחות לאחר הבישול יש לזרוק שכן גם הן פגומות.

מולים טריים ניתן להשיג בחנויות דגים מסוימות ובסניפים הגדולים של טיב טעם. מולים קפואים ניתן להשיג בחנויות דגים וברשתות המזון שאינן כשרות.

ההבדל באיכות בין מולים טריים לקפואים הוא גדול ומאד משמעותי בעיקר מכיוון שהמולים הקפואים עוברים תמיד תהליך של בישול מקדים.

את המולים יש לשמור במקרר בתוך מסננת, מכוסים במגבת לחה, על מנת לשמור על הלחות והקור. ניתן לשמור את המולים יומיים או שלושה במקרר, אך יש לוודא בחנות את תאריך הגעת המולים בכדי להעריך את תפוגתם (לרוב יהיה על האריזה תאריך ייצור ותאריך תפוגה).

לפני הבישול שוטפים את המולים היטב במים זורמים, נפטרים מהצדפות הפתוחות והשבורות ובעזרת סכין קטנה מנקים שאריות של "זקן". לפעמים נדבקות למולים מעין צדפות קטנות לבנות, גם אותם ניתן להסיר בעזרת סכין.

ניתן להכין מולים בצורת בישול שונות: אידוי, טיגון בבלילה, בישול בנוזל, צלייה על הגריל או פלנצ'ה, עישון או אפייה בתנור. ניתן להכינם לבד או כחלק מתערובת של פירות ים, בשילוב פסטה או אורז.

הדרך הנפוצה ביותר להכנת מולים היא אידוי המולים בסיר עם נוזל. בשל החום, הצדפות נפתחות ובשר הצדפה מתבשל בנוזל. הנוזלים בסיר, יחד עם מי הבישול של המולים והתבלינים, יוצרים את הרוטב.

קיימת טכניקה נוספת, בת שני שלבים, להכנת מולים הקרויה "מול גרטינה"- "moule gratine":
שלב ראשון - מבשלים את המולים בצורת אידוי רגילה.
שלב שני- מסירים את חצי הצדפה הריק ומכניסים לתנור להקרמה עם רוטב על בסיס גבינה.

לאחר הבישול, ישנה אפשרות להשתמש בבשר הצדפה בלבד כמרכיב לרטבים במנות מסוימות או כתוספות לסלטים.

1. המולים הם בעלי מליחות טבעית מכיוון שמקורם מהים ולכן כאשר מבשלים אותם יש להוסיף רק מעט מלח (אם בכלל) ותמיד לטעום לפני שמתבלים.

2. ככלל, השתמשו ב-450-500 גרם מולים, כולל קליפה, לכל סועד.

המולים מוגשים בדרך כלל בקדירה או קערה גדולה. מניחים כמה מהם בצלחת, שולפים את תוכנו של המולי הראשון באמצעות מזלג. ההמשך יאכל עם הידיים, כשהמולי הריק הראשון משמש כפינצטה.