מדריך הבישול: דגים

במדריך הבישול של וואלה! נעביר לכם בכל שבוע הסברים וטיפים לקניה, טיפול, שמירה ובישול בנושאים שונים. כאן במדור תוכלו ללמוד כיצד לקנות חומרי גלם, איך לשמור אותם וכיצד לעבוד איתם בטכניקות שונות. המדריך יועבר על ידי טובי השפים בארץ, כל אחד בתחומו ויתנו את הבסיס כדי להכין כל מתכון.

את מדריך הדגים מעביר השף איל לביא, בן 46, שביסס את מומחיותו בנושאי דגים במסעדות כגון פסטיס ורוקח 73.

מידת טריותו של הדג היא הדבר המשמעותי בבחירתו. ברגע שהדג יוצא מהמים, שעון החול פועל לרעתו. במזרח יש מסעדות עם אקווריומים שמוציאות דגים על המקום – אצלנו, אין את הידע המעמיק הזה והיום יש אפילו מסעדות סושי שמגישות דגים קפואים.

סימנים –
ריח - חשוב לשים לב שהדג רענן, מבריק ולח, והריח שלו צריך להיות ריח של ים או בריכה. ברגע שיש לו ריח "פישי" סימן שהוא לא טרי ושהוא עמד שם יום-יומיים.

מבט - העיניים צריכות להיות טיפה בולטות ומבריקות ובשום אופן לא שקועות. אחרי יומיים של שכיבה הן יאבדו את הברק וזה השלב בו אתם יודעים לעבור לדג הבא בתור.

צבע - מומלץ לבדוק את צבע הזימים – חשוב שהם יהיו בצבע אדום חזק ולא עכור. ואם אתם עוד סקפטיים – נסו גם לגעת בו עם האצבע. אם הוא רך זה סימן רע.

שלא יעבדו עליכם –
יש הרבה חנויות ש"מנקות" את הדגים ומציעות אותם כשהם כבר מפולטים וארוזים בקופסת וואקום. אם מציעים לכם דג מפולט ונקי, סביר להניח שעבר עליו יום והוא לא נמכר. הרבה חנויות עושות את הטריק הזה כדי לקדם את המכירה של הדג וככה קשה לדעת אם הוא טרי. ובכלל, כבשלנים מתחילים כדאי שתדעו - דגים טריים ניתן לזהות רק כשהם שלמים.

ההמלצה היא לקנות במקום קבוע, אמין ומלא בתנועת לקוחות.
חשוב לשים לב שהדגים נשמרים במקרר מיוחד בסביבות מעלה-שתיים, ולא בארגזי קרח.

באשר למחיר – תבואו בראש פתוח. ואל תינעלו על דג מסוים כי מחירי הדגים הם בורסה של ממש. דג יכול לעלות 80 שקלים יום אחד ולקפוץ ל-120 שקלים ביום למחרת בגלל מזג האוויר.

שימו לב - דגי ים מסוימים עלולים להיות פחות נגישים לעיתים, אבל שווה לחכות להם. הלוקוס, למשל, בהחלט שווה את המחיר בעיניי. אבל לא כל מה שיקר יותר טעים יותר וחשוב שאנשים ידעו את זה. דג הפלמידה או הפרידה נניח, הם לא יקרים אבל יש להם מרקמים וטעמים טובים מאוד.

למנות ראשונות, מומלץ לקנות בין 80 ל-120 גרם לאדם. מנה עיקרית תנוע בין 180 ל-250 גרם, אבל ללא עצמות. צריך לקחת בחשבון ש-50% ממשקל הדג זה הראש והעצמות, אומר לכן לארוחה של ארבעה אנשים מומלץ לקנות באזור שני קילו דגים.

עצם בגרון – לחוששים מעצמות, ההמלצה היא לקנות דגים גדולים יותר, כמו פרידה או לוקוס. ככל שהדג גדול יותר, יש לו הידרה מסוימת ומן הסתם העצמות שלו יותר גדולות. כשהדג קטן יש לו עצמות קטנות ונסתרות.

בשלנים רבים מתקשים לזהות בין דגי ים לבריכה, וההבדל ביניהם הוא משמעותי בטעם ובמחיר. דגי בריכה, שגדלים בתנאים מבוקרים, אפשר להשיג כל השנה. דגי ים יהיו יותר זמינים רק בחורף.

איך מבדילים ביניהם? דגי בריכה יהיו לרוב באותו הגודל – 400 גרם עד חצי קילו, מסודרים כמו חיילים, ולרוב הם יימכרו ברשתות הגדולות. דגי ים, לעומת זאת, מגיעים בגודל משתנה.

דגי בריכה, כמו בורי או מושט, יהיו זולים יותר מדגי הים כמו דניס, בס, מוסר או בורי ים והם נבדלים זה מזה. לדגי בריכה יש אחוז שומן יותר גבוה, וחשוב לדעת – יש לנו בים התיכון דגי ים נפלאים – הם יותר עשירים, יותר מעניינים, והם באים בגדלים וצורות משתנים. לכן מומלץ לשאול בחנות האם הדגים האלו מגיעים מהים או מהבריכה.

טעמו של הדג משתנה בהתאם למידת התנועה שלו, המבנה הגנטי וכמובן המזון שהוא אוכל. דגים שונים ביסודם זה מזה מאוד. יש דגים שטוחים כמו דגי סול או תורבות, שחיים במעמקים והבשר שלהם רך, דגי חתול שהבשר שלהם ג'לטיני, או טונה – שהבשר שלהם קצת מזכיר בקר.

לכן לאלו מביניכם שרוצים לשמור על אחוזי השומן מומלץ ללכת על דגי ים. דגים כמו סלמון, דגי סול או בקלה הם דגים עשירים באומגה 3 ולכן הם גם מומלצים יותר מבחינה בריאותית, למרות שלעיתים אנחנו עלולים לגלות שיש דייגים שדגים מול שפכי ביוב ועם דגי בריכה אין ממש את הסיכון הזה – אבל זה לא קורה הרבה. ככלל, דגי ים, אם הם נדוגו ממים נקיים – מומלצים יותר לאנשים שרוצים לשמור על רמת השומן והבריאות.

אחת מהטעויות הנפוצות ביותר שהצרכן עושה, הוא הקפאה של דגים.

בתרבות אכילת הדגים בארץ אין מספיק ידע כדי לזהות את ההבדלים בין דגים מוקפאים לטריים. זה לא שדגים קפואים הם לא טעימים, פשוט ברגע שאוכלים דג טרי מול דג קפוא, מיד מבחינים בהבדל.

לכן, אם כבר אתם רוצים לשמור את הדגים ולא לאכול אותם מיד – שומרים אותם במקרר. את הדגים יש לשמור בקופסא סגורה ויבשה במקום הכי קר במקרר שלכם. לא יותר מיומיים-שלושה גג, כי אחרי זה הם כבר יספגו טעם לוואי.

ומתי כן להקפיא? רק כשהארוחה נדחתה ויש לשמור על הדגים למעלה מיומיים-שלושה.

מומלץ כמובן לקנות את הדגים ביום הארוחה או מקסימום ביום שלפני, אבל אם היא נדחית ליום אחר אפשר להקפיא. הדג יכול להחזיק מעמד במקפיא עד חודש. אבל כמובן שלאט לאט הוא יתייבש, יספוג כוויות קור ויאבד מטעמו.

היום, לשמחתנו, ילדים כבר מזמן נפתחו למאכלים שהם לא רק פיצות וההמבורגרים, והם אוכלים אפילו סושי. אני ממליץ על פילה של דג נקי במחבת או בגריל – קצת שמן זית, חמאה ומלח, וכמובן ששניצל פילה דג בלי עור הולך אצלם חזק. אחד הפחדים הגדולים של ילדים זה עצמות וריח – את הראשון אפשר לפתור ע"י קניית דג יותר גדול או הוצאת העצמות, ואת השני רק עניין הטריות פותר. כמו כל דבר – ברגע שהדג טרי ואיכותי, באמת שקשה יהיה לעמוד בפיתוי מולו – צריך לזכור שילדים אוהבים דברים פשוטים.

אחד האתגרים הגדולים, הוא הטרמינולוגיה המסובכת של הדגים ושמותיהם המגוונים. לכן הוא ממליץ לרכוש את ספרה של ד"ר בלה גליל שנקרא 'ים של דגים'. "מורה נבוכים לכל הקשור לאומנות בישול הדג, ואני משתמש בספר הרבה". הנה דוגמא לכמה שמות דגים אהובים בשפה העברית, האנגלית, וב"שפת הדייגים", לנוחיותכם:

דניס – Sea bream – צ'יפורה
מוסר – Meager/drum
פלמידה לבנה – Mackerel – סקומברי
אנטיאס/סריול – Yellow tail - שו∙לה
ברבוניה – Red mullet – סולטן איברהים
מרלן – Itake – מרלוזה
ניצרן/איילת ים – Trigger fish – חזיר ים
לברק – Sea bass
סול – Sole
בורי – Grey mullet
אמנון/מושט – Saint peter