מדריך הבישול: נתחי בשר לצליה

יום העצמאות, חג הבשר הלאומי, הוא הזדמנות נפלאה ללמוד מעט אנטומיה. מהו החלק העסיסי ביותר בפרה? מה ההבדל בין פורטרהאוס, אנטריקוט וסינטה? ואיזה נתח מומלץ עוד לא באמת יצא לנו להכיר?

על מנת לדעת איזה נתח מומלץ לשים על האש, גוייס גיורא אשכנזי, 39, הבעלים של NG, מסעדת הבשרים בנווה-צדק.

הפילה הוא הנתח שנחשב ליוקרתי ביותר. הוא ממוקם בצידן הפנימי של הצלעות האחוריות, והוא עדין ורך מאד. הוא אומנם יכול להגיע בגדלים משתנים, אבל מומלץ לצלות אותו כסטייק עבה של למעלה מס"מ, וחשוב לזכור שבגלל שהוא נחשב לעדין, הוא הכי מתאים אם יבוא לכם קרפצ'יו. לכן גם פרוסות דקות שלו בהחלט באות בחשבון. מדובר בנתח שלא זז הרבה - ולכן זה הנתח הכי עדין בטעם ובמרקם. בגלל העדינות ההמלצה היא לתת לו יותר תשומת לב בצלייה כי למעלה ממדיום-רר הוא יתחיל להתייבש.

הסינטה הוא נתח עם ערכים תזונתיים גבוהים במיוחד, לאלו המקפידים על בריאות. חשוב רק לזכור להסיר את שכבת השומן העליונה. הסינטה ממוקמת על גבה התחתון של הפרה, צמוד לצלעות האחוריות.

בתור בשר פחות שומני ויותר קשה - הנתח הזה מיועד במיוחד לאנשים שאוהבים להרגיש שהם לועסים את הבשר שלהם. הסטייק יכול להיות כאן יותר דק מס"מ, והוא טעים במיוחד כמדיום-רייר. למי שאוהב את הבשר שלו עשוי טוב, מומלץ לוותר על הנתח הזה.

הנתח המומלץ ביותר. הפורטרהאוס נח באיזורים של שריר פנימי שלא זז הרבה ומכאן רכות הלעיסה שלו. הוא יושב על עצם ולכן אין בתוכו שומן כמעט, רק סביבו - אבל את שכבת השומן הזו אפשר להסיר בקלות.

נתח הפורטרהאוס מורכב מ-40% פילה ו-60% סינטה, דבר שמרכיב בתוכו מצד אחד את הרכות של נתח הפילה, ומהצד השני את ה'פייט' שנותן נתח הסינטה.

את הנתח פורסים ברוחב של 1 ס"מ ומעלה, מומלץ אפילו 5 ס"מ. את הפריסה רצוי לעשות אצל קצב כי מדובר בפריסה של עצם.

איך מכינים:
מפלפלים את נתח הבשר ומשמנים בשמן זית. צולים על גריל במשך 2-3 דקות מכל צד. מוציאים וחותכים את השר קרוב לעצם, פורסים לרוחב לפרוסות בעובי 2 ס"מ. מניחים את הנתח החתוך על פלטה לגריל ומניחים עליו 250 גרם חמאה. מכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות למשך 6-7 דקות.

האנטרקוט ממוקם על כתף הפרה. הוא אולי הנתח הכי נפוץ וגם הכי מתאים לגריל. הדבר הכי חשוב שיש לבדוק באנטרקוט אצל הקצב הוא מידת ה"שיוש" שלו (שיבוץ השומן). ככל שיש בנתח יותר נקודות לבנות של שומן (שייראו לכם כמו אבן שיש) - כך הנתח יהיה עסיסי יותר. בזמן הצלייה השומן נמס ומעשיר את עסיסיות הבשר. לכן האנטרקוט הוא גם שומני יותר מרוב הנתחים.

כדי להוציא את המקסימום מהבשר, על הנתח להיות עבה יחסית בעובי של מינימום 1 ס"מ. מומלץ לצלות במידת עשיה מדיום כאשר מדובר באנטרקוט. כל שצריך הוא לפלפל אותו ולמרוח מעט שמן זית או חמאה. אפשר גם לקנות נתח אנטרקוט שלם ולצלות אותו בתנור כרוסטביף ולא רק על הגריל כסטייק.

בדומה לסינטה, גם השייטל דל בשומן ולכן ערכו התזונתי גבוה. אותו מומלץ גם לצלות כנתח דק של עד ס"מ ובמידת הכנה מומלצת של מדיום-רייר.

לאלו שאוהבים חלקי-פנים עם טעם עמוק כמו בשר כבד, ההמלצה היא על נתח הקצבים, שיושב בסרעפת של הפרה. הנתח הזה למעשה מורכב משני נתחים - עבה ודק - והוא רך להפליא. אותו אפשר לצלות עד מדיום כי הוא לא מתייבש בקלות. אבל הוא לא מומלץ לאלו שאוהבים נתחים לעיסים ועסיסיים כמו הסינטה או האנטרקוט.

זמן ההכנה תלוי בעובי ובמידת העשייה שתרצו: ההמלצה היא על מידת עשיה מדיום-רייר: 5 דקות (2.5 דקות מכל צד) או מדיום: 12 דקות (6 דקות מכל צד) וכך הלאה. מעבר לזה, הבשר עלול להתייבש. "אנשים בארץ מפחדים מדם", הוא אומר מחויך. "אבל לטעמי, צלייה ארוכה מדי עלולה לפגום במרקם. אני ממליץ לא לפחד מדי מבשר קצת פחות עשוי - תנסו פעם אחת ותראו כמה זה טעים".

לבעלי האייפונים מביניכם, אשכנזי שמח להציג אפליקציה מגניבה למדי בשם Steak Master. תמצאו בה את כל מה שתחפשו כדי להכין את הבשר כנדרש. יש באפליקציה המלצות להכנה, אפשרות לקבוע את עובי הנתח שבידכם - ובהתאם למידת העשייה שתבקשו, המכשיר יצפצף כשיגיע הזמן להפוך את הנתח או להוריד אותו מהאש. מומלץ, חווייתי, ובעיקר בטוח.

בנוגע לצלייה עצמה - על הגריל להיות כמה שיותר חם אבל שלא תהיה תחתיו אש חיה.

הבשר צריך להיות פושר כשהוא מונח על הגריל, כי בשר קר מתכווץ כשהוא נצלה ולכן הוא עלול להיות קשה אם לא תקפידו שיהיה בטמפרטורה הנכונה.

באשר לשמירת הנתחים - עד יומיים-שלושה במקרר, גג. אם תאלצו לדחות את המנגל למאוחר מכך, אשכנזי מאשר לכם להקפיא את הנתחים ולהפשיר אותם לאט - אולם זו, לדבריו, אופציה שכדאי להימנע ממנה. "הבשר צריך להיות כמה שיותר טרי", הוא אומר. "והקפאה או שמירה במקרר יותר מדי זמן יפגעו בו".