מי שאוכל לבד – רטרו ביצים

בוקרי השבת והחג שמתרגשים עלינו השבוע כבר פעם שלישית הם הזדמנות מעולה לבראנץ' (מה לעשות ש"בוהריים", החידוש הלשוני שהופיע בספרה של רות סירקיס "מהמטבח באהבה", לא תפס). ביצים הן הכוכבות הבלתי מעורערות של הבראנץ': מקושקשות, רכות, קשות, עלומות, עין, כל אחד והסגנון שלו. אבל יש דרכים לגוון גם את אופן הכנת הביצים, והיום אני רוצה להציע שתי דרכים כאלה.

הדרך הראשונה היא בת כמעט 30 שנה, וזכויות היוצרים עליה שמורות לאבא שלי: ביצי עין בבצל מטוגן. והדרך השנייה היא בת 90 כמעט, והיא פרי יצירתו של ג'ון קלר, שהיה מבקר בעיריית ניו יורק, ופרסם את המתכון ל"ביצי איליי" (Eggs Eli) בניו יורק טיימס בשנת 1909. אמנדה הסר, הנירה רוסו/ישראל אהרוני/שרי אנסקי/מירי חנוך ואייל שני של מוסף סוף השבוע של ה'ניו יורק טיימס', דלתה את המתכון של קלר מתהום הנשייה ופרסמה אותו לפני כשבועיים במגזין של העיתון. הסר, מכותבות האוכל האהובות עליי, התאימה את המתכון למאה ה-21, ואני התאמתי אותו למטבח הישראלי של מי שאוכל לבד. התוצאה נפלאה באמת.

ואם ברטרו עסקינן היום, אני רוצה להכריז בזאת על שובה של אבקת המרק. בשנות ה-60, ה-70 וה-80 כולם בישלו עם אבקת מרק ולא התביישו בזה. אבקת המרק מופיעה במתכונים של טובי ספרי הבישול של התקופה. נכון, אבקת המרק הייתה מוצר רעיל, שהכיל חומרים משמרים, צבעי מאכל ומונוסודיום גלוטמט, אויב מר של הסובלים ממיגרנות, ובכל זאת היא הייתה שם. היום כל בשלן ובשלנית שמכבדים את עצמם מחרימים את אבקות המרק. ברוב המקרים אני חושב שבצדק, אבל ישנם כמה יוצאים מן הכלל.

היום, אגב, ניתן למצוא בחנויות הטבע אבקות מרק אורגניות, נטולות חומרים מלאכותיים לחלוטין. תאריך התפוגה שלהן אמנם לא חל בעוד 20 שנים (כדאי לשמור אותן במקרר ליתר ביטחון) ומחירן אינו זול, אבל הבריאות והטעם שווים את זה. גם יצרניות אבקות המרק המסחריות הלא אורגניות החלו להוציא את החומרים המזיקים מהאבקות שלהן, וכיום ניתן למצוא בכל המרכולים אבקות מרק רבות ללא מונוסודיום גלוטמט וחומרים משמרים. במקרה זה המחירים שווים לכל כיס, אבל גם להן יש תאריכי תפוגה שחלים בחיינו. הרחקת החומר המשמר מקצרת את חיי המדף, אבל מאריכה את חיינו שלנו. אז מה עדיף?

כל הנאום הזה על אבקות מרק הוא משום שאבקת מרק עוף היא מרכיב חיוני בביצים בבצל מטוגן שאבי נהג להכין לי בילדותי (וגם כיום, כשאני במצב רוח נוסטלגי). בלי אבקת המרק ("ויטה" כמו שהוא קורא לה, בלי קשר ליצרן האמיתי, כמו שמכנים את המקרר "פריג'ידר", את הטלפון הנייד "פלאפון" ואת רכב ה- 4X4 "ג'יפ") זה פשוט לא זה.

אני מקפיד להשתמש תמיד בביצי חופש אורגניות. זה גם יותר מוסרי כלפי התרנגולות וגם יותר בריא עבורנו. אז הנה שתי הצעות עתיקות למתכוני ביצים שיגוונו לכם את הבראנץ'. שתיהן לא מאוד בריאות, אבל מאוד מאוד טעימות.

המצרכים (למנה אחת):
2 ביצים
בצל צהוב בינוני, קצוץ
כף שמן לטיגון (קנולה, תירס או חמניות, אבל לא שמן זית)
כפית גדושה אבקת מרק עוף או בטעם עוף

הכנה:
1. שמים שמן במחבת קטנה שתכיל את שתי הביצים בנוחות ומחממים על אש בינונית.

2. מוסיפים למחבת את הבצל הקצוץ ומטגנים. כשהבצל הופך שקוף מוסיפים את אבקת המרק, מערבבים היטב, וממשיכים לטגן.

3. כשהבצל מזהיב קלות מסיטים אותו הצידה באמצעות מרית או כף עץ. שוברים את שתי הביצים על השטח הפנוי במחבת, ועורמים את הבצל המטוגן על הביצים (משתדלים להשאיר את החלמון חשוף ולערום את הבצל רק על החלבונים, זה יותר יפה).

4. ממשיכים לטגן עד שהביצים מגיעות לדרגת העשייה האהובה עליכם (אם הבצל משחים מדי, מנמיכים את עוצמת האש).

5. מגישים עם גבינות, סלט ירקות, זיתים, שמנת חמוצה או יוגורט או כל תוספת אחרת.

בגרסה שלי, המיועדת לסועד אחד, החלפתי את ההאם המופיע במתכון המקורי בחזה אווז מעושן. שימו לב לטכניקה המעניינת של שפשוף המחבת בשן שום חתוכה לפני תחילת הטיגון. בדרך זו מתקבל טעם קל מאוד של שום, בלי הסכנה של היתקלות בנתח שום גדול מדי מוקדם על הבוקר. זה גם יותר עדין בשבילכם כסועדים וגם יותר מתחשב בזולתכם. אגב, לכל הנרתעים מאנשובי, האנשובי נמס אל תוך הביצים החמות והתוצאה היא טעם מעושן קלות. למנה המוכנה אין טעם של דג בכלל.

המצרכים:
2 ביצים
1 שן שום, קלופה וחצויה לאורך
1 כפית חמאה
2 פילטים של אנשובי, קצוצים דק מאוד
1 פרוסה עבה של חזה אווז מעושן, קצוצה לקוביות
מעט פטרוזיליה קצוצה, להגשה (לא חובה).

ההכנה:
1. משפשפים מחבת בשני חצאי שן שום כשהחתך כלפי פנים המחבת) זורקים את שן השום (או משתמשים למתכון אחר).

2. מניחים את המחבת מעל להבה בינונית ומוסיפים את החמאה. כשהחמאה נמסה ומעלה קצף, שוברים פנימה את שתי הביצים.

3. מפזרים מעל הביצים את האנשובי ואת חזה האווז הקצוצים, ובעזרת מרית או כף עץ מתחילים לקשקש את הביצים, עד שהן מגיעות לדרגת העשייה האהובה עליכם.

4. מגישים, כמו במתכון הקודם, עם התוספות האהובות עליכם.