מה מתחבא בכיסון?

אחרי חוויה מטלטלת, מרגשת, מרתקת וסואנת בצ'יינה טאון של סוף שנות ה-80, שכללה טעימה ראשונה של כיסונים קטנים עם מליות נהדרות, בכל ביקור בעיר אמריקאית עם רובע סיני אני מקפיד לאכול לפחות פעם אחת באחד מהיכלי הדים סאם.

רמת האוכל משתנה מביקור לביקור וממסעדה למסעדה, אבל מראה אולם החתונות והדמיון הרב בחוויה הכללית נותרו כפי שהיו לפני 20 שנה.

המושג דים סאם, שמשמעותו בקנטונזית היא, בתרגום חופשי, "משאלת לב" או "לגעת בלב", מתייחס כנראה לאפשרות להזמין מה שמתחשק מתוך המגוון שעובר לפני הסועד. ארוחת הדים סאם, מעין בוהוריים - ארוחה גדולה המשלבת בין ארוחת הבוקר לארוחת הצהריים - התפתחה מטקס התה הסיני yum cha, כדי להשביע את רעבונם של הנוסעים בדרך המשי. במשך השנים היתוספו עוד ועוד מנות וחטיפים קטנים למגוון: כיסוני שרימפס מאודים במעטפת של בצק אורז, כיסונים חריפים של בשר חזיר עם בוטנים וירקות, לחמניות עגולות מאודות מבצק שמרים ממולאות בבשר טחון ובצל מטוגן (או במחית ערמונים, שעועית שחורה או מנגו, למנה אחרונה), אצבעות עוף מטוגנות, לחמניות ממולאות מאטריות אורז שאודו ואחר כך טוגנו, צלעות קטנות ברוטב שעועית שחורה, כיסונים מטוגנים של עוף ופטריות סיניות ועוד ועוד.

בישול של מנות דים סאם בבית אינו עניין פשוט. התחרות במגוון העצום המוצע במקדשי הדים סאם היא בלתי אפשרית. ובכל זאת, אפשר לנסות להכין מנות אחדות של כיסונים מאודים ולשלב אותן בארוחה. תהליך המילוי והאידוי, למי שאינו ממהר, יכול להיות תרפיה מענגת, והתוצאות טעימות, מיוחדות ומעוררות נוסטלגיה וחשק לביקור הבא במסעדת דים סאם סינית אמיתית. קיצור דרך משמעותי אפשר להשיג אם משתמשים בעלי בצק מוכנים לוונטון, או בעלי בצק אורז מיובשים, שאפשר להשיגם בחנויות למוצרים מהמזרח הרחוק.

הטיגון שלאחר האידוי הופך את תחתית הכיסון לשחומה ופריכה, אך אפשר גם להסתפק באידוי בלבד. את העוף שבמלית אפשר להחליף בדג או בפירות ים.

חומרים:
בצק וונטון, לפי המתכון הבסיסי
350 גרם חזה עוף נקי, קצוץ גס בכמה פעימות במעבד מזון
1 בצל ירוק, קצוץ דק
2 כפות עלי כוסברה, קצוצים דק
1 כף זנגביל טרי, קלוף וקצוץ לקוביות זעירות
1 כף צ'ילי ירוק חריף, קצוץ לקוביות זעירות
1 כפית חמאת בוטנים
כף וחצי רוטב סויה
1 כפית שמן שומשום
לטיגון: כף שמן

הכנה:
בקערה מערבבים היטב את כל חומרי המלית.

יוצרים מהבצק נקניק מאורך וחותכים ל-24 חלקים שווים (אפשר גם לחלק ל-12, ליצירת כיסונים גדולים). מגלגלים כל חלק לכדור. על משטח מקומח מרדדים כדור לעלה דקיק (בעובי של מילימטר או פחות).

מניחים כפית מהמלית במרכז עיגול הבצק ומרטיבים את השוליים במעט מים. מרימים את שולי הבצק וסוגרים מעל המילוי, תוך סיבוב קל שנועד להבטיח סגירה של הכיסון (אך משתדלים שיהיו כמה שפחות שוליים של בצק ללא מילוי). חוזרים על הפעולה עם כל הבצק והמלית.

מרפדים כלי אידוי בנייר אפייה ומניחים עליו כמה כיסונים. מרתיחים מים בווק, מניחים עליו את מתקן האידוי (אפשר בכמה קומות, אם יש) ומכסים. מאדים עד שהבצק מוכן (כ-10 דקות).

מחממים כף שמן במחבת, וכשהוא חם מניחים בו את הכיסונים. מטגנים רק את התחתית, עד שהיא שחומה. מגישים מיד.

משאריות בצק השמרים של הבאו (ראו מתכון משמאל) אפשר להכין את הקינוח הבא, שמבוסס על מחית ערמונים מוכנה (להשיג במעדניות).

חומרים:
בצק שמרים (ראו מתכון ללחמניות מאודות ממולאות בשר)
מחית ערמונים מוכנה

הכנה:
יוצרים מהבצק כדורים בקוטר של כ-4 סנטימטרים. משטחים וממלאים בכפית גדושה של מחית ערמונים. מקפלים את השוליים מעל המילוי ומהדקים באצבעות לסגירה. מניחים את הלחמניות כשצד התפר כלפי מטה ומתפיחים כרבע שעה.

מניחים את הלחמניות על נייר אפייה בתוך מתקן האידוי ומאדים עד שהבצק מוכן (כ-12 דקות). מגישים מיד.

חומרים (ל-24 כיסונים קטנים):
1 ביצה
1/2 כפית מלח
כוס וחצי קמח
1/3 כוס מים

הכנה:
מערבבים בקערה את כל החומרים, עד שנוצר בצק (אם הבצק יבש מדי, מוסיפים כמה טיפות מים). מעבירים למשטח מקומח ולשים במשך כ-5 דקות. מכסים את הבצק במגבת ומניחים למנוחה של כחצי שעה.

הכנת הבצק פשוטה וקלה למדי, והוא מתאים לשורה ארוכה מאוד של כיסונים, מאודים או מטוגנים. הדמיון לבצק פסטה אינו מקרי: האיטלקים כנראה העתיקו אותו מהסינים.

אידוי של בצק שמרים נותן תוצאה אחרת לגמרי מזו שמתקבלת באפייה.

חומרים (ל-12 לחמניות גדולות):
לבצק:
3/4 כוס מים
1 כף סוכר
1/2 2 כוסות קמח לבן
1 כף חמאה רכה
1/2 כפית שמרים יבשים

למלית:
300 גרם אנטרקוט, קצוץ דק בסכין
1 כף שמן צמחי
1 כף זנגביל טרי, קלוף וקצוץ דק
1 בצל שאלוט, קלוף וקצוץ דק
25 גרם פטריות שיטקה מיובשות, קצוצות לאחר השריה של 10 דקות במים רותחים
2 כפות רוטב סויה
1 כף רוטב צדפות
2 כפות סוכר
1 כף קורנפלור, מומס ב-2 כפות מים
1 כף עלי כוסברה, קצוצים

הכנה:
מכינים את הבצק: בקערה מערבבים את כל החומרים עד ליצירת בצק. לשים במשך כ-5 דקות. מכסים במגבת ומניחים בצד למשך שעה-שעתיים.

מכינים את המלית: בווק או במחבת מחממים את השמן. כשהשמן חם מטגנים את הבשר, הזנגביל והשאלוט, עד שהבשר נהפך מאדום לחום. מוסיפים את הפטריות ומטגנים יחד עוד 2 דקות. מוסיפים את רוטב הסויה ורוטב הצדפות ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הקורנפלור המדולל במים, מערבבים חצי דקה ומורידים מהאש. מצננים ומוסיפים את הכוסברה.

מכינים את הלחמניות: מחלקים את הבצק ל-12 כדורים. משטחים כדור בצק על משטח העבודה ומניחים במרכזו כף מהמלית. מרימים את השוליים מעל המלית וסוגרים לצורת כדור. מניחים את הלחמנייה הממולאת כשהצד שסגרנו כלפי מטה. ממשיכים כך עם כל הבצק והמילוי.

מניחים ללחמניות הממולאות לתפוח במשך כרבע שעה. לאחר התפיחה מסדרים את הלחמניות, במרווחים גדולים ומעל נייר אפייה, בתוך מתקן האידוי. מניחים מעל מים רותחים, מכסים ומאדים עד שהבצק מוכן (כ-12 דקות). מגישים מיד.