לא קופאת על השמרים

לשמרים יש יחסים מורכבים עם עונות השנה. בחורף, כשקר ונורא מתחשק איזה מאפה חם ומנחם – בצק השמרים תופח בעצלתיים. לעומת זאת, דווקא בקיץ, כשחם ואנחנו רק משוועים למשהו צונן ולא יכולים לחשוב בכלל על להדליק את התנור- דווקא אז הכי טוב להכין מאפי שמרים, כי הבצק תופח במהירות.

אם אתם נוהגים לחמם את הבית עם מזגן אז אין לכם בעיה גם בחורף, אבל אם לא מה עושים?
יש כל מיני פטנטים ושיטות לגרום שלבצק בקערה יהיה חמים ונעים. אפשר לכסות את הקערה בשמיכות צמר ופוך ולתת לבצק לנמנם בחמימות (אצלי הוא תפח פעם יותר מדי וקיבלתי שמיכה מלאה בצק); אפשר לחמם את התנור לחום נמוך (30 מעלות), לכבות ולהכניס את הקערה ואם בדיוק אפיתם משהו, שימו עליו את קערת הבצק. גם מייבש כביסה אפשר לנצל למטרת התפחה: אחרי שהוצאתם את הכביסה, הכניסו את הקערה וסיגרו את דלת המייבש אבל לא עד הסוף. אפשר אפילו להניח במרחק בטוח ממקור חום (כמו תנור או מפזר חום).

שמעתי גם על כאלה ששמים את הקערה על צג המחשב (סיבה טובה לא להחליף למסך דק) או על המקרר. בכל מקרה, רצוי לבדוק לעיתים תכופות שהבצק לא מתלהב מהחום הבלתי צפוי ותופח מהר מדי. אם אתם מזרזים תהליכים במכשיר חשמלי, הקפידו שהקערה לא תהיה נקייה ויבשה מבחוץ, ולא מפלסטיק.

ונעבור למתכונים, הנה כמה רעיונות שכל אחד מתאים לאישיות אחרת: לחם שמנת ופסטו מהיר (לכל חסרי הסבלנות), פיתות מקמח מלא (לשוחרי הבריאות) ולחם שאור (לאופים הכבדים).
לחם שמנת ופסטו מהיר.

מכינים כמו עוגה בחושה: רק מערבבים, בלי לישה. התפחה אחת- ולתנור.
פתרון טוב לניצול שמנת חמוצה שפג תוקפה ושאריות פסטו.

חומרים:
2 כוסות (280 גרם) קמח
1/2 כף שמרים יבשים או כף וחצי שמרית (אני משתמשת ביבשים)
2 כפיות סוכר
2 כפות שמן רגיל או זית
4 כפות רוטב פסטו מוכן
3/4 כוס חלב פושר
1 גביע שמנת חמוצה
1 כפית מלח

* תבנית אינגליש קייק משומנת או מרופדת בנייר אפיה

הכנה:
1. מערבבים את כל החומרים לפי הסדר הרשום, במיקסר עם וו גיטרה, או במעבד מזון עם הלהב מפלסטיק, או בקערה עם כף עץ, עד שמתקבל בצק אחיד ודביק מאוד.

2. מעבירים את הבצק לתבנית ומניחים לתפיחה של שעה במקום חמים.

3. לקראת סוף ההתפחה מחממים תנור ל-175 מעלות. אופים כחצי שעה, או עד שהלחם תפוח ושחום.
ניתן לשמור יום-יומיים בכלי או שקית סגורים היטב. אפשר להקפיא.

לפיתות האלה צריך גלוטן, בלעדיו זה פשוט לא ייצא אותו דבר. הגלוטן גורם לספיחת מים גבוהה, מה שתורם לאווריריות ולתפיחה. קונים בשקלים בודדים בחנויות המתמחות בבישול ואפייה.

חומרים (ל-18 פיתות קטנות):
1 כף שמרים יבשים או 3 כפות שמרית (אני משתמשת ביבשים)
1 כפית סוכר
2 כוסות מים פושרים
3.5 כוסות קמח מלא
5 כפות שטוחות גלוטן
1 כפית שמן זית
1 כפית מלח

הכנה:
1. בקערה שבה יוכן הבצק שמים שמרים, סוכר וחצי כוס מים פושרים. מערבבים ומשהים רבע שעה.

2. מנפים מעל את הקמח המלא, מוסיפים גלוטן, שמן ומלח ומתחילים ללוש- ביד או בוו לישה של המיקסר. לשים היטב, כ-10 דקות, תוך כדי לישה מוסיפים בהדרגה את שארית המים הפושרים, עד שמתקבל בצק אחיד ומעט דביק. יתכן שלא תשתמשו בכל כמות המים. מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת ומניחים לתפיחה ראשונה, כשעה וחצי-שעתיים, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

3. מכינים 2 תבניות תנור מרופדות בנייר אפיה. מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים על משטח. מחלקים ל-18 חלקים. כל חלק מגלגלים לכדור ומניחים בצד. לוקחים את הכדור שהוכן ראשון, מרדדים אותו לפיתה בעובי כחצי ס"מ ומניחים מיד בתבנית. חוזרים על הפעולה עם שאר הכדורים, לפי סדר גלגולם. מסדרים אותם בתבנית באופן מרווח. מניחים להתפחה שנייה, כחצי שעה.

4. לקראת סוף ההתפחה מחממים תנור ל-250 מעלות. אופים את הפיתות 4-5 דקות בלבד (ואפילו פחות), תוך השגחה צמודה. ברגע שהפיתות תופחות, "מתייבשות" (כלומר לא בצקיות) ומזהיבות- הן מוכנות.
ניתן לשמור יום-יומיים בכלי או שקית סגורים היטב. אפשר להקפיא.

אם אתם שייכים ליחידי הסגולה שמגדלים שאור במקרר, הלחם הזה בשבילכם.
השם המלא שלו הוא ”לחם שאור עם 3 סוגי קמח, שום, זעתר וגרעיני כוסברה" אבל לא משנה מה השם- הוא פשוט מצוין. גרעיני כוסברה קונים בחנויות תבלינים או בחנויות מתמחות בבישול ואפיה. אל תוותרו עליהם.

חומרים:
2 כוסות שאור
3/4 כוס קמח לבן
3/4 כוס קמח מלא
3/4 כוס קמח שיפון
1 כפית שמרים יבשים או 3 כפיות שמרית (אני משתמשת ביבשים)
3 כפות תבלין זעתר ושומשום (מהסוג שמוכרים בסופר)
2 שיני שום כתושות
1 כף גרעיני כוסברה
1 כפית מלח

הכנה:
1. מוציאים את השאור מהמקרר, שמים 2 כוסות בקערה שבה יוכן הבצק ומשהים בטמפ' החדר שעה עד שעתיים.

2. מנפים מעל את שלושת סוגי הקמח, מוסיפים שמרים ומתחילים ללוש- ביד או בוו לישה של המיקסר. תוך כדי לישה מוסיפים זעתר, שום, גרעיני כוסברה ומלח. לשים כ-10 דקות עד שמתקבל בצק אחיד ומעט דביק. כעיקרון אין צורך להוסיף מים, רק אם הבצק יבש מוסיפים מעט. מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת ומניחים לתפיחה ראשונה, כשעה וחצי-שעתיים, או עד שהבצק מכפיל את נפחו.

3. מכינים תבנית תנור מרופדת בנייר אפיה. מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים על משטח. מחלקים ל-2 חלקים ומגלגלים כל חלק לכדור. מניחים את שניהם בתבנית באופן מרווח. מניחים להתפחה שנייה, כשעה.

4. לקראת סוף ההתפחה מחממים תנור ל-175 מעלות. אופים כחצי שעה, או עד שהלחמים תפוחים ושחומים.
ניתן לשמור כמה ימים בכלי או שקית סגורים היטב. לא מומלץ להקפיא - בחימום חוזר (במיוחד בטוסטר) גרעיני הכוסברה מפיצים ריח לא סימפטי.