בוחשים בעיסת החומוס

עיסת החומוס המקומית גועשת: גל עילם, אחד משלוש הנפשות הבוחשות בסניף קרליבך המצליח של אבו אדהם, פותח השבוע חומוסייה משלו, אחרי שהשותפות פורקה לפני חמישה חודשים.

"מהשבוע הראשון היה לי קשה לנהל את גל", מספר בתמציתיות השותף השני, יהודה ברינקר. "לכן החלטנו שימכור לי את חלקו בעסק. אבו אדהם ואני נותרנו שותפים".

השותפות בין ברינקר לאבו אדהם - או, בשמו הבלתי מסחרי, מוניר מוחמד - התחזקה באחרונה בדמות סניף חדש בצפון העיר, באבן גבירול פינת הבשן. עילם, שלא היה מעוניין להתראיין בנושא, נותר מיודד עם אבו אדהם/ מוחמד, אך בעתיד הנראה לעין הם לא ימזגו מאותו בקבוק שמן זית.

כדי להבין את פריצתו של החומוס מהפריפריה אל העיר הגדולה מומלץ לחזור במנהרת הזמן נוטפת הטחינה לראשית המאה ה-21. באותה תקופה החל החומוס לקבל גישה אקדמית. חומוסיות בכל הארץ קוטלגו בספרם של יהודה ליטני ונעים עריידי "לא על החומוס לבדו". מעבר לזה ניסו הגורואים בהיכל התהילה של החומוס, בהשראת תיאורים של חרמני חומוס מזוגגי עיניים, לפצח את הקוד הגנטי של המנה.

אנשים לא רק עלו לרגל לעלי קרוואן ביפו, ללינה ואבו שוקרי בעיר העתיקה בירושלים, אל פינתי בעיר המערבית או אל סעיד בעכו ואבו אדהם בכפר יאסיף; הם גם ניתחו, ריגלו, והגרוע מכל - ניסו לעשות זאת בעצמם בבית. פתאום כבר אי אפשר היה סתם לתלות שלט "אבו שוקרי מירושלים". לחומוס היו נימים, גוונים וסגנונות.

כולם ידעו מה זה מחלוטה, וחומוסייה שרצתה לשרוד היתה זקוקה למיתוג אמיתי.

מכאן כבר החל תהליך שבימים אלה נמצא בשיאו. הראשונים היו איתי גרינשטיין (מדריך טיולים) ועמוס בר (ממקימי אתר האינטרנט של "מפה"), שבנובמבר 2002 פתחו את משאוושה בפינסקר. היום, בדיעבד, הם טוענים שההשראה היא גלילית ושהם למדו את המתכון בעקבות שיטוטים בחומוסיות שונות בגליל, תוך ניסוי ותעייה. אבל... הראיות מפלילות: הם קראו למנה החמה שבה נכתשים גרגרי הח?מצה באופן ידני "משאוושה", וכשהזמינו את דודו גבע לטעום, אמרו לו שיש להם חומוס כמו לאבו אדהם. אפילו לאבו אדהם עצמו, כשבא לאכול אצלם באופן אנונימי, אמרו שיש להם חומוס כמו אצל אבו אדהם.

"כשהקמנו את המקום סיפרנו שאכלנו בכמה מקומות בצפון, וביניהם אבו אדהם, אבל בגלל שהשם כל כך מוכר זה נתפס כאילו החומוס שלנו דומה לשלו", מבהיר גרינשטיין. "נכון שיש דמיון מסוים, אבל אבו אדהם לא נתן לנו טיפים. זאת השפעה ולא מעבר לזה".

אלא שלאבו אדהם היו תוכניות משלו. יותר נכון, למעריצים של אבו אדהם היו תוכניות בשבילו. עילם, צמחוני המתגורר ביישוב הגלילי כליל ואשר פיתח התמכרות קשה לחומוס של אבו אדהם, רתם אליו את ברינקר, איש היי-טק. מלווים בבאז תקשורתי רועש, הם פתחו סניף הנושא את שמו ברח' קרליבך.

מבול יבוא החומוסים לא הפסיק כאן. חומוס פינתי פתח סניף בבוגרשוב 43; אבו שוקרי מאבו גוש, שהפך לאושיית פריים טיים טלוויזיונית בזכות קמפיין לסלטי חומוס מוכנים, פתח עם שותפים צעירים סניף בפרישמן (אחד השותפים, זיו ארז, עובד בעסקי נדל"ן); ושני יזמים צעירים בשם דן קורלנדר ועומר פלג פתחו סניף של חומוס סעיד מעכו בדרך מנחם בגין, אחרי שעברו סטאז' של חודשיים אצל המאסטר מעיר הנמל.

גם קורלנדר ופלג לא מגיעים בדיוק מתחום המזון. השניים הם מהנדסים ששיתפו פעולה בפרויקט תכנון אולם ייצור במפעל, ועדיין ממשיכים לעסוק במקצועם. לדברי קורלנדר, הפתיחה של חומוס סעיד בעיר הגדולה היתה מסיבות כלכליות, "ממש כמו פתיחת סניף של ארומה". גם הוא, כתושב הצפון, היה פריק של חומוס סעיד. בימי הולדת הוא נהג להביא פיילות של החומוס למפעל, ולכן כשרצה לפתוח מקום, החליט לא להמציא את הגלגל, אלא להשתמש בידע ובמותג מוכרים.

גם ברמה העולמית זכה החומוס להכרה, וזאהד ראלב מחומוס לינה הוזמן לאחרונה לפסטיבל סלואו פוד בטורינו שבאיטליה, על תקן מייצגו של אוכל מקומי בעל חשיבות, שיש לשמר. אם מוסיפים לכך גם את העובדה שחומוס נחשב מזון בריאותי הנמכר בעודף מעשרים, ולא דורש השקעה גדולה מדי בעיצוב וציוד למטבח, מבינים למה נפתחות כל כך הרבה חומוסיות ממותגות בזמן האחרון.

אלא שתל אביב היא עיר ללא רחמים, ומתכונים ושיטות הכנה שפותחו במשך דורות הם ידע יקר ערך. חומוס אבו שוקרי ממשיך למכור את אותו חומוס, אבל נקרא כעת חומוס ארז. אבו שוקרי עצמו הוגלה חזרה לאבו גוש.

מנגד, גם לחומוסיות הוותיקות יש עדיין קהל ותיק ונאמן. למשל, חומוס אשכרה (ירמיהו 45, טל' 5464547), הבעלים, רותי תבור, לא משדרת פאניקה. לדבריה, היא לא טעמה חומוס בשום מקום אחר. "החומוס שלנו אותו הדבר כבר 25 שנה", היא מסבירה את סוד הקסם המקומי. "חלק מהלקוחות הולכים לטעום במקומות חדשים, אבל כמעט כולם חוזרים אלינו. חומוס זה עניין של טעם, והחומוס שלנו בסגנון אישי וייחודי".

אבו אדהם עצמו לא בונה כנראה על גורל דומה לזה של הקולגה מאבו גוש. בימים אלה הוא נמצא פעמיים בסניף החדש באבן גבירול (מספר 151, טל' 6048844), בעוד הבנים שלו ממשיכים להפעיל את החומוסייה המקורית בבית. למרות הטלטלה הוא מנסה לשדר עסקים כרגיל. "אינשאללה אנשים יבואו לפה, יכירו את החומוס ויראו שהכל בסדר", אומר גורו החומוס. "הגרגרים והשמן כאן הם בדיוק אותו דבר כמו בכפר יאסיף, ואני פה חודשיים-שלושה, כמה שצריך, עד שהחומוס יצא אותו הדבר". אגב, הסניף החדש יציע את אותו מחיר צנוע של 13 שקל למנת חומוס. בכל אופן, לא נראה שאבו אדהם נוטר טינה לקולגה לשעבר. אנשים יודעים לספר שהוא וכל משפחתו היו אורחי כבוד בחתונתו של עילם, שנערכה באחרונה.

מצויד בידע שצבר, עילם פותח בימים אלה סניף חומוס בניחוח קצת אמנותי. החומוסייה בהמלך ג'ורג' 81 (טל' 5259090) תענה לשם אבו דאבי, לא משום הערצתו של עילם לנסיכות הפרסית, אלא בגלל אהבתו לדאב ולרגאיי (הוא גם איש סאונד). המקום גם יארח הופעות של מוזיקאים אורחים. אז מי אמר שאין חדש תחת החומוס?